大蘋果煮婦週記

芝麻醬 有濃厚的香味以及豐富的營養素， 在中式料理中是常見的調味料，它的原料選自於 芝麻，炒熟後再磨碎，通常色澤呈褐黃色，上有一層浮油，口味香醇且口感細滑，拿來做涼拌醬料或火鍋沾醬皆適宜。根據芝麻的營養成份顯示，因富含大量油脂，使肌膚增加彈性，健康柔嫩；另外，鈣和鐵的成份高，對骨骼牙齒都大有幫助，還能預防缺鐵性的貧血；還有豐富的卵磷脂，也可防止頭髮掉落或發白，因此 多吃麻醬絕對是有益健康。 一般我們所熟悉的台式涼麵都以芝麻醬為基底，再調以醬油、醋、蒜及細糖，拌上煮好放涼的細麵（例如油麵或意麵），切點黃瓜絲、蘿蔔絲， 在 天熱胃口不佳時，最適合來上一盤食用， 嗜辣者也可加點辣油，甚至放點芥末提味， 保證胃口大開。今天我要介紹的這道番茄麻醬刀削麵，它是結合了炒料和麻醬互相搭配，既保有涼麵的爽口，還可同時吃到微溫的蔬菜。 特別選用刀削麵條是因為它中間厚而兩邊薄，口感外滑內Ｑ， 可充分吸取芝麻醬中的香醇以及多種蔬菜的甜味，使得每一根麵條因吸收了醬汁而 滋潤 Ｑ軟。 至於 刀削麵條，因 一般市售的新鮮麵條並沒有刀削麵可買，除了自己在家揉麵團、削麵條之外，直接買現成乾燥的浪花刀削麵來取代，口感也是不錯的。   所需食材： 番茄（洗淨切塊），大白菜（洗淨切細段），雞蛋（打散呈蛋液），蒜頭（切末）及蔥花（少許） 醬料味粉：   炒料用：高湯，味之素（或雞粉）   麻醬用：芝麻醬，甜麵醬，白醋（或檸檬汁），黑醋，醬油，細糖，香辣油及少許溫熱水 做法： 將麻醬用的所有醬料，加入部份蒜末並酌量加些溫熱水調勻備用 鍋中熱油後先炒蛋，之後呈起備用 利用炒蛋後的鍋中餘油繼續炒香剩下的蒜末，放入番茄炒至出水軟化，再放入大白菜炒熟並拌入炒蛋，加點高湯和雞粉調味 將煮好的麵條放上炒料，並舀上一匙芝麻醬，加點蔥花拌勻後即可食用 附註： 醬汁的懶人快速做法： 直接將材料全部放入果汁機（ 或食物調理機 ）打勻即可， 一次的份量可多做一些，做完後用乾淨無水分的玻璃空瓶存放於冰箱，約可保存一週內（建議不要用塑膠瓶罐，容易咬色又帶異味） 做法3在調味時不宜過鹹，因芝麻醬汁本身也有調味 一般中國超市都可買到芝麻醬，也可以在西方超市買到中東食物常用的“Tahini Sesame Paste“代替

說起 中式料理的做法那可真是變花多端，拌、炸、煎、蒸、炒、滷、燉每樣都有其特色，打從自己開始下廚之後，有時為了健康，有時為了省事，漸漸地我喜歡料理“蒸”的菜餚，一方面是前置作業的準備較簡單，等待過程中還可以預備下一道菜；另一方面是可以保留食材的原汁美味，吃起來特別香醇鮮美，因此我開始利用一些平時愛吃的食材，“蒸”出各式各樣的料理。有天在超市看到蒸肉粉，讓我想起 小時候若有機會外食時，我都不忘指定要點道粉蒸排骨， 我喜歡經過蒸煮而散發 淡淡五香味 的排骨，配上蒸肉粉的Q軟香嫩，再夾上一塊鋪底的入味地瓜一同入口，多層次的味道一起在嘴裡化開， 鮮、香、嫩、滑的滋味真是不可言喻。我用過小排骨也買過五花肉做了幾次粉蒸肉，有次我在川菜餐館看到 「粉蒸肥腸」這道菜，因為家中老爺超喜歡吃大腸頭，因此我回家就試著以粉蒸排骨的做法，依樣畫葫蘆做了這道菜，沒想到還有模有樣呢！ 說起中國四大菜系之一的川菜，大家對它的特色印象不外乎是麻辣鮮香，川菜料理使用的調味料種類複雜卻各有特色，其中以「三椒」花椒、胡椒和辣椒，「三香」蔥、薑和蒜，以及醬油、豆瓣醬和醋最為頻繁使用，因此紅油 或 麻辣成為川菜的基本特色，不過 「辣」並非川菜的唯一特色，它也有許多不放辣椒的烹飪方式，像是清蒸 、 椒鹽 、 京 醬....等，對些許不嗜辣的朋友而言也有很多名菜可選擇， 這道 「粉蒸肥腸」就是入味多汁的超下飯料理，做法步驟簡單，每個人在家都可以試試看喔！ 所需食材： 豬大腸（洗淨後切小段，每段約5公分），地瓜（削皮後切輪刀塊或厚片狀），薑末（少許）和蔥末（少許） 醬料味粉： 蒸肉粉，辣豆瓣醬，甜麵醬，醬油，米酒和糖 做法： 將切好的大腸拌入 薑末及 辣豆瓣醬，甜麵醬，醬油，米酒和糖，靜置 約1小時使之 入味 將醃好的大腸均勻裹上蒸肉粉，等待10分鐘備用 取一深盤以地瓜鋪底後放上大腸，入鍋蒸煮40～50分鐘後取出 撒上蔥末即可上桌 附註： 可用白醋和太白粉來清洗大腸內部的黏液 地瓜也可以用馬鈴薯 、 南瓜或芋頭代替。墊底的目地在於幫助吸收肥腸的油份，肉汁的精華讓根莖類蔬菜變得香甜可口 不吃大腸者可改以小排骨或五花肉來做 做法2中，裹粉後等待10分鐘是為了讓蒸肉粉產生潮濕，蒸出來才不會表面盡是乾乾沒熟透的粉粒 我用過的蒸肉粉以「廟口小吃的五香蒸肉粉」口味最佳，在Chi

台灣一直以來就是個以”米“為主食的地區，因著得天獨厚的氣候及水質，使得台灣在滿清時代就成為相當著名的米倉，另外也由於台灣農業技術的進步發達和追求精緻化，進而開發出獨具特色的多元品種，除了每天幾乎都會吃的白米飯之外，還可經過加工成為許多民間信仰節慶中所需要之各種形式的米食小點，像是春節有年糕發糕，端午要綁肉粽，七夕要悶油飯，而冬至要搓湯圓....等等，米食在各項禮儀中都占有重要地位也保持了傳統特色。 來到紐約生活後最大的不同就是：想念台灣小吃時就得不求人靠自己，也因為 “想吃 愛吃”而激發了我對下廚的興趣，因此逢年過節應景的那些年糕、菜頭粿、油飯、粽子，在我們家的飯桌上倒也都沒少過。不久前友人收到家人從溫哥華宅配來的幾樣台灣小吃，我們有幸分到一塊芋粿巧得以品嚐解饞，我放鍋裡稍微煎一下，外酥內Ｑ的口感配上鬆軟綿密的芋頭，那滋味讓我回憶起小時候阿嬤三不五時都會親手做粿給我們，而老媽也常拿這道小吃給我們當放學後的點心，自從離開台灣後已經好久沒吃到，這一小塊粿讓我家老爺直呼吃得不過癮，卻又等不及下回友人的家人再度空運宅配，我....只好自己動手囉！ 粿類食物就是把糯米變成Ｑ滑的「粿」，傳統做法是將糯米洗好後泡水，再研磨成粿漿後壓乾，加上少許的油用力搓揉，等成型不會再分裂且Ｑ滑的時候，即成為「粿」，再加上不同的内餡材料就能變化各種口味，像是菜頭粿、艾草粿、紅龜粿之類的，不過研磨米粒再壓乾米漿這手續實在費時費力，因此我直接買現成的糯米粉＋在來米粉來做，雖簡化了步驟但味道依然不打折扣，只需半把個鐘頭就有古早滋味的點心可享用囉。 所需食材：約做20個 芋頭（450g，刨絲狀或切小丁），糯米粉 sweet rice flour（600g），在來米粉 rice flour（400g），乾香菇（數朵，泡水後切丁），蝦米（泡軟後剁細），油蔥酥（3大匙）和清水（約700ml） 醬料味粉： 醬油（25cc），塩（6g），白胡椒粉（6g），五香粉（6g，也可不放）和糖（90g） 做法： 鍋中熱油後炒香油蔥酥、蝦米和香菇，再加入芋頭與所有醬料味粉炒勻，盛盤放涼 將糯米粉、在來米粉、清水及放涼的芋頭餡拌揉成團，手上沾點油再取一份粉團將之捏成彎月形，放在已裁好大小的烘培紙上（或粽葉）移入蒸籠內，以中大火蒸煮20～25分鐘即可 小提醒： 若不加蝦米，茹素者亦可食 粉類拌清水

喜歡吃米飯是台灣人相當普遍的飲食文化，吃飯配菜固然花樣變化多，但是備料烹調的手續都很麻煩，實在不符合忙碌的現代人，有時一個不小心把飯煮多了，擱在冰箱越冰越硬，既不可口又不新鮮，這時候除了拿來熬粥之外，還有一個很棒的做法：那就是炒飯。相傳炒飯是源自於中國的料理，根據記載從 隋朝時代就有這樣的做法，歷經一千多年的發展演變，它已經成為華人料理中的國民美食，較著名的像是加入蝦仁的揚州炒飯，或是在粵式飯館必點的鹹魚雞粒炒飯，都是百吃不膩的簡易料理。 炒飯在用料上並沒有一定的標準，簡單的說就是用雞蛋炒米飯， 它是一道家常又經典的快速料理， 相信各位朋友在家都自己做過炒飯，不同的食材配料，可以變化出無限的創意，人人在家每天都可以做出一份材料及醬汁都不同的炒飯。記得小時候特別期待媽媽煎魚的那一餐，她每次都會利用鍋中的魚油香，拿碗白飯 、 切點蒜末爆香，外再打顆雞蛋、淋上幾滴醬油，快速做一碗帶有烤魚香味的炒飯給我們，也不知是因物以稀為貴，或是那撲鼻的香味太誘人，總之每次阿姊和我都為了那碗飯互不相讓，爭著搶食，呵呵！而現在我們家老爺最常指定的炒飯則是茄汁蛋炒飯，放點培根，洋蔥和玉米粒，最後再擠上些許番茄醬，不出十分鐘一道酸甜可口又色彩繽紛的料理 就可上桌。不過這道看似步驟簡單的料理，要能做出粒粒分明又金黃透亮的爽口炒飯，其中可是暗藏不少“小撇步”，以下我整理出幾個祕訣和大家分享： 煮飯時水量約要減少1/4，米飯比較不黏 儘量使用隔夜飯，因米飯表面乾爽顆粒分明，較容易炒出鬆散不結塊的飯 使用豬油熱鍋，由於動物性脂肪耐大火高溫且香氣濃郁，炒出來的飯特別香 洋蔥是不可少的配料，如同炒菜少不了蒜頭來爆香，炒飯內一定要加洋蔥，讓整體的口感脆甜爽口 炒的時候用鍋鏟輕拌即可，切忌「碾」或「壓」 調味時不可放味素，因雞蛋本身帶有鮮味，味素會壓過雞蛋味 所需食材：2人份 隔夜飯（約1.5杯的米量），雞蛋（2顆），洋蔥（半顆碎切），紅蘿蔔（一小段約2寸，切細末），港式臘腸（1條切薄片），青江菜或蔥花（細切後約80g） 醬料味粉： 塩，黑胡椒粉和醬油（皆少許，調味用） 做法： 將雞蛋打散均勻拌入隔夜飯中 用豬油熱鍋後（ 份量約一大匙）， 倒入拌好蛋液的米飯輕輕翻炒 待鍋中米粒微微出現金黃色時，在鍋子中間挪出空位，加入洋蔥，紅蘿蔔和臘腸一起炒 炒至米粒的水分收乾（鍋中的米飯會因