大蘋果煮婦週記

一碗好吃的拉麵最考究的應該是湯頭，這點從日本人吃麵時第一口一定先喝湯就可以得知，日本的美食節目也經常看到，拉麵師傅研究湯頭的精神以及熬煮湯頭的工夫，每家店都有自己的獨門配方、燉煮流程，客人喝下的那一口湯肯定都是師傅經過無數次實驗、調配後的精髓，再配上彈Ｑ的麵條、香嫩的叉燒，怪不得拉麵一直是日本國民美食的翹楚，從超商的泡麵陳列區就可看出拉麵的普遍程度，五花八門的口味絕對讓你眼花撩亂不知從何下手，加上 一般超市就可輕而易舉的買到生麵條，還有各種地區、不同湯頭可以選擇，甚至連名店的速食拉麵包都有， 這也難怪在日本一般家庭並不會花時間熬湯頭，畢竟過程煩瑣又耗工，想吃拉麵的時候買好喜歡的口味回家，做出來的也不比外頭差。 我和老公也很喜歡吃拉麵，我偏好湯頭較濃郁的豚骨或味噌口味，而老公喜愛的是湯底清徹的鹽味拉麵或雞骨熬煮的清爽湯頭，我曾經在家試著熬出乳白色的豚骨高湯，數種根莖類的蔬果再加上豬骨豬皮、雞骨雞爪、柴魚昆布等多種材料，前後用了兩天耗時超過十小時才做出那麼一鍋湯，進到口中的果真帶有各種食材的層次風味， 喝起來濃郁卻不膩口，只是在家自製拉麵湯頭的過程實在太費工，心血來潮時偶爾為之即可；前幾天老公想自己做手工麵條來吃，問我家裡有甚麼材料可以以熬湯頭，我找出冷凍庫隨時有存貨的鹹豬骨，又想起舊曆年過後在德昌買到的金華火腿骨，我想那就熬個簡易版的醃篤鮮湯頭，勉強湊合著當鹽味高湯來用，金華火腿本身就帶有特殊的濃烈香氣，經過鹽醃再洗曬風乾數月後保存容易且用途廣泛，小時候若有機會去江浙餐廳吃飯，記得我最喜歡的就是那道蜜汁火腿，蒸的入口即化的肉片夾著炸的酥香脆口的豆皮和土司麵包，若不是有大人的阻止，我可能一口氣可以吃掉半盤；一般若是想熬湯就買帶骨的金華火腿，經過數小時熬煮過的肉即使丟棄不吃也不覺得浪費，熬湯前可以稍微沖洗一下鹽份再汆燙，順便去除些許油耗味，之後和排骨、干貝一起燉煮2小時左右就有一鍋香氣濃郁的鮮甜高湯，用來燉雞湯、熬蔬菜、煮麵湯都很可口；這次我在湯頭裡加了筍片、百頁結、香菇和青江菜做為拉麵的湯底，算是借用江浙料理而做、偏中式口味的拉麵，藉由金華火腿的鹹香可以較輕易地熬出美味的高湯，在家想做一鍋好湯、吃一碗好麵似乎也沒這麼困難耗工了。 所需食材： 金華火腿骨一個（約120克），鹹豬骨（或小排骨）300克，老薑一小段（約5公分，切片），米酒2大匙，冬筍一隻（切片），百頁

港式料理很常見的煲菜，一般指的就是用砂鍋烹煮出來的料理，以小火慢慢燉煮出食材的鮮味，吃進嘴裡的都是食物的原汁原味，砂鍋的功用絕對不輸現在正夯的鑄鐵鍋，燉煮蒸烤樣樣都行，它的價格比鐵鍋親民，保養的程序也很容易，唯一的小缺點是禁不起碰撞，拿取時要小心輕放以免產生裂紋，我的第一只砂鍋就是因為做菜時心急手滑而把蓋子摔裂了，記得那個砂鍋是我們花了好久的時間才找到的，畢竟在紐約要買到日本製的砂鍋本來就不大容易，還要是自己的喜歡的花色那更困難，打破鍋子的當下我心疼地都哭了，上次去日本旅行時就惦記著一定要再買個新鍋子回來，總覺得砂鍋煮出來的粥品特別綿密順滑，還有冬天用它來吃火鍋也特別帶有暖意，即使家裡現在有多個鑄鐵鍋了，某些特定菜色我還是喜歡使用砂鍋來料理。 一週內因為有好幾天我都要幫老公準備便當，所以菜色的變化搭配已經成為一種的樂趣，每次去採買前我都習慣在腦海內稍微構思一下當週的菜單，再紀錄家裡缺少的食材，一方面可以清理冰箱庫存之外還可避免買太多；前幾天看見冷凍庫還有一包帶骨雞腿，想想應該拿它做甚麼好？突然想起似乎好久沒做鹹魚雞粒煲了，記得以前家裡的鹹魚都是乾煎後配著粥一起吃，但是我並不喜歡那種又乾又硬的口感，後來我在港式餐館的菜單上看到鹹魚炒飯、 鹹魚雞粒煲、鹹魚肉餅﹍等等，原來帶股 腥香味的 鹹魚其實可以做很多變化，雞粒豆腐煲裡頭的鹹魚 和清淡的豆腐一起燉煮後的湯汁鹹香下飯， 我特別喜歡將帶有欠汁的料理或著米飯一起吃，自己在家做也可以隨意地做變化，在 鍋底鋪點結球萵苣或大白菜，再加幾朵香菇一起煨煮，就可以變化成「懶人一鍋煮」的燴飯吃法，拿來做為便當菜也很適合。 所需食材： 帶皮去骨雞腿（drumstick）3隻（雞骨頭保留熬湯），鹹魚乾一片（約70～80克，將魚骨剔除後保留熬湯，魚肉切成小丁狀備用），油豆腐兩大塊（切成約1.5公分立方的丁狀），薑一段（約5公分長，切片），蒜末少許，蔥花及香菜皆適量 醬料味粉： 淡色醬油1大匙，紹興酒1大匙，魚露1小匙，以及白胡椒粉適量，片栗粉（太白粉）少許（勾欠用） 做法： 取一平底鍋抹油加熱後將雞腿肉（雞皮朝下）放入乾煎至雞皮呈金黃色後取出，稍待放涼後切成小塊備用 利用鍋中的雞油來爆香薑片和鹹魚骨，待香氣釋出後加入2杯水和雞骨頭，改上鍋蓋（約10分鐘）熬出高湯 高湯滾沸後取出鍋中的魚骨、雞骨，接著放入蒜末、鹹魚肉、油豆

再過個幾天就是清明節了，在台灣每年到這個時候家家戶戶都忙著張羅掃墓祭祖的活動，記得在我年紀較小時幾乎年年都跟著長輩去掃墓，當時靈骨塔還不普遍，祖先們的墳地大多還是選在較偏遠的山區，每到這一天全家人總是起的特別早，蔚的就是趕在中午前就把相鄰在附近的幾個墓地一次拜完，記得開車上山找到目的地後的第一件事就是打掃，一年才來訪一次的墳地總是雜草叢生，大人小孩們各自分工著割除雜草及 清理墓碑， 媽媽總是擔心山上的蚊蟲多，所以一定都交代我們要穿戴長袖的衣褲，但是 四月初的台灣氣候縱使才早上8、9點卻已經相當炎熱，空曠的墓地周邊很難找到遮陽乘涼的地方，加上小時候的我是屬於很容易起疹子的過敏體質，特別是天氣熱了體溫一升高，全身都是又紅又癢的蕁麻疹，直到現在我對於掃墓的深刻印象還是：太陽很大、天氣很熱所以搞的我身體很癢，因為不舒服所以每次總是不怎麼開心的生著氣，一直吵問著大人甚麼時候可以回家？記得媽媽都會安撫著我說：等一下祭拜結束後就可以給我草仔粿當點心吃，而且回家還有潤餅當中餐， 從小就很愛吃的我聽到媽媽給出這種“承諾”，倒是可以讓我稍微忍耐又熱又癢的不適，因為 對我而言這兩樣食物都是在清明節才可以吃到的“限定”商品，深怕不乖乖聽話而錯過了，那可得要再等一年才可以吃到啊！ 草仔粿的“草仔”其實就是艾草，那 為什麼清明節要吃草仔粿？我猜想應該是依據民間的說法，艾草有祛邪除穢、驅凶趕鬼的作用，所以才會在掃墓後吃這個點心吧！ 其實艾草本身就有解毒、抗菌的功效，拿來煮茶、熬湯、燉粥都能增強身體的抵抗力；另外由於艾草的氣味特殊，將之曬乾後當薰香燒也能驅趕蚊蟲，可說是用途廣泛的植物；記得有次到Flushing買菜時被老公發現有個小攤在賣艾草粿，我們因為想回味一下久違的滋味而買了一甜一鹹來解饞，人們對食物的記憶就是這麼樣的有趣，沒看到、沒吃到時也許都沒想過它，一旦看到又吃到時那股味蕾的回憶就被挖出來了，吃了這麼兩小顆當然不過癮，回家打算自己動手做做看卻不知道上哪兒買艾草粉，上網爬文一下才發現其實在較為空曠的雜草地裡隨處都有野生艾草，老公憑著他辨認植物的好眼力，果真有次在我們去爬山的途中就發現一大片艾草叢，當下我就採摘很多新鮮艾草回家晾乾，收在冰箱裡用來做湯圓、麻糬或草仔粿都好方便，這幾天和母親視訊時聽到她提到準備清明掃墓的事，讓我想到剛好又倒了以吃草仔粿的時節，準備一下材料動手做了，今晚就可以給