大蘋果煮婦週記

台式熱炒料理的人氣始終高居不下，在台灣，大街小巷內處處可見到「99現炒」或是「熱炒100」的招牌高掛，這一類的攤販店家集聚了平價、快速、新鮮及多樣選擇的優點，因此始終是人聲鼎沸、高朋滿座。也許有很多朋友和我一樣，喜歡吃熱炒卻也怕上館子燻的滿身油煙，其實只要掌握幾個小撇步，美味的熱炒料理也可以輕鬆地在家上菜，手到擒來！首先要了解的是炒菜的程序，熱炒時通常都將會產生香氣的辛香料先下鍋爆香，利用大火結合熱油而產生香氣，不過要留意的是爆香時火候不可太大，免得燒焦而有苦味，若需加入調味料，例如醬油、米酒或醋，靠的是熱力傳導，因此入鍋時可由鍋邊淋入來激發香味；第二是食材的形狀儘量一致，在備料的時候將食材切成相同大小、形狀一致，這會幫助炒出來的菜餚品質較佳，因為形狀大小不一的食材容易受熱不均勻，因此可能有些材料會過熟而有些材料太生澀，造成口感不佳的現象。 今天想跟大家分享的客家小炒（也稱客家炒肉），是大家都喜歡、點菜率很高的客家料理，食材用料平價簡單，鹹香下飯的口味，讓人一口接一口、欲罷而不能，做此道料理不可或缺的重點食材就是乾魷魚，經過風乾日曬的魷魚已經把鮮味都濃縮了，因此使用前須先泡過水，之後再稍加用點米酒浸泡或蒸軟，風味會更加地有層次；另外，泡過的魷魚水也是味道的精華，在炒的過程可利用它做為高湯，是最天然又無添加物的味素。 所需食材： 蝦米（泡水後瀝乾備用），五花肉（切絲條狀），乾魷魚（處理後切絲條狀），豆干（切條狀），芹菜（切段）及紅辣椒（少許配色用） 醬料味粉： 醬油、米酒、鹽巴和糖（各少許），以及泡魷魚的水 做法： 熱鍋後可先下 五花肉絲，利用肥肉的部份炒出油質至焦黃色，盛起放旁備用 利用鍋中的餘油炒豆干至表面微乾有香氣，再放入蝦米及魷魚絲炒出香味 將炒好備用的五花肉回鍋一起拌炒，再倒入預先留下的魷魚水（約半杯60cc），加蓋悶煮至湯汁收乾，再加點醬油上色，以及用鹽和糖來調整口味 起鍋前放芹菜段和紅辣椒快速拌炒後，米酒從鍋邊嗆出香味即可關火 小提醒：   乾魷魚一般在中國超市都買的到，以品質和口感而言，我最喜歡阿根廷產的，不過似乎缺貨了好一陣子都找不到（題外話：若有朋友看到麻煩請通報我 ^^）； 乾魷魚在泡水前要先刷洗乾淨（特別是表面若有產生白點就是發霉現象），泡軟後記得要去除外膜才不會有腥味；泡水後的魷魚再使用米酒浸泡或...

今年冬天的紐約似乎特別冷，總等不到回溫雪融的時候，天寒時總是特別想要吃碗熱氣騰騰的麵湯，暖胃也暖心；我想起自己的學生時期，最常做的宵夜就是麵線湯，用油蔥提味的湯頭再打顆蛋花、加點綠色葉菜煮成的麵線湯，誘人的香味絕不輸即食泡麵，是百吃不膩的健康宵夜；至於該如何選擇好吃的麵線？其實只要是手工製作的麵線基本上都差不到哪兒去，手工麵線的外觀看起來粗細較不一致，且因日曬充足所以色澤較白，另外又由於經過人工的揉捻和甩拉，因此煮起來不糊爛，吃起來有帶有彈性及咬勁，在台灣中部地區的海岸線沿岸因海風強裂又日照充足，許多鄉鎮製作的手工麵線都是遵循傳統古法的手藝做出來的，因此在我每次回紐約的行李裡，總是不忘打包這無可替代的美味。 這次從台灣回來，我依舊帶了好大一包的麵線回來，前幾天準備做晚餐時， 翻了翻冰箱的剩菜剛好還有半條瓢瓜， 索性隨手煮鍋麵線湯當正餐，用點香菇、蝦米和油蔥爆香，再煮開熱水加入一把麵線，撒點胡椒擺上蔥花，簡單的美味即可上桌，光是用鼻子聞都讓人忍不住口水直吞呢！ 所需食材： 蝦米（泡水後稍剁碎），乾香菇數朵（洗淨泡水後切細絲），瓢仔瓜（去籽後切薄片或刨細絲，也可用絲瓜代替），豬肉絲，油蔥酥和青蔥末 醬料味粉： 醃肉絲用： 米酒，香油，醬油和少許太白粉 湯頭用：些許雞粉（或柴魚粉），鹽巴和白胡椒粉（提味用） 做法： 肉絲稍微醃放20分鐘；另外用水壺燒開一鍋水備用 取砂鍋熱油後，放油蔥酥和香菇爆香，再放入瓢仔瓜一起輕拌炒 加點雞粉調味後，倒入燒開的水至砂鍋中，和炒料一起煨煮約10分鐘 之後再加入一把麵線煮滾煮熟後，把肉絲加入鍋中煮約2分鐘 以鹽巴調整味道，關火前撒點胡椒粉和蔥花提味即完成 小提醒： 豬肉絲入鍋後因湯汁的溫度已經很高，靠餘熱就可以燙熟，因此不宜久煮免得口感乾柴無味 手工麵線通常都很鹹，這是因為在和麵時麵粉裡會摻鹽，師傅以鹽份的多寡來調整麵條的Q度和口感，因此我習慣麵線下鍋前，在水龍頭底下快速地大量沖水以洗去鹹度

為何荒廢了好一段時日沒和大家分享食譜呢？原因就是我回台度假探親去了，前後約一個月的美好時光讓我像顆電力充足的金鼎電池，帶著開心又滿足地心情再度回到紐約，繼續當個快樂的煮飯婆、洗衣婦，雖然在台期間我已經把那些在紐約吃不到的小吃都複習了一遍，但是回來後根深蒂固的台灣胃卻還老想著那些另人難以忘懷的巷仔內美食，內心敵不過味蕾的陣陣召喚，決定來做個刈包解解饞囉！ 刈包也稱為虎咬豬，外皮是用饅頭作成的，只是改用橢圓長扁形的麵皮對折後再包覆餡料的一種點心， 由於吃法類似漢堡般是層疊夾起的，因此也有「台式漢堡」的說法。好吃的刈包在於肉的口感和香味， 片狀的厚切五花肉 經過滷汁的熬煮至軟嫩入味，搭配切碎下鍋、用油和糖炒過的新鮮酸菜來平衡肉的油膩，再撒上甜花生粉及香菜，就是口味道地、完美十足的可口刈包；有些怕油怕膩的朋友或許不喜歡五花肉的口感，那也可以用帶有點筋的叉燒肉代替，只是我個人認為瘦肉的好吃程度實在和五花肉無法相比啊！另外，酸菜在過炒前可先用水浸泡去除鹹酸味，之後加點蒜末 、 辣椒及糖一同拌炒，起鍋前嗆點酒氣的香味更是別具層次，在家只要花點功夫滷鍋三層肉，香Ｑ涮嘴的美味刈包就可以輕鬆上桌啦！ 所需食材： 市售的冷藏刈包皮，無骨腩1條（五花肉），炒過的酸菜，拌好糖粉的花生粉及香菜（提味用） 醬料味粉： 醬油（或蠔油）1大匙，老抽1大匙，蜂蜜1大匙，糖2小匙，米酒（或清酒）2大匙，八角1顆，丁香2粒，紅辣椒1條 做法： 將五花肉洗淨拭乾後稍用油將表面煎出香氣，接著把所有的醬料味粉放入鍋中，用中火煮出香味後再放入五花肉，加入適量水份（約半蓋住肉條）燉煮30-40分鐘後翻面，繼續燉30分鐘後熄火悶著至食物降溫，食用前再次以小火加熱即可 冷藏的刈包皮放入蒸籠或電鍋蒸熱蒸軟（約10分鐘） 將完成的五花肉切成適當厚度，依序將肉片、酸菜及花生粉包入麵皮中，最後夾點香菜提味即完成 小提醒： 一般我們並不容易買到現磨的花生粉，市售已磨好的包裝花生粉容易受潮，因此要拌入糖粉前可用平底鍋以炆火過炒一下，讓花生粉中的水氣流失，乾燥後帶有香氣的花生粉吃起來會更美味。

排骨肉的種類多樣，烹調料理的方式更是千變萬化，無論煎煮炒炸或蒸烤燉滷，樣樣都能展現排骨的美味，記得小時候我最喜歡媽媽做的一道菜就是糖醋排骨，炸得酥香又拌上酸甜微辣的醬汁，那股滋味相當下飯開胃；還有，極受便當族歡迎的炸排骨，也是我吃飯盒時必點的主菜；另外像是芋頭排骨盅、藥燉排骨湯....都是令人難忘的道地台灣美食。今天我想跟大家分享的鼓汁蒸排骨，對大多數喜愛港式點心的朋友們而言，絕對是百吃不厭的菜餚，利用濃郁香氣的豆鼓，蒸出油亮鮮嫩的排骨，刺激著味蕾和食慾，真的會讓人忍不住一塊接一塊呢！ 這道料理的步驟其實很簡單，只要掌握「先醃後蒸」的訣竅，就可以做出滋味豐富、軟透入味的排骨。至於「蒸」的工具該如何選擇？簡便省事的做法就是直接放入電鍋內，我想大同電鍋是每位異鄉遊子家中廚房必備的 「 利器 」，外鍋 用1～1.5杯的水蒸至開關跳起即完成， 輕輕鬆鬆半點鐘就能美味上桌， 即使拿來當便當菜也不會走味變色， 相當適合課業忙碌的求學生或超時工作的上班族；不過若想要使排骨保持更佳的風味，那就得用竹製蒸籠了，傳統的竹製蒸籠優點在於：蒸煮時 會散發自然獨具的「竹」香 ，還能充分吸收水蒸氣使其不滴漏，不會破壞或稀釋了食材的原味。附帶一提：若家中有鑄鐵鍋或砂鍋， 也可以將鼓汁排骨放於白飯上 蒸煮約30分鐘， 立刻搖身一變成為帶點鍋巴香的港式煲仔飯，天氣即將轉涼，氣候越來越冷，上 一鍋熱氣騰騰的蒸菜可以為餐桌帶來一股暖意，非常適合冬季的飲食。 所需食材： 小排骨（ 汆燙 後洗淨瀝乾），薑末，蒜末，辣椒末，蔥末，香菜及香油 醬料味粉：  醃料用：酒，塩，糖，胡椒粉和太白粉 調味用：豆鼓醬（市售罐裝），蠔油和糖 做法： 將小排骨加入醃料，放置30分鐘使之入味 鍋中熱油後，用薑末、蒜末和辣椒末炒香豆鼓醬 ，加點蠔油和糖調味（若過乾可微量加水） 將炒好的豆鼓醬拌入醃好的小排骨，放入蒸籠25～30分鐘 取出後滴入香油，撒上蔥末和香菜即可上桌 小提醒： 若用乾豆鼓代替市售的罐裝豆鼓醬，記得稍泡水軟化後再炒味道比較香 醃料用的太白粉是讓肉質裹上一層保護，產生鮮嫩口感，用一小匙小蘇打粉代替也可 可提前準備於前一晚醃好放置冰箱冷藏 ， 肉塊醃的越久越入味可口 排骨入鍋蒸煮時，盡量鋪平擺放不重疊，肉塊的熟成度才會一致   若喜歡...

豬腳料理在台灣是很常見的，不知是否和臺灣人認為 吃豬腳有去霉運 的傳統有關？人人眾所皆知的萬巒豬腳，就是承襲客家料理「 鹹、香、油」的特色，每塊豬腳都滷的油亮入味；我家老媽的拿手好菜之一也是紅燒豬腳，每當逢年過節或我們過生日，甚至家中有宴請客人時，老媽總是會燉滷一鍋豬腳搭配炒米粉作為款待，老媽的滷豬腳功力總是讓吃過的客人念念不忘讚不絕口， 去年老媽來訪的時候，我還特別拜託她滷一鍋讓我解饞回味一番，那香Q軟嫩的豬腳端上桌， 相信很多朋友跟我一樣，明知道吃多了可能有膽固醇破表的疑慮，依然無法抗拒它的美味啊！ 富含膠原蛋白的豬腳， 益於美容駐顏、幫助肌膚潤澤細滑，尤其 是女性朋友們特別重“面子”， 只要是對臉蛋好的產品，不論吃的擦的塗的抹的，一律照單全收且多多益善， 坊間許多標榜含有膠原蛋白的飲品，總是讓許多女性同胞 不惜成本花大錢， 掏出鈔票砸重金，為的就是希望能夠補充失去的膠原蛋白，留住青春的美顏光彩； 其實許多天然的食材都存有膠原蛋白的成份，像是雞爪、豬腳、海參或白木耳等，這些食物都是垂手可得又經濟實惠，我一向認為食療比藥補來的簡單容易又自然健康，藉由食材的選擇來補充身體所需的物質，根本無須花冤枉錢來買藥品，還可趁機大打牙祭一飽口福；豬腳除了含有膠原蛋白，另外也富含了膠質，可調和氣血、改善貧血，還有豬蹄裡的鈣質鐵質，更可以強健腰膝、保養四肢，減緩骨質疏鬆，因此這道料理是大人小孩都愛吃，男女老少皆適宜。 所需食材： 豬腳（大約2斤，請店家剁小塊，回來洗淨除雜毛後入鍋汆燙），蒜頭（1大顆），大蔥（也就是Leek，一根對剖後切長段） 醬料味粉： 老滷汁（約600 cc），醬油（3～4大匙），砂糖（2大匙），辣椒（1根），紹興酒或米酒（1大匙）及麥芽糖（1大匙，於最後完成時呈油亮作用，亦可不加） 自製滷包： 八角（1～2粒），丁香（2粒），桂枝（1根） 做法： 用炒鍋加點油熱鍋後，放入砂糖炒至融化變焦褐色 放入已處理好的豬腳（水份要完全瀝乾），和糖漿輕拌上色 另起一鐵鍋放入滷包、老滷汁、醬油以及蒜頭、大蔥和辣椒，以小火將醬汁煮出香味；同時烤箱先以420℉預熱 將已上色的豬腳取出放入鍋中，加水及米酒（淹蓋過豬腳即可），用大火煮滾 滾開後將鐵鍋放入烤箱，悶烤30分鐘後即可關火靠餘溫繼續悶滷至自然降溫 食用前以小火再次加熱至滾沸，最後可加一匙麥芽糖入滷...

據說辣炒年糕在韓國是很受歡迎的食物，可算是韓國人的國民小吃，大街小巷內隨處都可見攤販賣著紅通通的炒年糕，我並沒去過韓國也沒吃過正宗口味的韓式炒年糕，事實上用糯米做的年糕吃多了並不容易消化，實在不太適合我的腸胃，因此我並沒有特別喜歡吃， 上次去買菜時恰巧看見年糕片， 想到家中老爺很喜歡糯米製品， 就順手帶了一包回家，網上爬文一下發現炒年糕的 食材豐富但 做法簡單，算是容易上手又營養均衡的一鍋料理，因此就決定試做看看囉！ 市面上買到的冷藏年糕片（條）由於包裝保存的原因，一般都會上些油份來防止沾黏，因此在入鍋拌炒之前，我會建議先過熱水洗燙一下，除了可去除異味還能大大縮減炒透的時間，這樣年糕吃起來也比較軟嫩Q彈又入味，特別是條狀形的年糕，若沒有事先經過處理，煮起來很容易變得外爛內硬且口感不佳；另外，我還有一個美味祕訣，就是熬煮黃金湯頭， 通常我煮日式火鍋或泡菜鍋底時，都會 利用些許柴魚片 、昆布乾和小魚乾，事先 花上一兩個鐘頭燉煮高湯，這湯頭呈現天然風味的鮮甜卻不帶油膩，因此我做辣炒年糕時也會加入這個自製湯底，有了以上兩個祕訣，相信大家做出來的年糕都是料多味美，恰巧這幾天氣溫漸漸轉涼，這道又香又辣的料理肯定令家人難以抗拒，吃的讚不絕口啦！ 所需食材： 年糕片（或年糕條），洋蔥（切絲）， 紅蘿蔔（切絲）， 大白菜或高麗菜（切絲），豬肉絲，蔥花及白芝麻 醬料味粉： 韓式辣椒醬，黃金高湯（也可用清水加點味之素鰹魚粉代替）及魚露（提味用，亦可不加） 做法： 鍋中用點油爆香洋蔥絲，紅蘿蔔絲及豬肉絲後，接著倒入黃金高湯  待高湯沸滾後加入適量的韓式辣椒醬均勻溶解，再放入已川燙過的年糕以中火煨煮 煮至湯汁變濃稠後（即湯汁收乾約至8..9成），加入大白菜拌炒至軟化，在起鍋前滴點魚露，撒上白芝麻及蔥花即可關火上桌 附註： 我個人偏好蔬菜爽脆的口感，因此最後才加入大白菜拌炒一下就起鍋；若喜歡軟爛口感的朋友，可在做法1爆香時就同時加入 嗜重辣者在做法2時也可加韓式辣椒粉； 喜歡微甜口味的朋友也可酌量加點糖 豬肉絲也可用蝦仁代替，不過蝦肉不適合久煮，因此在做法3湯汁變濃稠後再放就好 炒年糕的用料可以隨心所欲，加點甜不辣、魚板或蟹肉棒，甚至水煮蛋都很對味 Q&A交流區   有位朋友問到： 如果不吃辣，在不加入辣椒...

記得在台灣每次吃喜宴的冷盤上桌時，通常都有一道醉雞做搭配，小時候很不喜歡帶有酒味的食物，因此醉雞一直不怎麼討我的歡心，慢慢地年紀漸長，味蕾也越來越懂得品嚐「有深度層次」的食物，在一口咬下的同時，可嚐到 醃浸過的雞肉所散發的撲鼻酒香， 又能嚼到經過冰鎮後的Q軟雞皮，吃起來不油不膩、美味爽口，相信很多朋友和我一樣是深深被這滋味所吸引； 這道清爽可口的冷盤菜， 是江浙菜系中的經典佳餚， 它的特色在於： 利用紹興酒將煮熟的雞腿再度浸泡入味，除了保留肉質本身的味道，還兼具去腥解膩又增香添色，冰涼過後的肉質更加脆彈有嚼勁。 我家老爺對帶點酒香的醉雞是百吃不厭，特別是炎熱高溫、食慾不振的季節，一盤醉雞很適合做為開胃菜。上次回台灣時，老爺在鼎X豐點了一盤紹興醉雞解饞，雖然品質口感也不差，但小小一盤要價將近10元美金， 我想還是自己做來的經濟又實惠啊！（這個小插曲再度顯示台灣的物價真是飆漲得很不合理啊～～） 事實上，醉雞 的 製作過程一點都不困難， 稍要注意的是蒸煮雞肉時火候跟時間的控制， 取些中藥材再搭配黃酒來醃漬， 就可做出美味又養生的藥膳料理，完全不需要油炸煎煮，在家也可以輕鬆做， 家中若有客人到訪，無論小酌大宴，只要端出一盤醉雞上桌，肯定是獲得滿堂賀采，接著就讓我們一起來看，怎麼做這道冰涼Q彈的“醉”心料理吧！ 所需食材： 雞腿肉部份：去骨雞腿（2支），鹽巴少許 浸料部份：當歸(2片)，枸杞（1小匙），紹興酒（或花雕酒，300cc）和水（400cc） 做法： 將當歸和枸杞放入400cc的水中煮滾，再以小火熬煮15分鐘，之後放涼備用 雞腿洗淨擦乾後，適量均勻地抹上鹽巴 接著用錫箔紙將雞腿肉包成糖果狀（儘量要捲緊），入鍋蒸煮約25～30分鐘 雞肉捲蒸好後直接放入冰水中降溫 最後，將錫箔紙內的雞肉取出，連同紹興酒放入剛才煮好的湯汁中，加鹽調味一起浸泡 待湯汁完全放涼後即可移入冰箱，大約冷藏1～2天使之入味 取出後切片擺盤上桌 小提醒： 若刀工不佳可請肉鋪店家幫忙去骨；怕胖怕膩者也可用低熱量少油脂的雞胸肉代替 亦可用棉線纏繞緊綁雞腿肉後下鍋蒸熟 當歸不宜放多，否則浸料湯汁會帶有苦味 泡雞肉的紹興酒湯汁千萬別浪費倒掉，若是保存得宜可以在冰箱擺放一陣子，拿來做醉蝦或是燙麵線，一樣是滋味十足 Q&A交流區 一位住在德國的...