鴨肉蕎麥麵（鴨南蠻Kamoserio）

最近從臉書上看到不少朋友都去了日本，大家的目地當然都是為了「楓葉季」而去的，我想起過去連著幾年，我們都趁著這種時候回台灣，順道和家人安排了日本賞楓的行程，對我來說除了白天隨處所見的漸層楓紅和發亮銀杏之外，還有一個絕不能錯過的就是在傳統庭院內賞夜楓，記得幾年前我和老公第一次到清水寺賞楓時，白天去的時候才知道那段期間剛好有夜間特別參拜的開放，為了這麼難得的機會，我們一天內就去了兩趟清水寺，若要形容日間的楓紅那可謂是繽紛浪漫且多彩華麗，但是當你從遠處看清水舞台週邊被火紅的夜楓圍繞時，那種金碧輝煌又耀眼燦爛的美才更令人震撼與激動；我還記得那天氣溫頗低，但是比白天還熱絡的人潮一批批直湧上山，我們捨不得放過每一個角落，在裡頭待到要關門才離開。回程的路上才驚覺早已過了晚餐時間，又冷又餓的時候最想吃的就是熱騰騰的鍋物了，老公說他的日本同事有特別推薦他，這種季節來日本就要吃鴨肉火鍋，因為秋天正是野鴨遷徙過冬的時候，所以體內儲存的豐富油脂，可以讓肉質的風味更凸顯出層次，一向都不會特別追隨美食名店的我們，當然在一時之間也不知道該上哪吃鴨肉火鍋，倒是隨處可見的蕎麥麵屋也會供應南蠻鴨蕎麥麵，當晚我們隨意找家店吃了一碗麵，也許是餓過頭的心裡影響吧？本來不怎麼喜歡蕎麥麵的我，意外地感覺麵條因鴨肉的油脂而變得順口滑潤，湯頭也特別香甜。
不久前我們在紐約的一家日本餐廳吃到正統的鴨鍋，服務生特別跟我們強調鴨肉是由長島的在地農場飼養的，一般鴨肉其實腥味較重，若是處理不好的話尤其在湯頭裡會更加明顯，不過這家餐廳保留了鴨肉的香濃油脂卻又不失軟嫩的口感，另外，這家餐廳的另一自豪就是每天手工現做的28蕎麥麵（ni-hachi soba），所謂的"28"就是用20%的麵粉＋80%的蕎麥粉所做的，一整餐飯有老公喜歡的鴨肉鍋，還有吃到讓我讚不絕口的蕎麥麵，回家之後他還給麵條打分數，認為這是目前我們在紐約吃過最棒的；上週我們去買菜發現「真味」也有做新鮮的蕎麥麵條，老公點菜說天氣冷他想吃鴨肉蕎麥麵，回家後我就憑著印象中的味道依樣畫葫蘆，想不到自製的家常版「鴨南蠻」還蠻成功的，重點是步驟簡易不繁複，秋天這個季節蠻適合吃鴨肉，尤其是皮膚乾燥的女性或容易感冒的人都可以多喝鴨湯進補，因此我就藉此記錄下來和大家分享。

所需食材：（2碗份量）
鴨胸肉1塊（切薄片），根莖類蔬菜（如蓮藕、紅白蘿蔔）各一段（約10公分）切大塊，乾香菇6～8朵（洗淨泡水後備用），乾昆布 8～10片（每片約6～7公分，將表面輕輕擦拭即可），柴魚片30克，青蔥2枝（蔥白切絲、蔥綠切段備用），生蕎麥麵200克（分成2份）

醬料味粉：
醬油1大匙，味霖1大匙，清酒1大匙，鹽巴適量

做法：

1. 切片的鴨胸平鋪在網架上並拭乾水分，於表面輕灑鹽巴後放入冰箱約 1小時
2. 取一湯鍋放入1公升的水和乾昆布，在水即將煮沸前即撈起昆布並放入柴魚片，煮2分鐘後關火浸泡5分鐘，接著過濾出柴魚片、只留下高湯
3. 取出來的昆布兩片相疊互卷後再用牙籤固定，備用
4. 高湯和香菇、紅蘿蔔一起熬煮10分鐘後放入蓮藕，過10分鐘後再放入白蘿蔔，以及醬油、味霖和清酒（水量如果無法淹覆食材請酌量加入熱水），煮15分鐘後把昆布捲放進去煮5分鐘即可關火
5. 從冰箱拿出鴨胸肉（若表面有水份釋出請拭乾），鑄鐵平底鍋充分熱鍋後煎鴨肉（一面約煎1分鐘），上色的鴨肉先盛放盤中備用
6. 另取一小湯鍋舀出適量（一碗量）的高湯，以及適量的蓮藕、紅白蘿蔔、香菇和昆布捲，加熱後再放入幾片煎好的鴨胸肉煮3分鐘，最後放入蔥段並以鹽巴調整味道
7. 取一份蕎麥麵（100克）煮熟後撈起瀝乾水分，放入湯麵碗中，依序鋪上鴨肉、擺入根莖類蔬菜、香菇和昆布捲，倒入高湯並放上蔥白即完成，食用時可灑點七味粉提味

小提醒：

1. 昆布久煮會產生黏性，記得熬高湯時要提前撈起
2. 另外，柴魚片久煮會有苦味，因此煮出味道浸泡後就要過濾；熬過湯的柴魚不要丟棄，可以留下來拌豆腐或蔬菜