大蘋果煮婦週記

上週一是我家老爺的生日，早在幾天前他就說當天不想去餐廳吃飯，只想在家裡吃我做的料理還指定要吃牛排，我心想暗想：還好只是想吃牛排，並不是太困難的要求，要是給我出個甚麼滿漢全席，豈不是把我考倒了嘛！我還記得老公第一次為我下廚做的餐點就是煎牛排，當時他自信滿滿地拍胸脯保證，他做的牛排 好吃程度絕對不輸餐館的口感，那時候我們家也沒有甚麼厲害的鑄鐵鍋，用的就只是一把在普通不過的平底鍋，那塊牛肉也只是 簡單地用海鹽、黑胡椒調味，起鍋前再鍋邊嗆點紅酒逼出酒香而已，但是那股 滋味、那份口感還真可媲美餐廳等級， 不知道自己當時是因為被他的心意所感動？還是其實老公的手藝也不錯？在我們結婚後因為他的工作較忙碌，因此掌管廚房、負責三餐的工作自然地也就成為我的責任，老公只能淪落為偶爾被我使喚來幫忙打雜的「水腳」啦！ 幾週前在母親節的時候，弟弟用了我買給老媽的鑄鐵煎鍋（grill pan）煎牛排慰勞媽媽和家人們，事後他跟我說鍋子超好用所以他也想買一個，不過雖然有好的鍋具為輔助，可是他一直都是靠“運氣”、憑“感覺”在煎牛排，希望我能傳授他一些技巧，好幫助他煎出完美的牛排；其實我很少用瓦斯爐煎牛排， 在這裡因為家家戶戶的廚房都配有大型烤箱，因此我已經養成習慣，很多時候都是藉用烤箱來料理食物，特別像是煎牛排、烤雞排這類料理都很容易噴油，直接丟入烤箱就可避免爐台被噴的到處是油漬， 另外烤箱還有一大優點就是大量減少油煙的產生；不過既然弟弟都開口求教了，那也剛好給我一個試驗的機會，首先我替他買了一個新鍋子（staub：10-inch square grill pan），利用老公生日那天將新鍋子開鍋、養鍋，然後直接放在瓦斯爐火上煎牛排，想不到用瓦斯爐火一樣難不倒我，表面完美的焦痕、加上切開後帶有粉色的三分熟，一口咬下酥脆中帶著軟嫩的口感，讓壽星吃得既滿足又過癮！藉此我把幾項做牛排的要領紀錄下來和大家分享，第一點：牛排一定要退冰至室溫再料理，我的習慣是前一天就將牛排從冷凍庫移至冷藏室，要料理前2小時拿出來放室溫；第二點：血水一定要擦乾候再下醃料，拿廚房餐巾紙包住肉塊後用指腹按壓，將血水都吸拭完全才抹上醃料，食用時才不會有腥味；第三點：牛排儘量不要過分調味才能吃出原汁原味，最簡單的調味就是海鹽和現磨粗粒胡椒，我更喜歡用的是鹽麴（或醬油麴），米麴菌內含的酵素可以軟化肉質、引出食物本身的鮮甜，若是使用帶有醬汁

這一兩週天氣漸漸回暖，使得我對於食物的料理也慢慢調整為清爽、低鹽、少油的口味，像是水煮、清蒸或涼拌的方式，不僅可以簡化烹調的步驟，不必搞的手忙腳亂，也可以讓自己不會為了打理一餐飯而忙的滿頭大汗；或許有很多朋友對於低鹽、少油的清爽料理都有種既定的偏頗印象，覺得這些少用了 添加物和調味料的料理似乎 都不是太美味可口，事實上在我還未成為煮婦之前也是這麼認為的，好像想做出甚麼菜就得買那一種醬料，或是覺得酸味就一定要用醋、甜味就要得靠糖等等，其實市售的醬汁再怎麼強調它的天然性，製作過程裡或多或少還是都有添加物，因此若是能借用食材本身的味道來取代合成加工的調味料，我相信做出來的料理絕對是最天然、最新鮮也是最順口的，像是酸味就用檸檬取代白醋，味醂也可以用糖和清酒調和，或是藉由食材的甜味引出鮮美度，廚房裡再也不需要用MSG（味素）。 記得我第一次吃到泰式檸檬魚是和爸媽在我們住家附近的一間泰緬餐廳，當時我們對於泰式料裡並不熟悉，於是就麻煩店家推薦幾道經典、家常的泰國菜讓我們試試，服務生強力推薦的就是泰式酸辣檸檬魚，這道料理就像我們一般台灣家庭會做的蔥薑蒸魚，只是將調味改為較有層次對比的酸辣做法，哪知道那道菜才剛端出來，我們就聞到一股嗆鼻的酸氣，接著大家吃了一口也都覺得酸的過頭、牙齒發軟，媽媽直說天然的米醋或檸檬酸不可能那麼酸又嗆，有可能是放了醋精（也就是人工合成醋）而要我們別再吃了，之後有幾年的時間我光看到菜名就會想起那股嗆味而根本不想碰，如此美味的一道菜就被那家店給壞了口味，讓檸檬魚白白地蒙冤受屈這麼多年，真是可惜了 ﹍ 唉！前幾天我們買了一條新鮮現宰的筍殼魚，通常現宰活魚的美味用來煮湯或清蒸是最合適的，不過剛好天氣稍熱加上老公一向喜歡吃蒸魚，平時我常做的也是一般的中式蔥薑鼓汁口味，那天剛好冰箱裡還有檸檬、香菜，另外陽台上的九層塔也正好長得相當茂盛，我就變換一下味道改作個爽口開胃的泰式酸辣口味，才一蒸好開蓋就聞到陣陣檸檬香混著香草味，ㄧ端上桌老公也等不及盛裝白飯就偷夾一口，一吃進嘴裡馬上驚呼：這實在太美味了！比餐館的還好吃﹍我開玩笑地回他：我做的很多料理都比餐館好吃，這好像也不是第一次了嘛！（笑） 所需食材： 鮮魚一條（約一磅重），蒜頭3～4瓣（切末），辣椒1條（切片），檸檬1顆（半顆搾汁、半顆切片備用），香菜1～2株（切末），九層塔適量（切末） 醬料味粉： 魚露1大匙，淡

對於每天都要準備便當的主婦、媽媽們而言，有效率的掌握料理時間是很重要的，無論妳是得提早起床做便當，或是趕著中午時間送便當，總是只能在有限地時間內完成任務，要如何讓自己輕鬆愉快地在廚房裡工作，而不是因為時間匆促而變得手忙腳亂？我想每個主婦都有自己的一套邏輯和方法，我們家的習慣 多數時候都是中午時間我給老公送便當，因此每天早上起床後從做早餐、用早餐，到餐後的收拾再加上整理家務、打掃家裡，每天預留做午餐的時間大概就只有30～40分鐘，依我自己的方式而言，通常是前一晚就先想好菜色，睡前若有時間我會先簡單地處理部份食材，要退冰的就先拿出來放冷藏，要醃製的就是先醃好，若是比較瑣碎的食材要切絲、切丁等等，也可以先做好用保鮮袋包好放冰箱，這些小步驟都能讓隔天的料理過程變得更輕鬆；有時候冰箱剩下的都是一些零碎的食材，隔天我就會做個炒飯或炒麵，算是清冰箱又省時間的懶人料理。 我覺得做飯的過程是看似煩瑣其實極具節奏感， 是一種分秒必爭來達成任務的挑戰， 每當我做菜時一定有音樂相伴，耳朵聽著喜歡的旋律、偶爾抬頭看一下時間，每個洗切炒做的步驟都由自己掌控，讓每件小事累積起來去成就一道料理的過程其實相當有趣，這當中包含 邏輯性和整合力，當然也要有隨機應變的判斷力 ；因長期性為家人做飯的主婦們可能偶爾也會失去動力或提不起勁，其實每天從料理中找出一些變化，有時候是開發新菜色，有時候給自己設定限時完成，運用不同的挑戰讓做菜變得更有樂趣，相信廚房的工作也可以為我們帶來很多滿足感。這道炒烏龍麵一直是老公很喜歡的料理，有時候外出回到家已經是用餐時間，我就會翻找冰箱裡的現有食材，從備料到完成大約二十分鐘就能搞定，無論任何食材只要配上吸滿醬汁的麵條，Q滑的口感加上爽脆的蔬菜，絕對讓你一口接一口、 呼嚕嚕地吸進嘴裡。 所需食材：（2人份） 市售冷凍讚崎烏龍麵2份，培根3片，紅蘿蔔一段（約6公分，切薄片後再切細絲），乾燥香菇5～6朵（洗淨後泡水切絲，香菇水保留備用），大白菜葉片6～8片（橫切成絲狀），青蔥4根（蔥白切段、蔥綠切末），中式芹菜3根（去除葉子後切小丁） 醬料味粉： 雞精粉1小匙，柴魚粉1小匙，淡色醬油1.5大匙，鹽巴適量以及七味粉1小匙 做法： 先將烏龍麵隔水浸泡於溫熱水中退冰、軟化；接著將培根用剪刀剪成小丁狀放入鍋中以中小火加熱、爆香，等待的同時可以將紅蘿蔔、香菇和大白菜切成絲

紐約持續陰雨綿綿的天氣將近一週了，每年到了四、五月季節交替時，高濃度的花粉讓我的過敏症狀特別嚴重，除了平時就會鼻塞、流鼻涕的過敏現象，還會加上眼睛癢、喉嚨痛甚至發燒，加上本來在雨天時的高溼度總是搞的我頭痛欲烈，老公都笑說：我就跟鋼琴一樣對溼度變化特別敏感，環境太潮濕就容易生病！我已經連續在家躺了好幾天幾乎動彈不得， 每天早上起床準備早餐、送走老公去上班後，我就繼續回床上睡覺休息，有時覺得自己整天都躺著也不太好，想藉著做點家事、整理家務來分散身體不適的注意力，卻往往不到半小時就覺得頭暈目眩、全身酸痛，只好再躺回床上休息，慶幸著還好自己不用出門上班，可以在家充分地休息， 每天不是泡澡就是按摩，老公還幫我刮痧、拔罐，甚至要我用艾草洗澡淨身，總之甚麼方法都試了，為了就是希望能減輕我的症狀，和我一樣有 花粉熱的人都知道，它一發作起來生活根本沒有品質， 其實吃個過敏藥的確可以得到短暫的舒緩卻也無法根治，我是 來到紐約生活後才知道原來自己也對花粉過敏，第一次發作時因為莫名地持續發燒而嚇壞老公， 據說以毒攻毒是最有效的方法，因此長期以來我都持續性地 吃蜂膠、喝蜂蜜水來調整體質。 這道料理的做法 原本上週就想和大家分享 ，老早就動筆紀錄的文字受到這些瑣事的影響，拖延之下又這樣過了一個禮拜，記得做這道料理那晚，就和今天的天氣一樣也是個陰冷的下雨天，光是燉煮過程所散發的清酒香氣就使整個屋子充滿暖意，加上有蒜頭、薑汁熬煮的湯頭最後再以微辣的味噌調味，吃進嘴裡的每一口帶有驅寒的功效，吃到鍋底剩餘的湯汁還可加一份烏龍麵、一顆雞蛋一起煨煮，這又是另一種美味可口的吃法！ 所需食材： 豬大腸1磅（翻面後拔除薄膜和油脂並清洗，再翻正面切成小段），豬舌頭1個（切除舌下肉的部份只留下舌頭本身，再切成約1/2拇指大小的塊狀），嫩豆腐1盒（平分切成12塊），蒟蒻絲一盒，白蘿蔔一段（切扇形狀），大白菜1/4顆（切成長段），老薑一段（約5公分，切片），蒜頭1大顆 醬料味粉： 日式紅味噌2大匙，韓式辣味噌1大匙，清酒1杯，味醂1杯以及昆布高湯1杯 做法： 將處理好的豬大腸、豬舌頭汆燙後洗淨備用 把薑片、蒜頭放入過濾袋連同清酒、味醂和高湯一起放入鑄鐵湯鍋中，再加入大腸、豬舌開中火煮滾（並撈除浮沫），之後轉為小火燉煮1.5小時 接著將過濾袋撈起，並放入豆腐、白蘿蔔繼續燉25分鐘，接著加入紅味噌