步步高升好彩頭：蘿蔔糕

才剛慶祝完新曆的元旦假期，緊接著我們的農曆新年也即將到來，在紐約可以到Chinatown或Flushing感受過節的氣氛，而在我們家就是用料裡來應景囉！蘿蔔糕（菜頭粿）有「好彩頭」之意，是家家戶戶必備的傳統賀年糕點，以前阿嬤還在世的時候，過年時家中要祭祖用的發糕、年糕或菜頭粿，都是阿嬤親自備料、完全手工製作的；我一向只負責吃，哪裡懂得這些傳統美味的功夫手藝？來到紐約生活以後，逢年過節之時總是特別想念這些應景的家鄉味，記得去年的年夜飯桌上我特意做了紅豆年糕和蘿蔔糕給朋友們品嚐，那股吃在嘴裡、滿足在心頭的滋味，安慰了身處在異鄉的我們，使得除夕夜裏的團圓飯似乎也沒那麼孤單與寂寞了。
製作蘿蔔糕的重點材料就是白蘿蔔和在來米，蘿蔔最怕買到苦味的，品質好的蘿蔔外皮是光滑不皺的，且秤在手上有紮實的厚重感，表示內部水分飽滿，做出來的口感就會綿密清甜；另外，因為紐約買不到在來米可以自己打米漿，所以我直接買現成的水磨在來米粉（也可以用粘米粉）來取代，雖然在來米製品很容易蒸熟，不過蒸的時間越久會越Q越好吃，通常要以大火蒸到糕面微凸且輕拍有彈性，才是夠火候的可口蘿蔔糕。蘿蔔糕的用料搭配是很自由的，由於阿嬤長年有吃早齋的習慣，因此她做的蘿蔔糕總是純素的；不過我喜歡的蘿蔔糕是茶樓裡那種餡料豐富的港式蘿蔔糕，因此我會添加了油蔥酥、蝦米和臘腸來增添香氣；另外，調和粉漿時水量的多寡也是可以稍作調整的，原則上港式的蘿蔔糕會比台式的蘿蔔糕多加些水量，水分含量高者吃起來的口感就較為軟嫩細緻。

所需材料：（可做出約2公斤的蘿蔔糕）
削皮後的白蘿蔔800克（刨絲或切細條），在來米粉（或粘米粉）250克，乾香菇8～10朵（洗淨泡水後細切），港式臘腸3條（切丁或細薄片），蝦米2大匙（泡水後剁碎）及油蔥酥2大匙

醬料味粉：
鹽，糖及雞粉皆適量

做法：

1. 將白蘿蔔絲加水（水量可覆蓋過蘿蔔即可）加點鹽稍微煮下（約 8分鐘）後備用；在來米粉用2.5杯的水量（電鍋量米杯）調成粉漿
2. 取一不沾鍋熱鍋放點豬油（或炒菜油）熱鍋後，加入蝦米、油蔥酥和香菇炒香後再放入臘腸，最後加點調味料（鹽、糖和白胡椒粉的比例自行調整）拌炒均勻
3. 將煮好的蘿蔔絲（連同水分）倒入鍋中拌勻，再把調和好的粉漿水倒入，以以炆火慢慢拌炒至出現糊狀即可關火
4. 取9.25*5.25*2.75 inch的Loaf Pan（或大同電鍋的內鍋）在內部抹點油後，將糕狀的米糊倒入並用刮勺將表面抹平，放入大鍋中以大火蒸10分鐘後，改由中大火再蒸約40分鐘即可（蒸至表面看起來有微微透明的樣子就是有”蒸透“了）
5. 起鍋後不要急著脫模（因糕體還很軟），待冷卻後再輕敲倒扣就可以輕鬆地完整拿出來

小提醒：

1. 因模具大小且深度不同都會影響蒸的時間，因此可用筷子插入測試，若無生粉沾黏即表示裡頭已蒸熟
2. 蒸粿時通常火候都要大，因此鍋裡的水量要多，若過程中水量不足時請記得要添加”沸水“（因冷水下鍋會降溫導致蒸氣量不夠）
3. 把糕糊倒入模具後，我會習慣用底部平敲抬面，此動作可讓糕糊的內部無空隙，做起來的蘿蔔糕比較漂亮紮實
4. 臘腸也可用臘肉、叉燒肉或台式香腸代替；另外使用干貝醬或XO醬爆香也可以
5. 想吃的時候用平底不沾鍋煎至兩面金黃，就是外脆內軟的可口蘿蔔糕
6. 吃不完的蘿蔔糕可放冷藏（不要冷凍），想吃的時候再煎熱或蒸過，可以保持一樣好吃的口感