大蘋果煮婦週記

我是從結婚後才開始天天下廚的，在廚房待久了就興起想要自己釀漬食物的念頭，起初只是從簡單的調味佐料著手，像是鹽麴、醬油麴或是鹽漬檸檬，無需太多的材料和複雜的步驟，大約只要等待一個禮拜左右，就能做出天然無添加物的調味料，幾天的等待過程就能順利地享受到成果，漸漸的我想要「自己動手做」的慾望就越來越高，像是鹹菜、酸白菜、鹹鴨蛋、豆腐乳、蔭鳳梨，甚至是梅酒或水果酵素⋯都是我們家現在的常備醃漬物，雖然做這些東西所耗的手工和時間，其實都比買現成的還費勁，有時候也會因為氣候環境或溫度濕度的影響而失敗，但是藉用時間熟成後而得到的成果，卻可以帶來大大的滿足感，我常自己笑說：製作醃漬釀物這件事真的會上癮。 平時我們家就經常利用味噌來做菜，吃多了味噌也就好想要試著自己做看看，我知道有許多日本家庭都是自製味噌，配合家人的飲食習慣調配出適合的口味，這個念頭在我腦裡存在了兩三年卻拖拖拉拉遲遲未動手，一來是覺得做味噌好像有點困難，二來是一直找不到合適的容器，終於在去年夏天，讓我找到了用來做醃菜、漬鹹梅的大型琺瑯鍋，還特地麻煩朋友從台灣幫我帶回來，搞定了保存容器，剩下的也就只是煮熟大豆、混入鹽和米麴再等待發酵熟成就可；這麼一點破⋯ 似乎釀味噌也沒這麼難，只是步驟多了點；我是去年八月初製作的， 由於是第一次製作，也不確定是否會成功， 一直放到今年的三月初才開封，吃到嘴裡的那股香醇滋味，真是市售味噌所無法比擬的，既然我都能成功的做出味噌，相信有興趣的朋友也都辦得到，有好幾位朋友詢問我，希望我能分享製作的方法，當然我也是經過食譜參考後才匯整出以下的方法，除了材料比例之外，重點是我還將過程和經驗記錄下來，如此一來應該可以更詳細的讓想要嘗試的朋友清楚了解。 所需材料：（完成份量約2KG） 有機大豆500g 水1500ml 米麴（Koji）567g； 原則上米麴的用量應和大豆相等（500g） ，不過我買的品牌是Cold Mountain，一瓶重為567g，我就全部都用了 粗鹽（1）200g 粗鹽（2）50g 烈酒適量（濃度35%以上） 做法： 將大豆清洗過後浸泡清水（至少8小時） 泡水的大豆連同浸泡的水一起入電鍋煮熟（有壓力鍋者可以用壓力鍋會更省時，我因為沒有壓力鍋，所以直接用電子鍋選「糙米」功能） 煮好的豆子用指頭確認，軟硬度以輕輕掐捏即破碎的程度為標準 取用一個大盆並擦拭烈酒

我們雖然在國外定居多年了，不過平時習慣的料理還是偏向台式口味，因此每次回台灣，婆婆、媽媽總會準備一些古早味的手作乾貨、漬物讓我們帶回來，像是蔭油破布子、豆粕蔭鳳梨或是豆腐乳和各式菜乾，不僅如此，我還會特地去買喜歡的醬油帶回來，上回老公更是誇張⋯把台灣米都搬回來了，翻開行李箱裡頭約有七成的比例都是跟「 吃」有關的東西，我倆應該也算是某種程度的吃貨吧？ 上次回去想跟媽媽要點蔭鳳梨醬，恰好家裡也剛好用完了，媽媽說若是請朋友重新再做一批至少也得等個四、五十天，我盤算著也許可以買了材料帶回美國再做，要是成功了⋯那以後也可以省得打包；上網研究一下，醃漬鳳梨醬最重要的材料就是豆粕（發酵的黃豆）， 剛好我們家附近的傳統市場就買得到，圖求方便就直接用現成的， 若是住在不易取得的地方，當然也可以利用夏天陽光強烈、容易發酵的時機自製豆粕，不過那又是另一項有些「搞工」的差事；其他還需要的材料有：新鮮鳳梨、米酒頭（或清酒）、鹽和冰糖 ，至於比例倒也沒有絕對的精確，多方參考後我就是選用了一個比較容易記住的配方；另外也要準備一個密封性佳的玻璃容器，清洗乾淨並晾乾消毒過再使用，記得在製作過程中，千萬不能碰到水份才不會產成黴菌。由於我是第一次製作，所以拿捏不準罐子的容量，分成兩罐同時製作，在 釀漬過程中不知為何，其中一瓶過幾天後表面竟然開始出現白色物質，經過上網查詢後，補救的方式就是拿乾淨無水的湯匙將之撈除，再淋上一些酒殺菌；繼續觀察幾天依然沒有消失，最後還出現白色片狀的黴菌，代表這一罐已經失敗了只好整個倒掉，好在另一罐經過50天的等待終於釀漬成功了，我特地去買了一條鮮魚來試味道，蒸魚料理加點自製的蔭鳳梨醬提味，吃起來果真特別鹹香甘甜。 所需材料： 鳳梨片1700克（我用了2顆，去皮後分切為4或6等分，中間硬芯去除後再切片） 豆粕比例為鳳梨肉的5% 冰糖 比例為鳳梨肉的 5% 粗鹽 比例為鳳梨肉的 10% 米酒頭 比例為鳳梨肉的 10% 甘草片適量，使用前先以少許米酒浸泡消毒（約為鳳梨肉1%，亦可省略） 做法： 先將豆粕和甘草片各自用點米酒浸泡消毒 取用一個容量約3公升的玻璃罐，清洗晾乾後我都習慣在裝瓶，拿用酒精濃度高的烈酒將罐子內外擦拭消毒一次 層層疊入鳳梨片並撒上適量的粗鹽、冰糖和豆粕， 於最上層放入甘草片後倒入酒，並封緊蓋子放在陰涼處 第二天會看到鳳梨出不少水，

農曆正月到了十五元宵這天，傳統習俗會以吃湯圓、賞花燈、提燈籠和猜燈謎做為活動慶祝，當然過完這個節日也就意味著春節假期的正式結束；記得在我小時候，台灣並沒有這麼多大型燈會的慶祝活動，在元宵節這一天我最期待的就是晚飯後的提花燈，記得我的第一個提燈是爸爸拿用完的奶粉鐵罐替我們做的， 不過我一直很想嘗試男孩們拿的火把，無奈媽媽從沒答應我，應該是很怕我會不小心就燒了自己的眉毛或頭髮吧？哈哈！之後 上小學剛好學校就在台中公園旁，印象中每年元宵都會舉辦小規模的花燈展，當中也包含了各級院校的學生被遴選出來的創意花燈，那幾年的元宵節前後爸媽都會帶我們去公園賞燈，相較於現代強調燈光聲效、色彩繽紛的大型電子燈會，我倒是蠻懷念以前為了做出燈籠而費盡心思去收集廢物、善用手邊器材做出來的傳統花燈。 對於軟Ｑ的湯圓我向來都不太感興趣，大概是我的胃真的消化不了太多糯米，每次多吃兩口就鬧胃痛，偏偏我嫁了一個如糯米怪獸的老公，昨天我想既然湯圓是元宵節的食物，那我還是應景一下包個湯圓好了，我特別喜歡豬油、油蔥和蝦米、香菇熬煮的古早味湯頭，所以我決定晚餐就做一鍋鮮肉湯圓；氣象預報顯示從昨晚開始會出現陰雨綿綿的溼冷天氣，我趕緊趁著下午去一趟中國城買了幾樣材料，回到家都快六點了，趕緊洗切材料、拌肉餡、揉粉糰⋯才準備開始包湯圓，老公就發訊息說他要下班回家了，心裡著急著是否能在一小時內做出這鍋湯圓？還好我們家也就兩個人吃飯，包個10顆湯圓倒也沒那麼費事，在老公進門的那一刻剛好我把湯圓下鍋了，記得兩年前我也包過一次鮮肉湯圓，不過這次我覺得肉餡的調味適中、味道很香，所以決定記錄下來和大家分享；盛碗分裝時我說一人可以吃五顆喔！沒想到老公吃了三顆就說飽了，我瞪大眼睛說：你可是糯米怪獸耶！怎麼可能吃得比我少？他竟然回答我說：他喜歡的是沒包餡的小湯圓甜湯，這種有肉有菜的鮮肉湯圓，三兩下就把肚子撐漲了！哎呀⋯早說嘛！那種小湯圓隨便搓搓揉揉就有了，我何必大費周章、搞的如此費工呢？！ 所需食材：（約做10顆） ①粉糰 所需食材：糯米粉220克，水130克（水份可因濕黏度稍做調整， 粉 水比例約1:0.6～0.7） ②肉餡 所需食材：豬腿絞肉200克，肥絞肉50克（比例約 4:1）， 油蔥酥1大匙（15克） 調味料：醬油1大匙，麻油1大匙，鹽 麴20克，鹽1小 匙（5克），片栗粉（或太白粉）1小 匙，食用油1大 匙