大蘋果煮婦週記

上週我做了一些韭菜盒子當早餐吃，我的香港朋友阿冰看了也很想學，希望我可以把做法寫下來教她；說起這個朋友阿冰，我和她相識的緣份也真有趣，她和我高中好友因為在荷蘭旅行而認識，幾年前阿冰和先生選擇到臺灣拍婚紗，因此大家有機會一起吃飯成為朋友，由於他們夫妻倆非常喜歡台灣的風俗文化和濃厚的人情味，所以這幾年內已經陸續到訪台灣多次，特別讓我感動的是：在我的婚禮時他們還帶著幼小的女兒來參加宴會！ 即使我現在人已經不住在台灣，但是他們和我的家人依然維持很好的互動關係，有好幾次台灣正好遭遇風災、強震的襲擊，他們都不忘打電話關心問候我的爸媽，或是他們偶有機會出國旅行時也都會寄份小禮物或卡片給我和姊姊，對於他們的這份心意，我們一家人都非常珍惜並感到可貴。 阿冰自從有了女兒見心之後，從忙碌的職業婦女轉為盡責的全職母親，看她用心的為女兒做吃的，全力陪伴女兒的生活， 凡事都親力親為，真是個 標準的好媽媽；另外，她也是環保的實踐者，記得她第一次看到我們家餐桌上放骨頭、魚刺的垃圾盒，是利用廣告傳單的廢紙折成的，她又驚又喜的說：你們台灣人既聰明又環保，我們香港人都是拿張廢紙鋪在桌上，實在不美觀也不好收拾，還馬上請求我們教她如何做呢！之後我再到香港作客時，發現她自己家還有父母家用餐時都已經改用小紙盒來放骨頭了！還有，有次她走訪鄉下時看到很多乾燥的絲瓜條，我們告訴她那是天然的菜瓜布，無論洗碗、洗臉或洗澡都很好用，她也馬上說要帶回去香港給家人，讓他們見識一下台灣人物盡其用的美德，阿冰的純真性情和和我認知的多數香港人真的不一樣，怪不得多年來我們可以不因距離的束縛，依然維持美好的友誼！沒想到一份韭菜盒的食譜竟讓我說起這麼長的一個故事，呵呵！還是回到主題，說起做韭菜盒的重點就在於「燙麵」，這是中式麵食才有的特別做法，吃起來口感特別Q有咬勁，加上麵粉已經被燙熟了，所以桿好的皮較不會收縮，包餡時也比較好製作；燙麵時要注意：麵粉一沖入滾水後就要拿筷子攪拌散熱，稍涼就可以加冷水攪拌揉捏均勻成麵團，蓋上布放著約醒20分鐘就可以製作了，自己動手做韭菜盒子其實不難，等待醒麵的時間又可以順便備好材料，大概1個半小時的工夫就可以吃到香酥味美的北方麵點囉！若不喜歡韭菜的朋友也可以改成高麗菜或大白菜，剛好這個季節的高麗菜又脆又甜，是一道可以讓小朋友快樂地吃下大量蔬菜的健康點心。 所需食材：（大約做10個） 豬絞肉300克（加...

在我的記憶中阿嬤很會做傳統糕點，舉凡紅龜粿、菜頭粿、甜年糕、發糕，甚至是碗粿、肉粽、客家菜包﹍那一類的古早味小吃，似乎沒有一樣能難倒她，更強的是每次阿嬤做完這些點心，都由阿公騎著鐵馬，一路從南台中向西區轉往北區為他們的五個孩子、14個孫子限時外送，很多時候在我們放學回家時就可以吃到阿嬤的手作點心，那股剛出爐還帶著微溫的新鮮口感，就像是阿公、阿嬤表達愛的溫度，他們嘴巴上總是說能給我們晚輩的實在不多，可是長大後我漸漸能夠理解，那是因為他們擁有一份樸質淳厚的性格，所以選擇用最 自然又傳統的方式來關愛我們，遺憾的是阿嬤 都還來不及享福看到她的孫子、孫女們結婚生子， 在十多年前因病而突然辭世了，當然我們也都沒機會再回味那些屬於阿嬤的口味了。 印象中阿嬤蒸的碗粿是屬於傳統做法（也有人說是北部做法），就是先把米漿蒸熟後才鋪上炒過的菜脯、香菇、蝦米和肉燥，和在米漿內拌入肉燥且用料豐富的”台南碗粿“不同，這就台灣的有趣之處，即使是座小島卻仍有南北地區的差異，我也是幾年前有機會品嚐了台南“富盛號”才知曉其中的差別，因為我偏好碗粿帶點醬色看起來更可口，所以就嘗試了拌入肉燥在粉漿中的台南口味，雖然備料的步驟有點繁複，但是吃出來口感Q軟滑潤、營養又易消化，小小一碗當中用料豐富，既能呷巧又兼呷飽 ，且製作出來的成品不易失敗，因此非常值得花些時間在家動手一試。 所需食材：（約6碗） 粉漿部份：在來米粉1/2磅（約225克），冷水1杯（約240cc）以及滾水4.5杯（約1080cc） 肉燥部份：絞肉200克，乾香菇5朵（泡水後洗淨），鵪鶉蛋6顆（煮熟後剝殼備用），以及油蔥酥1大匙 醬汁部份：碎菜脯（少許），水1.5杯，醬油和甜辣醬（各為2大匙），糖和蒜泥（1大匙） 醬料味粉： 鹽（半小匙），糖（半小匙），五香粉（少許），白胡椒粉（少許）以及醬油（2大匙） 做法： 滷肉燥：以油熱鍋後放入油蔥酥和絞肉爆香，之後放入香菇一起拌炒出香氣， 接著依序加入鹽、糖、醬油、白胡椒粉和五香粉調味，均勻拌炒後放入鵪鶉蛋，加些水蓋上鍋蓋滷30分鐘之後，取出香菇和滷蛋放涼備用 調粉漿：在來米粉用冷水調勻後沖入滾燙的熱水，一邊調和攪拌成半熟的濃稠糊狀，接著把肉燥（連同醬汁）倒入米糊中均勻 取米糊盛裝在碗內（約8分滿）再鋪上香菇和滷蛋，蒸鍋內先裝水煮沸，再將碗粿放入蒸籠以大火蒸煮30～4...

今天在中國的24個節氣當中正好是立冬，記得在台灣有個習俗就是這一天要「補冬」，特別吃些溫補的食物來養身補氣，許多賣薑母鴨或燒酒雞的店家也會開始人聲鼎沸、高朋滿座，雖然每年此時台灣的氣候未必寒冷，甚至經常還是豔陽高照，不過我的母親還是會習慣性的在這一天為全家人燉煮些讓身子暖和起來的藥膳替我們補充能量，像是羊肉爐、薑母鴨、燒酒雞﹍等，每次只要看到餐桌上出現這些食物，彷彿就宣告 著冬天的正式到來，中國人為了抵抗寒冷而有冬令進補的概念，我絕對相信這對健康保養有加分作用。 平日家中老爺一向有喝蔘茶的習慣，據說以前他熬夜趕圖時都是靠著口含蔘片來保持體力，雖然現在已經不需要時常熬夜，不過因為人蔘有補氣、抗癌、降低膽固醇和提升代謝的功效，因此本著「有病治病、沒病強身」的觀念，天冷時老公也都會用蔘片熬煮一杯茶給我喝；以前我們若是有機會去Koreatown吃飯，老公最喜歡點的就是人蔘糯米雞，自從我們很少吃韓式料理後，老公最在意的就是他吃不到最愛的糯米雞湯了，既然今天的紐約天氣又溼又冷還寒風颼颼，我就利用家中現有的蔘鬚來燉一鍋雞湯，加點紅棗護肝排毒、健脾益氣，放些枸杞健腦明目、驅寒提神，利用立冬這個大好機會來補氣養生、祛寒保暖，順便讓老公回味一下人蔘雞湯的美味。 所需食材： 全雞（一隻），糯米（1杯，洗淨後泡水約2小時），乾香菇（洗淨後泡水），蔘鬚（2段），枸杞（洗淨後泡水），紅棗（洗淨後用刀子輕劃開表面再泡水） 醬料味粉： 米酒，鹽 做法： 在水龍頭下將雞的內外清洗乾淨，將泡好的糯米加入一小匙鹽和米酒拌勻後，塞入雞的肚子內，並用棉線（或牙籤）封口 取一湯鍋（鍋子大小要可放入全雞並淹蓋過水） 放入全雞和其他材料（乾香菇、蔘鬚、枸杞和紅棗），加水後先以大火煮沸，之後關以中小火燉煮約2小時 關火上桌前用些許鹽和米酒調味即可 小提醒： 用刀子劃開紅棗的目地是幫助紅棗在燉煮時可以充分煮出甜味 若要給家中小孩食用則不需加米酒 此到湯品料理也可改用電鍋蒸煮

我的母親在結婚後就成了全職媽媽，百分之百的管“家”婆，從我有記憶以來，一家五口的三餐都由母親一手打點，吃的雖然不是山珍海味的奢華料理，但是每頓飯菜都包含了媽媽的用心和愛心。記得中學時有好長一段日子，每天中午老媽都趕在午餐時間前將熱騰騰的便當做好，再派遣老爸快遞到學校給我和姊姊，當時並不覺得自己比別的同學幸福，反而總是羨慕那些自己打發午餐的同學，可以任意選擇訂購飯盒或者去福利社解決，有趣的是每當我要掀開飯盒的那一剎那，總有同學急著欣賞我的便當菜色，甚至還有同學等著和我交換飯盒吃，如今再回想起這些往事，我相信不是每個人都有機會享受這樣幸福的待遇，也因為母親的以身作則，留給我一個當家庭主婦的完美典範，所以婚後的我一樣替老公煮三餐、送便當，我認為這是理所當然並且甘之如貽、樂在其中。 我想：我也是在母親的耳濡目染之下養成喜歡料理的興趣吧！不過要說廚藝﹍老媽才真是高手，她最厲害的拿手菜應該就是炒米粉和滷豬腳，凡是吃過的人都是讚不絕口、念念不忘，只要遇上逢年過節祭祖，或是親友慶生祝壽，我們家的餐桌ㄧ定少不了這兩道料理。這次回台剛好碰到九九重陽節要祭祖，我又有口福可以回味一下屬於媽媽的味道，順便再次“見習”老媽炒米粉的工夫，雖然做法看似簡單，不過要炒的好吃、炒出Q度靠的就是技術 了，根據老媽的經驗談：米粉一定要先用熱水過燙再悶就可以產生Q彈；再來就是要炒“透”，火候不夠炒出來的會太硬，炒的過久又會變得軟爛；還有儘量以筷子代替鍋鏟，米粉比較不會結團或切的短碎，只要掌握這些小訣竅，大家都能輕鬆完成香噴噴的台式炒米粉！ 所需食材： 米粉（以滾水汆燙約1.5分鐘，軟化後用剪刀對半剪短，盛起後加蓋再悶5分鐘），油蔥酥，蝦米（泡水後稍微剁細），豬肉（切絲後用鹽麴醃10分鐘），香菇（洗淨後泡水切絲，香菇水備用），紅蘿蔔和高麗菜（切細絲），芹菜（切段） 醬料味粉： 香油，醬油，蠔油，白胡椒粉 做法： 熱鍋後加點油來炒香蝦米和油蔥酥，再加入香菇和豬肉絲拌炒 滴點香油入鍋增加香味，之後放入紅蘿蔔絲和高麗菜絲，再倒入香菇水炒至蔬菜軟化 加醬油、蠔油和水做調味，轉開大火均勻翻炒材料至滾沸並品嚐味道（因為還未放米粉，此時湯汁應要略鹹，若味道不夠可用鹽巴加強） 接著放入米粉和芹菜，轉為中小火開始炒拌至醬汁均勻，起鍋前撒點白胡椒和香菜即可；若喜歡口感乾一點者，可以在起鍋前轉開大火收乾醬...

九月初我回台待了一個多月，天天處在30幾度的溼熱氣候中，每天早上起床後只要一走出冷氣房，立刻感到汗流如雨下，這發汗的效果比上健身房還來的有用，即使節氣已過了立秋，氣候依然持續創下高溫，搞的我 差點熱出病來，和老公視訊時看他都已穿著薄長衣，害的我一心想著要趕緊回來避暑啊！兩週前記得我下飛機那天只有10幾度的涼爽氣候，一踏出機場卻讓只穿件短袖T恤的我感覺通體舒暢，果真只有 回到紐約才能感受到秋風送爽的宜人氣候。 這週以來氣溫節節下降，加上這一兩天總是飄著綿綿細雨，天氣一涼身體就想著吃補的、喝暖的，中醫的看法也有強調秋天的飲食適合溫補卻不宜過燥，因此多用蒸或燉的烹煮方式可減少體內燥熱；自從台灣回來後我都還沒有時間好好去採買食材，昨晚從冰箱抽屜底層找到一包酸白菜， 翻看冷凍櫃內還有半盒剩下的五花肉片，由於我們最近正採取晚餐儘量不碰澱粉的飲食改變，因此我決定熬一鍋湯當晚餐，這道酸菜白肉的鍋底做法簡單，微酸的白菜配上滑嫩的肉片，口感滋潤卻不膩口，配料亦可隨喜好自由添加，我在鍋內擺上從台灣帶回來的香菇、黑木耳、金針和火鍋豆皮，有湯有料營養豐富，即使不加麵、飯我們一樣可以吃得暢快滿足。 所需食材： 酸白菜（1包，稍為沖水洗淨候擠乾水份，再切細絲備用），豬五花肉片（半盒），帶殼蝦子（8隻），乾香菇、黑木耳和金針乾（皆適量，洗淨後泡水備用），火鍋豆皮（半張） 醬料味粉： 肉骨高湯1鍋（用豬大骨或雞骨都可）， 薑（一小段，切薄片），柴 魚片（1小把），昆布乾（一小段），米酒（1大匙），糖（1小匙）和黑胡椒粉（少許） 做法： 高湯內放入薑片、昆布和柴魚片約熬煮20分鐘後再加入酸白菜，用米酒、糖和黑胡椒調味，約煮10分鐘即成湯底 同時，再取一小鍋汆燙五花肉片，每片約涮6下即可放盤備用 將熬好的湯底舀入砂鍋中，再依序放入香菇、黑木耳、金針、豆皮、蝦子和汆燙好的肉片，蓋上鍋蓋煮滾候即可上桌 小提醒： 因各家品牌的酸白菜調味不同，因此份量可自行調整；我在湯底內加入少許糖是為了調整酸味，若妳買到的品牌酸味不足，亦可將白菜細切後放入炒鍋，加點炒菜油用白醋和紹興酒炒出香氣。 喜歡吃粉絲的朋友可先將粉絲浸水泡軟，做法3滾沸後再放入粉絲煮熟即可 配料也可以加凍豆腐、豬血、川丸子或各式海鮮、菇類都很對味

甘樹子也稱做破布子、樹子仔，好像只有台灣人會把它拿來吃，它具有藥用和食用的價值，特別是果質摘下後經過耗時費工的處理，可以直接當醬菜食用，記得小時候曾看過阿嬤製作破布子，先將果實一粒粒摘下來後放到水裡，再以小火加溫攪拌長時間慢煮，待水分變少後再加入大量鹽巴，由於它流出來的黏液和鹽巴會產生凝結，煮好之後放到罐子或大碗公裡讓它成形結塊就可以儲存於冰箱。將樹子 拿來入菜也是調味好料，更 有開脾健胃的效果； 據說破布子也有解毒的功效，夏天正是芒果的盛產期，剛好每年的五、六月也是樹子成熟時，在傳統市場上都會看到農家賣著剛採收的新鮮樹子，從小我就特別愛吃芒果，但是吃多了也容易引發過敏症狀，因此每當吃了芒果後都會習慣性的吃一些甘樹子料理來消解毒性。 甘醇飽滿的樹子可用於煮湯、清蒸或涼拌，像是樹子蒸魚肉、樹子爭豆腐或樹子炒苦瓜、樹子煎蛋都很好吃，因醃製過的樹子所產生的甘甜，可讓食材有去腥提鮮的好滋味，家中老爺非常喜歡吃魚，在胃口欠佳的炎炎夏日用紅燒或煎考的方式處理魚類又比較上火，因此我經常使用 甘樹子來 料理魚類，準備過程既 省時，烹煮方式又無油煙，還 兼具營養美味又解毒 ，蒸煮後產生的湯汁拿給小孩子拌飯也好吃， 可稱得上是最容易上手的的台灣古早味料理。 所需食材： 鮮魚一條（可選擇bronzini、sea bass或red snapper），嫩豆腐（半塊，切片），蔥、薑和辣椒（切絲） 醬料味粉： 樹子罐頭（2匙，含湯汁），醬油（1小匙，上色用），米酒（1小匙），魚露（少許）及香油（1大匙） 做法： 先將魚洗淨拭乾後並在背上劃出刀痕，再用少許鹽巴勻抹魚身 取一深盤將豆腐片鋪底再放魚，依序加入樹子、醬油、米酒、魚露及香油 魚背上均勻鋪上薑絲和辣椒絲，入鍋以中大火蒸煮約15分鐘後關火 起鍋前鋪上蔥絲，以小鍋加熱香油再淋上魚身即可 小提醒： 因魚背的肉較厚實，先劃出刀痕以利魚肉熟透 最後用熱油淋魚深的步驟可讓魚肉緊實並帶出香氣 罐裝的甘樹子在Chinatown或Flushing的超市都很容易買到

每天早上幫家中老爺製作便當、外送中餐幾乎是我的例行公事之一，追求簡單快速又要配合材料豐富一直是我的原則，因此炒飯、炊飯、煲飯﹍這類「一鍋搞定」的料理非常符合我的需求，從清洗備料到料理烹煮大概半把個鐘頭就能完成，同時還可依冰箱裡的剩餘食材隨時做變化，即使是做法相同、一鍋到底的料理，也會因醬汁、調味、食材的改變而呈現出不同的美味，至於鍋具的選擇也不需過於拘泥，無論是砂鍋、陶鍋或鐵鍋、石鍋都可以，只要一鍋在手都可以蒸出好滋味。 一般常見的「煲」料理都是使用砂鍋，這個傳統又方便的鍋具因材質天然且保溫性佳，便宜又好用，拿來做料理既省時又少油煙，將食材的鮮度精華都封住濃縮在鍋裡，煮出來的好味道是其他鍋具所無法取代的；不過若是家中沒有砂鍋倒也無所謂， 即使是 用不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋也都沒問題，或是更簡便的做法：用電鍋將白飯煮熟後（米飯的口感可略硬一些），再盛入小湯鍋中放上食材及調味醬汁以小火蒸熟，美味和可口一樣不打折扣。其實 鍋具只不過是個料理的工具媒介而已，選擇自己喜歡的、方便好用就可以，製作煲飯的重點主要是在於火候的掌握以及時間的控制， 畢竟每個人喜歡的米飯口感都略有不同，只要多做幾次、靠著經驗的累積就可以做出香味撲鼻的煲仔飯囉！ 所需食材： 白米（2杯），臘腸（2條，切斜片），香菇（5～6朵，泡水後切絲），蒜頭（3～4粒，切末），洋蔥（半顆，切細丁），青江菜（適量，洗淨瀝乾厚切小段） 醬料味粉： 蠔油（1小匙），醬油（1大匙），糖（少許），米酒（少許），以及香油（數滴） 做法： 白米洗淨後泡水約10分鐘再瀝乾水份備用；另取一小碗將醬料味粉調製成醬汁放旁備用（甜鹹比例可自行調整） 取一只鐵鍋（或砂鍋）用少許油熱鍋後，放入蒜末、洋蔥和白米一起拌炒一下 在鍋中加水後（米：水量約是1：1.1）用筷子輕輕拌炒以免米粒沾黏鍋底，接著用大火煮開後放入臘腸和香菇，再轉以中小火悶煮約15分鐘 之後打開鍋蓋倒入醬汁並撒上青江菜，蓋上鍋蓋關掉爐火再悶10分鐘即可 用飯匙將米飯和調味料拌勻即可裝碗 小提醒： 米粒泡水後再稍微過炒的步驟，較容易做出粒粒分明又軟Q好吃的米飯 爐火的控制很重要，若火力過小鍋巴就少，反之則容易鍋底燒焦 若第一次試做怕失敗，可以直接使用電子鍋或大同電鍋：依照一般煮白飯的步驟再放入臘腸和香菇一起煮，等米飯煮好後再加入蒜末、洋蔥、青江菜及醬...