大蘋果煮婦週記

我的母親在結婚後就成了全職媽媽，百分之百的管“家”婆，從我有記憶以來，一家五口的三餐都由母親一手打點，吃的雖然不是山珍海味的奢華料理，但是每頓飯菜都包含了媽媽的用心和愛心。記得中學時有好長一段日子，每天中午老媽都趕在午餐時間前將熱騰騰的便當做好，再派遣老爸快遞到學校給我和姊姊，當時並不覺得自己比別的同學幸福，反而總是羨慕那些自己打發午餐的同學，可以任意選擇訂購飯盒或者去福利社解決，有趣的是每當我要掀開飯盒的那一剎那，總有同學急著欣賞我的便當菜色，甚至還有同學等著和我交換飯盒吃，如今再回想起這些往事，我相信不是每個人都有機會享受這樣幸福的待遇，也因為母親的以身作則，留給我一個當家庭主婦的完美典範，所以婚後的我一樣替老公煮三餐、送便當，我認為這是理所當然並且甘之如貽、樂在其中。 我想：我也是在母親的耳濡目染之下養成喜歡料理的興趣吧！不過要說廚藝﹍老媽才真是高手，她最厲害的拿手菜應該就是炒米粉和滷豬腳，凡是吃過的人都是讚不絕口、念念不忘，只要遇上逢年過節祭祖，或是親友慶生祝壽，我們家的餐桌ㄧ定少不了這兩道料理。這次回台剛好碰到九九重陽節要祭祖，我又有口福可以回味一下屬於媽媽的味道，順便再次“見習”老媽炒米粉的工夫，雖然做法看似簡單，不過要炒的好吃、炒出Q度靠的就是技術 了，根據老媽的經驗談：米粉一定要先用熱水過燙再悶就可以產生Q彈；再來就是要炒“透”，火候不夠炒出來的會太硬，炒的過久又會變得軟爛；還有儘量以筷子代替鍋鏟，米粉比較不會結團或切的短碎，只要掌握這些小訣竅，大家都能輕鬆完成香噴噴的台式炒米粉！ 所需食材： 米粉（以滾水汆燙約1.5分鐘，軟化後用剪刀對半剪短，盛起後加蓋再悶5分鐘），油蔥酥，蝦米（泡水後稍微剁細），豬肉（切絲後用鹽麴醃10分鐘），香菇（洗淨後泡水切絲，香菇水備用），紅蘿蔔和高麗菜（切細絲），芹菜（切段） 醬料味粉： 香油，醬油，蠔油，白胡椒粉 做法： 熱鍋後加點油來炒香蝦米和油蔥酥，再加入香菇和豬肉絲拌炒 滴點香油入鍋增加香味，之後放入紅蘿蔔絲和高麗菜絲，再倒入香菇水炒至蔬菜軟化 加醬油、蠔油和水做調味，轉開大火均勻翻炒材料至滾沸並品嚐味道（因為還未放米粉，此時湯汁應要略鹹，若味道不夠可用鹽巴加強） 接著放入米粉和芹菜，轉為中小火開始炒拌至醬汁均勻，起鍋前撒點白胡椒和香菜即可；若喜歡口感乾一點者，可以在起鍋前轉開大火收乾醬...

九月初我回台待了一個多月，天天處在30幾度的溼熱氣候中，每天早上起床後只要一走出冷氣房，立刻感到汗流如雨下，這發汗的效果比上健身房還來的有用，即使節氣已過了立秋，氣候依然持續創下高溫，搞的我 差點熱出病來，和老公視訊時看他都已穿著薄長衣，害的我一心想著要趕緊回來避暑啊！兩週前記得我下飛機那天只有10幾度的涼爽氣候，一踏出機場卻讓只穿件短袖T恤的我感覺通體舒暢，果真只有 回到紐約才能感受到秋風送爽的宜人氣候。 這週以來氣溫節節下降，加上這一兩天總是飄著綿綿細雨，天氣一涼身體就想著吃補的、喝暖的，中醫的看法也有強調秋天的飲食適合溫補卻不宜過燥，因此多用蒸或燉的烹煮方式可減少體內燥熱；自從台灣回來後我都還沒有時間好好去採買食材，昨晚從冰箱抽屜底層找到一包酸白菜， 翻看冷凍櫃內還有半盒剩下的五花肉片，由於我們最近正採取晚餐儘量不碰澱粉的飲食改變，因此我決定熬一鍋湯當晚餐，這道酸菜白肉的鍋底做法簡單，微酸的白菜配上滑嫩的肉片，口感滋潤卻不膩口，配料亦可隨喜好自由添加，我在鍋內擺上從台灣帶回來的香菇、黑木耳、金針和火鍋豆皮，有湯有料營養豐富，即使不加麵、飯我們一樣可以吃得暢快滿足。 所需食材： 酸白菜（1包，稍為沖水洗淨候擠乾水份，再切細絲備用），豬五花肉片（半盒），帶殼蝦子（8隻），乾香菇、黑木耳和金針乾（皆適量，洗淨後泡水備用），火鍋豆皮（半張） 醬料味粉： 肉骨高湯1鍋（用豬大骨或雞骨都可）， 薑（一小段，切薄片），柴 魚片（1小把），昆布乾（一小段），米酒（1大匙），糖（1小匙）和黑胡椒粉（少許） 做法： 高湯內放入薑片、昆布和柴魚片約熬煮20分鐘後再加入酸白菜，用米酒、糖和黑胡椒調味，約煮10分鐘即成湯底 同時，再取一小鍋汆燙五花肉片，每片約涮6下即可放盤備用 將熬好的湯底舀入砂鍋中，再依序放入香菇、黑木耳、金針、豆皮、蝦子和汆燙好的肉片，蓋上鍋蓋煮滾候即可上桌 小提醒： 因各家品牌的酸白菜調味不同，因此份量可自行調整；我在湯底內加入少許糖是為了調整酸味，若妳買到的品牌酸味不足，亦可將白菜細切後放入炒鍋，加點炒菜油用白醋和紹興酒炒出香氣。 喜歡吃粉絲的朋友可先將粉絲浸水泡軟，做法3滾沸後再放入粉絲煮熟即可 配料也可以加凍豆腐、豬血、川丸子或各式海鮮、菇類都很對味

甘樹子也稱做破布子、樹子仔，好像只有台灣人會把它拿來吃，它具有藥用和食用的價值，特別是果質摘下後經過耗時費工的處理，可以直接當醬菜食用，記得小時候曾看過阿嬤製作破布子，先將果實一粒粒摘下來後放到水裡，再以小火加溫攪拌長時間慢煮，待水分變少後再加入大量鹽巴，由於它流出來的黏液和鹽巴會產生凝結，煮好之後放到罐子或大碗公裡讓它成形結塊就可以儲存於冰箱。將樹子 拿來入菜也是調味好料，更 有開脾健胃的效果； 據說破布子也有解毒的功效，夏天正是芒果的盛產期，剛好每年的五、六月也是樹子成熟時，在傳統市場上都會看到農家賣著剛採收的新鮮樹子，從小我就特別愛吃芒果，但是吃多了也容易引發過敏症狀，因此每當吃了芒果後都會習慣性的吃一些甘樹子料理來消解毒性。 甘醇飽滿的樹子可用於煮湯、清蒸或涼拌，像是樹子蒸魚肉、樹子爭豆腐或樹子炒苦瓜、樹子煎蛋都很好吃，因醃製過的樹子所產生的甘甜，可讓食材有去腥提鮮的好滋味，家中老爺非常喜歡吃魚，在胃口欠佳的炎炎夏日用紅燒或煎考的方式處理魚類又比較上火，因此我經常使用 甘樹子來 料理魚類，準備過程既 省時，烹煮方式又無油煙，還 兼具營養美味又解毒 ，蒸煮後產生的湯汁拿給小孩子拌飯也好吃， 可稱得上是最容易上手的的台灣古早味料理。 所需食材： 鮮魚一條（可選擇bronzini、sea bass或red snapper），嫩豆腐（半塊，切片），蔥、薑和辣椒（切絲） 醬料味粉： 樹子罐頭（2匙，含湯汁），醬油（1小匙，上色用），米酒（1小匙），魚露（少許）及香油（1大匙） 做法： 先將魚洗淨拭乾後並在背上劃出刀痕，再用少許鹽巴勻抹魚身 取一深盤將豆腐片鋪底再放魚，依序加入樹子、醬油、米酒、魚露及香油 魚背上均勻鋪上薑絲和辣椒絲，入鍋以中大火蒸煮約15分鐘後關火 起鍋前鋪上蔥絲，以小鍋加熱香油再淋上魚身即可 小提醒： 因魚背的肉較厚實，先劃出刀痕以利魚肉熟透 最後用熱油淋魚深的步驟可讓魚肉緊實並帶出香氣 罐裝的甘樹子在Chinatown或Flushing的超市都很容易買到

每天早上幫家中老爺製作便當、外送中餐幾乎是我的例行公事之一，追求簡單快速又要配合材料豐富一直是我的原則，因此炒飯、炊飯、煲飯﹍這類「一鍋搞定」的料理非常符合我的需求，從清洗備料到料理烹煮大概半把個鐘頭就能完成，同時還可依冰箱裡的剩餘食材隨時做變化，即使是做法相同、一鍋到底的料理，也會因醬汁、調味、食材的改變而呈現出不同的美味，至於鍋具的選擇也不需過於拘泥，無論是砂鍋、陶鍋或鐵鍋、石鍋都可以，只要一鍋在手都可以蒸出好滋味。 一般常見的「煲」料理都是使用砂鍋，這個傳統又方便的鍋具因材質天然且保溫性佳，便宜又好用，拿來做料理既省時又少油煙，將食材的鮮度精華都封住濃縮在鍋裡，煮出來的好味道是其他鍋具所無法取代的；不過若是家中沒有砂鍋倒也無所謂， 即使是 用不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋也都沒問題，或是更簡便的做法：用電鍋將白飯煮熟後（米飯的口感可略硬一些），再盛入小湯鍋中放上食材及調味醬汁以小火蒸熟，美味和可口一樣不打折扣。其實 鍋具只不過是個料理的工具媒介而已，選擇自己喜歡的、方便好用就可以，製作煲飯的重點主要是在於火候的掌握以及時間的控制， 畢竟每個人喜歡的米飯口感都略有不同，只要多做幾次、靠著經驗的累積就可以做出香味撲鼻的煲仔飯囉！ 所需食材： 白米（2杯），臘腸（2條，切斜片），香菇（5～6朵，泡水後切絲），蒜頭（3～4粒，切末），洋蔥（半顆，切細丁），青江菜（適量，洗淨瀝乾厚切小段） 醬料味粉： 蠔油（1小匙），醬油（1大匙），糖（少許），米酒（少許），以及香油（數滴） 做法： 白米洗淨後泡水約10分鐘再瀝乾水份備用；另取一小碗將醬料味粉調製成醬汁放旁備用（甜鹹比例可自行調整） 取一只鐵鍋（或砂鍋）用少許油熱鍋後，放入蒜末、洋蔥和白米一起拌炒一下 在鍋中加水後（米：水量約是1：1.1）用筷子輕輕拌炒以免米粒沾黏鍋底，接著用大火煮開後放入臘腸和香菇，再轉以中小火悶煮約15分鐘 之後打開鍋蓋倒入醬汁並撒上青江菜，蓋上鍋蓋關掉爐火再悶10分鐘即可 用飯匙將米飯和調味料拌勻即可裝碗 小提醒： 米粒泡水後再稍微過炒的步驟，較容易做出粒粒分明又軟Q好吃的米飯 爐火的控制很重要，若火力過小鍋巴就少，反之則容易鍋底燒焦 若第一次試做怕失敗，可以直接使用電子鍋或大同電鍋：依照一般煮白飯的步驟再放入臘腸和香菇一起煮，等米飯煮好後再加入蒜末、洋蔥、青江菜及醬...

有時候和朋友閒扯話家常當中，會聊到自己台灣家附近的小吃攤，有趣的是這些食物總是很平常、也非山珍海味，更不是被媒體炒熱的超人氣店家，通常只因為那是我們從小吃到大的熟悉口味，因而停留在心裡成為一份無可取代的美味記憶。在我移居來紐約之前從未搬過家，從小到大無論生活、求學、甚至工作都沒離開過父母，沒遠離過那個我住了30多年的家，認真地想想：自己還真是幸福啊！記得以前肚子餓的時候，步行距離不到十分鐘就有一整條街的店家可選擇，要甜要鹹、冷飲熱食、正餐宵夜樣樣都有，而我最常買的就是沙茶羊肉羹麵線，因為我特別愛吃麵線，無論是帶有麻油香的乾拌麵線，或是煮至軟爛的麵線羹（糊），從小到大就是百吃不厭，雖然最近的天氣很熱，在夏天吃這種帶有重口味的 沙茶料理 似乎容易口乾舌燥，不過在麵線羹裡加入一小匙沙茶醬提味，絕對能大大提升整碗麵線的風味。 羊肉麵線羹要怎麼煮才好吃？首先就是要將麵線浸水（或汆燙）泡軟洗去鹹味；其次在於湯頭的色澤和口味，只使用天然的食材熬高湯，像是小魚乾、昆布、柴魚、蝦米、香菇或紅蔥頭、蒜酥等等，不僅能快速地熬出漂亮的金黃色澤，還能喝出湯頭的鮮甜美味；再者就是羊肉片的處理，通常我都買火鍋用的冷凍肉片，用點醬油、糖、五香粉和胡椒粉調味去腥，再或些地瓜粉和蛋液將肉片攪拌出黏性，煮出來的肉質就可保持軟嫩不乾柴，只要掌握了以上幾個小訣竅，人人在家都可做出一鍋專業級的羊肉麵線羹囉！ 所需食材：（2人份） 紅麵線（2把，沖泡熱水後瀝乾剪小段備用），羊肉片（200g，用調味料醃漬約15分鐘），新鮮筍子（一根，去皮候切細絲），乾的黑木耳（一小撮，洗淨後泡水切小塊）以及乾香菇（4朵，洗淨泡水後切絲，香菇水留下備用） 醬料味粉： 羊肉片醃料：醬油（一大匙）、糖（一小匙）、五香粉（少許）、白胡椒粉（少許）、地瓜粉（2小匙）以及半顆蛋液 湯頭用：昆布乾（1段約10公分）、柴魚片（2大匙，捏碎）、蒜頭酥（一大匙）以及香菇水 做法： 取一湯鍋裝水滾沸後，將醃好的羊肉片入鍋汆燙，之後撈起瀝乾備用 保留汆燙羊肉片的高湯，在鍋中加入昆布乾、柴魚片、蒜頭酥和香菇水，大約熬煮10分鐘後取出昆布 將麵線放入鍋中煮軟，再加入香菇絲、筍絲及黑木耳煮至滾沸，用少許醬油和鹽上色、調味 關火前轉開大火，以地瓜粉調欠汁，慢慢倒入鍋中攪拌勾芡 關火後將麵線糊盛裝在碗內，擺上燙好的羊肉片再加點...

夏天是藍莓的產季，特別在七月可說是收成的巔峰期，上週末和一群朋友相約去採藍莓，原本我還打算多採一些回家熬果醬、做甜點，哪知到了果園才知道只有水蜜桃可摘，失望之餘好在回來後的隔天，在我們家附近的水果店就看到架上大量的藍莓，一大盒不到1元的誘人價格，我像是買到賺到似的顧不得家中的滿堆桃子，依然買了好幾盒回家，不論是當水果沙拉吃或入菜做調味，香甜當中夾帶點微酸滋味，真是怎麼吃都不膩！通常新鮮的藍莓外表是呈深藍色的，果實飽滿又皮帶光澤，若果粒略帶紅色則表示尚未熟透；另外藍莓也怕熱，因此採買回家後要放冰箱冷藏保存，避免軟化、乾癟或發霉，吃不完可煮成果醬、糖漿泡水果茶，或是加入鮮奶、優格凍成藍莓冰棒，簡單的幾個步驟就可以在家自製衛生又健康的消暑涼品囉！ 藍莓除了做成飲品、冰品，拿來做甜點滋味也很棒，若妳和我一樣不是烘培高手，那烤個奶油蛋糕絕不是難事，因為不需要打發蛋白或全蛋，只要依序將材料加入並均勻攪拌，就可以做出一個風味濃郁又口感鬆軟的蛋糕，光是在烘烤過程中所飄散出來的蛋香和奶油味，就足以讓家中四處充滿了下午茶的幸福氛圍，週末又到了，趕緊動手烤個蛋糕，再泡上一杯冰涼的藍莓果茶，和家人、朋友一起享受香甜的夏日午後時光。 所需材料： 低筋麵粉（200g），奶油（1條，1/2 cup），雞蛋（3顆，Large size），砂糖（100g）， 牛奶（80cc），泡打粉（3～4g），新鮮藍莓（約150g）以及藍莓糖漿（1大匙，約15cc） 做法： 開烤箱預熱350℉ 奶油放室溫軟化後，加入砂糖打至微微發泡，再依序分次加入蛋和牛奶充分攪拌均勻， 將麵粉和泡打粉過篩後，分次慢慢拌入蛋液中，拌至無顆粒狀時再加入藍莓糖漿和1/3份量（約50g）的藍莓稍微輕拌 蛋糕模具內抹油再將麵糊倒入輕敲，表層撒上另外1/3份量的藍莓 入烤箱烤約40~45分鐘，烤至筷子插入沒有沾黏即可。過程中約過15分鐘時請取出烤模，於麵糊表層劃一刀（使膨脹時能自然形成一道漂亮的裂口）並放上剩下的1/3藍莓 小提醒： 低筋麵粉可以自行調配，使用比例為中筋麵粉（all-purpose flour）：玉米澱粉（corn starch）＝3：1 奶油也可用微波爐或隔水加熱軟化 家中若沒有藍莓糖漿亦可省略，則砂糖的份量可增加為120~125g 分次加入藍莓是為了讓它均布在蛋糕體中，若一次全...

用料豐富、食材自由的日式雜炊飯是日本家庭當中常見的晚餐料理，它的方便性在於喜歡吃甚麼就放甚麼，電鍋一按就能解決一餐，一碗飯裡融合了肉類、蔬菜和高湯的美味，做法簡單快速又營養健康，吃起來就是有股“家”的味道，即使在食慾不振、胃口不佳的炎炎夏日，炊飯的好滋味還是會令人忍不住地多吃了一碗飯。 做雜炊飯所使用的基本配料通常有 菇類、牛蒡和蒟蒻，而其他材料則可 依季節不同或個人喜好而稍作調整，像是夏季盛產的蓮藕、筍子，再加點配色用的紅蘿蔔、甜豆，一鍋米飯裡吸足了蔬菜的香甜，即使單吃也不覺得膩；若想要吃到香味厚實濃醇的炊飯，也可以加入雞肉、干貝來提味，健康低油的雜炊飯縱使放冷了再吃，美味一樣不減分，一次份量多煮些還可留給孩子、家人帶便當，那天我把吃剩的捏成飯團給家中老爺帶便當，回來後他說：即使放了隔夜，那米飯的口感吃起來依然Q彈，嗯﹍看來這道料理的CP值真的很高，馬上可以躍升為我夏日懶人料理的首選啦！ 所需食材：（4人份） 白米（2杯），牛蒡（40g，刨絲後泡水），紅蘿蔔（40g，切粗絲），金針菇（1包，洗淨後對半切），雞胸肉（約80g，切成小口狀後以醬油、料酒抓醃一下），乾的干貝（3顆，泡水後撕散開，干貝汁留下備用），西洋芹（80g，刮除粗纖維後斜切粗絲） 醬料味粉： 乾昆布（1小段約5公分），濃縮柴魚醬油（份量約為煮2杯米量的1/3） 做法： 將洗好的米瀝乾水份後放入煮飯鍋中，再加入濃縮的柴魚醬油、干貝汁及水（總份量為煮2杯米的量），再擺上乾的昆布約浸泡30分鐘 之後將牛蒡、紅蘿蔔、金針菇及雞胸肉均等散佈於米飯上，再依正常煮飯步驟將米飯煮熟 飯煮好後再放入芹菜絲，約悶10分鐘即可起鍋 用飯勺將鍋中材料略拌均勻後即可盛裝 小提醒： 若家中沒有濃縮的柴魚醬油也可自行調味：用醬油（1大匙）、料酒（1大匙）、味醂（1/2大匙）和鹽（1/2小匙）攪拌均勻後倒入飯鍋即可 金針菇也可用其他菇類代替（像是鴻喜菇、杏鮑菇或美白菇都可），乾香菇的味道更好（浸泡香菇的水也可留下一起煮飯） 牛蒡刨絲後泡水是為了防止氧化變黑；芹菜絲（或其他綠色蔬菜）以“悶熟”的方式最後再放入是為了保留口感爽脆及鮮綠色澤 因家中剛好沒有蒟蒻就直接省略，若想加入蒟蒻一起煮，入鍋前記得：先切成短條用先鹽搓洗後，再過煮汆燙一下去腥味 炊飯重點：烹煮炊飯的水量要包含調味料的水量，...