大蘋果煮婦週記

我想在台灣長大的我們，對於粿製品的點心應該都是耳熟能詳的，特別是在民俗節慶之時，祭祖或宴客似乎都少不了它們，而甜粿、發糕、菜頭粿一向是傳統過年的必備食品，少了這些似乎也就少了那麼點年味，儘管現在多數的小家庭都沒有時間自己動手做，不過也都會買一些來品嚐、祭祖，順便討個吉祥如意。從上週起我就開始構思年夜飯的菜單，剛好 今年是馬年， 我想：不如就做 個傳統的黑糖發糕當作飯後甜點，祝福各位朋友 馬到成功、馬上發財。 根據古早手法的發糕做法是由糯米或在來米泡水磨成漿後，再加入一定比例的發粉和糖，或拌均勻後入鍋蒸熟而完成的，不過這需要有熟練經驗的長者或師傅來教導，蒸出來的發粿才會有醇厚米香且無鹼味，好在我從中國超市裡找到已經預拌好的DIY發糕粉，回家後依照包裝說明做了2個來試吃，沒想到口味和口感都還不錯，其實剛蒸熟的發糕對我來說沒啥吸引力，不過以前媽媽都會把阿嬤做的發粿放涼後再切片，拿個平底鍋抹點油放下去煎，讓我們作為放學後的小點心， 那外層酥脆內部軟Q的滋味，讓我對發糕多了那麼點好感！這 天下午我剛蒸好幾個發糕，老公下班回來後我也依樣畫葫蘆地做給他吃，果然表面酥脆的口感搭配黑糖的香氣，三 兩下老公把那一整盤都吃光了，有了第一次試做的成功經驗，我想年夜飯桌上的這道點心，應該可以安慰和我們一樣無法返家過年的朋友們，大家一同享受團圓之樂、重懷在家過年的滋味。 所需材料： 市售的發糕預拌粉（1包），中式小瓷碗或布丁杯模數個 做法： 依照包裝指示調勻麵糊，再將麵糊倒入杯模內（約8分滿），放入蒸鍋前鍋內的水須先煮開，以大火蒸25分鐘左右（過程中不可開蓋），關火後立即把蒸碗從鍋中取出，放個10分鐘冷卻即可脫模食用 小提醒： 沒吃完的發糕可放冷藏或冷凍，要吃的時候再蒸過或煎過都可以 喜歡桂圓、芝麻或果仁類的朋友，也可以再麵糊表面撒一些以增添風味 發糕粉也可以自行調配：用低筋麵粉360克、粘米粉（或在來米粉）3大匙、泡打粉2小匙、小蘇打粉1小匙、鹽1/2小匙混合後再和黑糖水調和即可（黑糖水比例：水380～400克＋紅糖50克＋黑糖90克），此份量約可用mini muffin矽膠模做16～18個小發糕  

這週的紐約又再度受到極地漩渦（polar vortex）的侵襲，連著多日天寒地凍的低溫籠罩真的令人吃不消，好在我不必冒著嚴寒非得出門不可，坐在家中窗台邊曬著太陽，一邊欣賞皚皚白雪的眩目景象倒也愜意浪漫，辛苦的是我家老爺，每天出門上班前層層疊疊的禦寒衣著，進門時又要一一卸下的厚重裝備，搞的像是在極地生活一樣吃力啊！ 說起這天氣冷呢我就特別容易嘴饞，尤其對於熱騰騰的湯品更是沒有抵抗力，無論中式的煲湯或西式的濃湯皆各具風味又暖心暖胃。從小家裡的一日三餐都是老媽在張羅打理，偶爾老爸會下廚煎個牛排給我們吃，我最期待的就是媽媽一定會煮一鍋玉米濃湯作為搭配，對於當時我那有限的美食經驗而言，這已經是最美味可口的西餐料理了，也因此養成我愛喝玉米濃湯的習慣。搬來紐約之後，我發現老美很少喝玉米濃湯，一般在餐館吃到的都是chowder（巧達湯），通常是以海鮮和蔬菜，加上奶油或鮮奶為底的湯品，濃稠紮實又帶點牛奶香氣，剝一口麵包一同搭配入口，鮮美甘甜、營養滿點，吃完又帶有飽足感，真是寒冬中的幸福餐點。 一般標準的chowder做法，會用奶油炒麵粉再加入牛奶成為白醬，不過若是秉持「吃健康」的原則，不想攝取過多的澱粉質，那也可以參考我的做法，只用水和鮮奶一樣可以做出好喝的chowder；至於配料的蔬菜和海鮮也是可以隨著個人喜好而增減，不過為了保持香滑濃稠的口感，馬鈴薯則是或不可缺的主角，有了以上基本概念後，在家熬出一鍋鮮美香濃的巧達湯再也不是難事，大小朋友的胃口都可兼顧囉！ 所需食材：（可做2份chowder in bread bowl） 洋蔥（半顆切末）， 馬鈴薯（一小顆蒸熟後切塊）， 紅蘿蔔（一小段切丁），玉米粒（一大匙），綠色花椰菜（8小朵），clam（一打，泡鹽水吐砂後入鍋蒸熟，稍為放涼後挖出蚌肉切小塊，並保留碗中湯汁），奶油（一小塊），以及清水和牛奶各2杯（1杯=240 cc） 醬料味粉： 月桂葉（2片），鹽和黑胡椒（調味用，少許） 做法： 將蒸熟的馬鈴薯加點水用果汁機打成泥稠狀備用 熱鍋後用奶油炒香洋蔥至金黃色，再放入其他蔬菜（紅蘿蔔、玉米粒及花椰菜）及月桂葉一起拌炒 鍋中倒入泥稠狀的馬鈴薯和清水480 cc，以中小火 （一邊攪拌以防黏鍋） 約煮20分鐘 取出月桂葉並 加入牛奶及蒸clam留下的湯汁，用小火煮至滾沸後，再放入蚌肉稍煮2～3分鐘，最後用鹽和

在台灣獨具特色的小吃實在不勝枚舉，當然大腸麵線也是榜上有名的代表之一，拿一把紅麵線放入由柴魚粉和豬大骨熬成的湯頭裡，將麵線煮至綿稠細軟的滑順口感，再擺上些許滷好的軟Q大腸一起食用，這總是令人意猶未盡的一小碗，當中展現了多層次的口感，有柴魚大骨的鮮甜香氣來解除大腸的油膩， 再加點蒜泥、黑醋 、 辣醬和香菜﹍等佐料來調味， 只能說這真是「絕配」的美味！ 也許有不少朋友和我一樣，都買過「古早食品公司」的“蚵仔麵線”調理包在家煮麵線糊，記得以前老媽在家也常買它來做麵線給我們吃，小小一包的份量對於講求快速料理的小家庭來說，十分鐘就能搞定一餐的確是很方便的選擇，它的湯頭口味算是蠻道地的，不過若是想要料多味美的配料（如筍絲、大腸或蚵仔），還是需要額外花點功夫來準備，加上市售的調料粉包總是少不了味素，吃了難免口乾舌燥，雖然我也買來做過好幾次，不過有回剛好發現超市裡有賣紅麵線，之後就再也沒買過“古早蚵仔麵線”了。 一碗好吃的麵線，事前預備的步驟的確有點“搞工”，像是熬高湯、滷大腸都需要時間，一般我的習慣是利用空閒時就把豬骨（或雞骨）熬成高湯，分小盒裝入冷凍庫儲存，大腸也可以先滷起來放，想吃的時候很快速地就能完成一鍋麵線糊，因此，平時在家想做碗大腸麵線來吃似乎也就沒那麼困難了，對於喜歡大腸麵線的朋友，可以參照我的做法，隨時都能在家享受路邊攤的古早風味。 所需食材： 紅麵線（2把，沖水或泡水10分鐘後剪小段備用），滷豬大腸（2條，切小片），筍絲，大骨高湯及香菜（裝飾及提味用，也可用九層塔替代） 醬料味粉： 柴魚片（用手捏碎成柴魚粉末），蒜頭酥，油蔥酥， 醬油，太白粉水（或地瓜粉水，勾芡用），烏醋，辣油和蒜泥 做法： 用些許豬油（或炒菜油）和香油熱鍋後，放入適量的蒜頭酥和油蔥酥以小火爆香 之後加入柴魚粉末和大骨高湯煮滾後，再放入筍絲一同煨煮至香氣產生 接著放麵線進鍋中一起煮至軟爛，加點醬油調色也調味，再放入切好的大腸，上鍋蓋悶煮約5分鐘 熄火前倒入調好的太白粉水，攪拌均勻後即可關火 以大碗裝盛，擺上香菜加入烏醋，辣油和蒜泥，香噴噴的麵線即可上桌 小提醒： 沖泡過水的紅麵線多少還是帶有鹹味，若味道不足可用些鹽巴調整；醬油調味主要是增加香氣順帶調味，過多的醬油會讓湯頭色澤太暗不好看，因此份量要稍加拿捏 滷大腸做法：先將大腸用白醋和太白粉

才剛慶祝完新曆的元旦假期，緊接著我們的農曆新年也即將到來，在紐約可以到Chinatown或Flushing感受過節的氣氛，而在我們家就是用料裡來應景囉！蘿蔔糕（菜頭粿）有「好彩頭」之意，是家家戶戶必備的傳統賀年糕點，以前 阿嬤還在世的時候， 過年時家中要祭祖用的發糕、年糕或菜頭粿，都是阿嬤親自備料、完全手工製作的；我一向只負責吃，哪裡懂得這些傳統美味的功夫手藝？來到紐約生活以後，逢年過節之時總是特別想念這些應景的家鄉味，記得去年的年夜飯桌上我特意做了紅豆年糕和蘿蔔糕給朋友們品嚐，那股吃在嘴裡、滿足在心頭的滋味，安慰了身處在異鄉的我們，使得除夕夜裏的團圓飯似乎也沒那麼孤單與寂寞了。 製作蘿蔔糕的重點材料就是白蘿蔔和在來米，蘿蔔最怕買到苦味的，品質好的蘿蔔外皮是光滑不皺的，且秤在手上有紮實的厚重感，表示內部水分飽滿，做出來的口感就會綿密清甜；另外，因為紐約買不到在來米可以自己打米漿，所以我直接買現成的水磨在來米粉（也可以用粘米粉）來取代，雖然在來米製品很容易蒸熟，不過蒸的時間越久會越Q越好吃，通常要以大火蒸到糕面微凸且輕拍有彈性，才是夠火候的可口蘿蔔糕。 蘿蔔糕的用料搭配是很自由的，由於阿嬤長年有吃早齋的習慣，因此她做的蘿蔔糕總是純素的；不過我喜歡的蘿蔔糕是茶樓裡那種餡料豐富的港式蘿蔔糕，因此我會添加了油蔥酥、蝦米和臘腸來增添香氣； 另外，調和粉漿時水量 的多寡也是可以稍作調整的，原則 上港式的蘿蔔糕會比台式的蘿蔔糕多加些水量，水分含量高者吃起來的口感就較為軟嫩細緻。 所需材料：（可做出約2公斤的蘿蔔糕） 削皮後的白蘿蔔800克（刨絲或切細條），在來米粉（或粘米粉）250克，乾香菇8～10朵（洗淨泡水後細切），港式臘腸3條（切丁或細薄片），蝦米2大匙（泡水後剁碎）及油蔥酥2大匙 醬料味粉： 鹽，糖及雞粉皆適量 做法： 將白蘿蔔絲加水（水量可覆蓋過蘿蔔即可）加點鹽稍微煮下（約 8分鐘）後備用； 在來米粉用2.5杯的水量 （電鍋量米杯） 調成粉漿 取一不沾鍋熱鍋放點豬油（或炒菜油）熱鍋後，加入蝦米、油蔥酥和香菇炒香後再放入臘腸，最後加點調味料（鹽、糖和白胡椒粉的比例自行調整）拌炒均勻 將煮好的蘿蔔絲（連同水分）倒入鍋中拌勻，再把調和好的粉漿水倒入，以以炆火慢慢拌炒至出現糊狀即可關火 取9.25*5.25*2.75 inch的Loaf Pan （或大

嘉義火雞肉飯是台灣知名的地方小吃之一，我知道很多在地的嘉義人 拿它當三餐甚至作為點心宵夜， 幾乎是天天都要來碗火雞肉飯 ，許多年前我有機會一嚐地道口味的嘉義火雞肉飯，之後就被那股香而不膩的口味深深吸引，一般傳統的做法就是在白飯上鋪層雞肉，再澆上雞汁和油蔥即完成，如此平凡的食材卻可以搭配變化出這麼美味的食物，我想這就是我們台灣小吃的獨特魅力。 自從我搬來紐約開始在家當煮飯婆之後，許多在台灣垂手可得的小吃料理，都因為自己的嘴饞而開始想辦法胡亂煮一通，說起這火雞肉飯的靈感也是有趣，就因為某天無意間看到冰箱裡的半條日式醃蘿蔔，竟然讓我突然超想吃雞肉飯。（哈哈，是說我的嘴饞功力也太強了吧，會因為那一小片醃製蘿蔔而想吃雞肉飯？！）上網隨意爬文一下，發現其實火雞肉飯的做法很簡單，不過我並不喜歡火雞肉的乾柴口感，加上超市裡一大盒棒棒腿的價錢實在很親民，我就決定用雞腿肉來做雞肉飯了。無論或蒸或煮來弄熟雞肉我想這都不是難事，不過雞肉飯會如此吸引人的主要部份，其實是淋在飯上的那個湯汁，我發現雞油和油蔥是美味的關鍵，我知道有很多朋友因健康考量所以不吃雞皮，因此，只要每次處理雞肉時把剝拔下來的雞皮收集起來，想吃雞肉飯時花點時間，用小火煸炸雞皮成為雞油，再加點油蔥酥以及醬油調味，美味的雞肉飯在家隨時都可上桌啦！ 所需食材：2人份 棒棒雞腿（3隻，去皮），雞皮（約6..7支棒棒腿的份量） 薑片，蒜頭，蔥段及八角 （此為煮雞腿用的辛香味） 醬料味粉： 醬油，油蔥酥，鹽巴及糖 做法： 取一小鍋放入薑片、蒜頭、蔥段及八角，加水後（水量不必過多，可淹蓋過雞腿就好）再倒入一大匙醬油及些許鹽巴調味（微鹹即可），煮滾湯汁後將雞腿放入鍋中，以小火煮15分鐘後關火悶10分鐘，雞腿即可取出放旁備用 另取一鍋用中小火煸爆雞皮至出油，取出雞皮後 放入油蔥酥炒香，再加一匙 醬油 及一勺煮雞腿的湯汁，煮開後用點 鹽巴和糖來調味，醬汁即完成  稍微放涼後的雞腿肉以手撕成雞絲（或用剪刀）放旁備用，盛碗飯鋪上雞絲再淋上醬汁，切片醃蘿蔔擺盤配色，自製的簡易雞肉飯即完成  小提醒： 在一般西方超市買到的雞肉多是肉雞，其肉質較無嚼勁和彈性，我以小火先煮後悶的方式弄熟雞肉，可保持肉質的柔嫩和其口感的彈性 另外，也可用”蒸“的方式處理雞腿，帶皮的雞腿稍用鹽巴和米酒塗抹均勻後，用稍有深度的盤子盛裝入鍋蒸煮