大蘋果煮婦週記

炎熱的夏天來一杯冰涼的啤酒真是最大的享受，若是再配個冰鎮後的滷味當下酒菜，那可說是最完美的組合，媽媽以前經常滷雞爪給我們當零嘴，還會特意將剩下的滷汁撈去油質，放入冰箱做成小塊狀的雞汁凍，冰涼Ｑ軟的鹹果凍總是讓我們幾個孩子爭搶著吃；還記得以前念大學時學校附近也有家雞爪凍，因著高人氣的評價而成為當地名產，每次經過時總是大排長龍、人手多盒，有時候我和室友興致一來想喝罐啤酒就去買雞爪凍來配酒，我也時常在週五要回家前特地去買好幾盒帶回家和家人一起吃，冰鎮後的滷雞爪因為膠質的釋放而帶有QQ的口感，加上不過油過鹹的口味真是令人百吃不厭，稍不留意有時候我自己一個人就可以吃掉一、兩盒；冰鎮的滷味除了雞爪凍之外，像是豬腳凍、滷鴨翅、或是滷豆干、內臟吃起來也都別具風味，若想要更考究的做法還可以先滷再燻，只是一般提到煙燻料理，總讓人覺得那是個費工費時的做法，如果還要再添購個甚麼煙燻爐好像也不太實用；其實只要有個生中式的生鐵炒鍋，在家就能輕易地做出煙燻料理，不過使用炒鍋的缺點是因為鍋身的材質較薄，煙燻過後殘留的異味恐怕就不適合再做其他料理，所以如果想在家嘗試煙燻料理，可以用一個即將淘汰的炒鍋或買一個便宜的生鐵鍋當工具，若是有鑄鐵鍋也可以，因為鑄鐵鍋本身的密合度高，做起煙燻料理幾乎不會有黑煙冒出來，將滷過的食物再多一道煙燻處理的手續，可以讓食物增添另一股香氣和風味，家裡有鑄鐵鍋又喜歡吃冰鎮滷味的朋友，一定要試試看這個簡易版的煙燻做法。 ※滷味部份 所需食材： 鴨翅10隻 自製滷包一份：草果一顆，豆蔻（Nutmeg）一顆，沙薑（Galangal）5克，小茴香（Cumin）1/2茶匙，八角一顆，花椒5克，丁香（Clove）3～4顆，以及甘草5克） 滷汁一鍋：蔥2～3支，薑段切片（約8公分），蒜頭一顆，醬油1.5杯（約360cc），米酒2大匙，黑糖3大匙，以及清水約1500cc ※煙燻部份 烏龍茶葉5克，砂糖2大匙 做法： 先將鴨翅汆燙1～2分鐘後洗淨備用 取一深鍋將滷包及滷汁放入煮滾後放入鴨翅，用中小火滷煮30分鐘後關火浸泡至滷汁降溫 將鴨翅從滷汁中取出後稍微風乾，另取一鑄鐵鍋鋪上錫箔紙（不留空隙且錫箔紙要大於鍋底，多出來的部份於鍋邊立起），接著放入鐵網架或用錫箔紙捲出2～3根粗棒，然後將混合的茶葉和砂糖撒上 在鐵網架上（或錫箔棒）鋪上一張烘培紙，將滷好的鴨翅擺上後，轉開中火加熱至

最近的氣候多是呈現豔陽高照的狀態，造就了我們家陽台的植物特別旺盛茂密，我對於有特殊香氣又可以做料理的植物情有獨鍾，像是紫蘇、迷迭香、九層塔、香菜﹍等，一年四季家中隨時都有幾種香草可以用來入菜、增添風味，在台灣的家因為是透天厝，因此有大面積的露台可以種點花草植物，有時候媽媽做菜到一半，突然需要些辛香料或香草，就會呼喚我們上樓替她摘一些下來；其實種植香草並不困難，且它們需要的空間也不大，一般的公寓只要有個小陽臺或是光照充足的窗台，都很適合種幾盆香草，每天只要花點心思照料，不但可以達到放鬆心情的效果還兼具綠化環境，若有料理有需要用到時也不必上超市買那麼一大把，隨手摘來使用既新鮮又方便，特別像是九層塔在這個季節就很容易栽種，它喜歡熱、需要大量的日照，因此只要記得定時澆水，它的生長速度可真是「一暝大一吋」，還有看到小花苞也要摘除就能延長它的壽命！ 我特別喜歡九層塔的特殊香氣，它可以讓食物有提味的加分作用，尤其是快炒海鮮料理，只要在最後撒下一把九層塔悶出氣味，馬上就可以變身為道地的台式料理；另外，九層塔煎蛋也是一道傳統的古早味，記得以前家裡若有誰嚷者腰酸背痛，媽媽都會特地做一份九層塔炒蛋，說是吃了可以強壯筋骨。週末時老公利用午後的傍晚時刻稍稍整理了小陽臺的盆栽，看到生長茂盛的九層塔覺得不摘可惜，於是問我是否可以用來做個甚麼菜？剛好家裡沒有海鮮可炒，我就想到以前媽媽常做的九層塔煎蛋，再將它稍作變化改為日式的玉子燒做法，玉子燒是我非常喜歡吃的一道 日式小吃，看起來厚實的煎蛋捲，吃起來卻是蓬鬆又軟嫩，以前總以為家裡沒有那只特殊的方形鍋就做不出日子燒，我也買過便宜的方形鍋，也用過家裡的平底鍋，試做了幾次發現，一般的家用平底鍋就能做出好吃的日子燒，差別只是在於方形鍋可以利用鍋邊壓出漂亮的直角，不過若是能善用鍋鏟或壽司捲簾，一樣也是能塑出漂亮的長方形，我總覺得做料理的重點要擺在好吃可口，要先追求美味再來才講求美感，畢竟我們也不是專業廚師嘛，做出興趣、慢慢累積經驗後再開始考究工具也不遲，不是嗎？ 所需食材： 雞蛋4顆、九層塔一小把、水55～60 cc（約一顆蛋的重量） 醬料味粉： 淡色醬油1/2大匙、味霖1/2大匙、食用油1/2大匙 做法： 將4顆蛋稍微打散後，再加入水、醬油、味霖和食用油攪拌均勻備用 取一平底鍋充分加熱後輕抹上一層油，接著倒入薄薄地一層蛋液（約總份量的1/4

幾週前趁著假期和老公及好友一起去爬山，午餐休息時大夥兒吃著我捏的御飯團，一邊討論起小時候和家人去爬山、健行時，媽媽都會準備哪些點心帶著去野餐，這讓我想起在我們家無論是孩子要參加學校遠足或是全家人假日外出踏青，我媽媽都會早起為我們做海苔壽司捲，主要原因是壽司捲非常容易攜帶又方便保存，尤其是炎熱的天氣較沒胃口，吃著或拌甜醋的米飯不僅開胃好入口而且也具有飽足感，除了壽司捲之外還有另一樣點心就是茶葉蛋，一樣都是用液體來煮蛋，若是一般的水煮蛋我可是一點都不愛，記得小時後每逢有水煮蛋時，媽媽因為怕我們吃了肚子容易脹氣，所以都會用紙包著一小搓鹽巴要我們沾著吃，我特別不喜歡鹽巴的顆粒破壞了蛋白的Ｑ彈口感，但是茶葉蛋就沒有這個問題，在茶湯中已經浸泡多時的煮蛋，讓宛如大理石花紋的蛋白吃起來又軟嫩又Q彈，而滷汁的鹹香也一點一滴地滲入蛋黃中，每一口都充滿茶香的滋味，讓我每次都捨不得大口吃，最後總是會留下一小口蛋白慢慢咬、細細地品嚐，香噴噴的茶葉蛋真是讓人百吃不膩的小點啊！記得我以前工作時因為課堂之間的空檔時間有限，有時候完全找不出時間吃飯，我會就近找間7-11買個御飯糰填一下肚子，常常都是因為聞到了茶葉蛋的香氣而忍不住也夾一顆來解饞，但是往往一剝開蛋殻我就後悔了，光看色澤我就知道那顆蛋根本還不入味，有幾次我刻意挑買蛋殼較不完整的（代表煮泡的時間較長），可是又容易顯得過鹹，外頭販售的茶葉蛋似乎很難做到入味卻不死鹹，有香氣卻不搶味，印象中還是媽媽做的口味最適中，我想那就是習慣的味道也是味覺的記憶。 上週我們在家辦了ㄧ個親子同歡的烤肉趴， 邀請了一群大朋友＋小人兒來同樂，因為烤肉需要的烹調時間較長，恐怕 小人兒會耐不住飢餓感，因此前一天我就先準備了一大鍋茶葉蛋，好讓小朋友有個點心可以先墊個肚子，那天才剛滷好浸泡在鍋子裡，老公下班一回家就直呼好香，一直想要偷吃一顆，我告訴他才放那麼幾小時，根本還沒入味所以阻止了他，隔天早上我再次重新加熱讓滷汁更濃縮、茶香更入味，這時就拗不過老公的要求，只好選一顆有點破損的讓他試吃，想不到下午的派對才剛開始，有個小女孩就一口氣吃下四顆，根據她媽媽的轉述是：實在太好了﹍所以她停不下來，哈哈！好在小孩子沒有膽固醇過高的疑慮，倒是接下來幾天的雞蛋攝取量應該也都足夠了；那天我準備將近50顆的茶葉蛋，到後來還真是一顆都不剩，看來我的自製茶香滷包還頗受好評嘛，老公建議我將這麼

天氣漸熱不僅胃口變差、食慾不振，就連待在廚房做飯也是件苦差事，這種時候萬能的煮婦就要動些腦筋、想點辦法，不但要把做飯的過程變得輕鬆省事，端上桌的料理也要能開胃又下飯，通常在夏天我喜歡用涼拌、蒸悶或清燙的方式來做料理，最好還能做到少油、減鹽讓食物吃起來清爽不膩口，即便天氣再怎麼炎熱，還是希望能夠做到餐餐都吃得健康、吃得開心。今天想分享的這道粉蒸排骨 一直是我非常喜歡的一道菜，藉由肉類本身的油脂利用蒸煮的過程逼出肉汁，再搭配南瓜釋出的自然香甜，端上飯桌不僅賣相極佳，吃起來的口感更是美味，絕對是老少咸宜的宴客菜，即使是新手上菜也能輕易地做出大廚等級的好味道；喜歡濃郁多汁、帶著Q軟口感者可以選用五花肉，若是喜歡啃著骨頭、享受酥香滋味者就用排骨肉來做，因為我家老爺特別喜歡吃大腸頭，所以有時候我也會用大腸頭來做，儘管使用的部位不同、吃起來的口感也稍有差異，但是最重要的步驟還是在於醃肉的工夫，雖然「調味」是決定一道菜好吃與否的重要關鍵，但是要做到入味、上色還是都得靠時間來醞釀，關於醃肉的醬料 我都習慣自己調配，雖然 一般市售的蒸肉粉都付有醃漬粉，但是我都捨棄那些料粉包不用，一方面是因為無法確定原料來源，另一方面是我擔心它含有味素，這次的醃料主要用的是自製的醬油麴，加上豆鼓粒、蒜末和少量米酒、五香粉和糖，放入冰箱醃漬2小時後才入鍋蒸熟，剛好冰箱內剩有大半顆南瓜，索性我就直接挖除瓜籽做為容器，將排骨塞入南瓜內以大火蒸煮一個半小時，蒸好的排骨 有醬油麴幫忙帶出漂亮的金黃色澤， 一口咬下排骨的肉質顯得軟嫩酥香、不澀不膩，而吸飽肉汁的南瓜更是美味香甜，即使只有單吃南瓜也別有一番滋味， 這道菜看起來似乎很油膩，其實南瓜 和重口味的粉蒸排骨一起料理，兩者相互搭配之下讓這道菜的口味有了不同的層次，即使平常不怎麼喜歡吃南瓜的我也覺得這道料理好香甜、超下飯。 所需食材： 豬小排600克，南瓜半顆（直徑約15公分），蒸肉粉約100克 醬料味粉： 醬油麴60克（用量約為肉類的10%），乾豆鼓粒1大匙（泡水後瀝乾備用），蒜頭3～4瓣（切細末），米酒1.5大匙，五香粉1小匙以及糖2小匙 做法： 取一大碗將小排骨和所有的醬料味粉均勻攪拌後，裝入密封袋內放入冰箱醃漬（至少2小時） 將南瓜的底部削去一部份表皮使其成為平坦面，較容易放在盤內保持平穩 將醃好的排骨輕裹上一層粉蒸粉再塞入南瓜內並