熱炒人氣第一名：客家小炒

台式熱炒料理的人氣始終高居不下，在台灣，大街小巷內處處可見到「99現炒」或是「熱炒100」的招牌高掛，這一類的攤販店家集聚了平價、快速、新鮮及多樣選擇的優點，因此始終是人聲鼎沸、高朋滿座。也許有很多朋友和我一樣，喜歡吃熱炒卻也怕上館子燻的滿身油煙，其實只要掌握幾個小撇步，美味的熱炒料理也可以輕鬆地在家上菜，手到擒來！首先要了解的是炒菜的程序，熱炒時通常都將會產生香氣的辛香料先下鍋爆香，利用大火結合熱油而產生香氣，不過要留意的是爆香時火候不可太大，免得燒焦而有苦味，若需加入調味料，例如醬油、米酒或醋，靠的是熱力傳導，因此入鍋時可由鍋邊淋入來激發香味；第二是食材的形狀儘量一致，在備料的時候將食材切成相同大小、形狀一致，這會幫助炒出來的菜餚品質較佳，因為形狀大小不一的食材容易受熱不均勻，因此可能有些材料會過熟而有些材料太生澀，造成口感不佳的現象。
今天想跟大家分享的客家小炒（也稱客家炒肉），是大家都喜歡、點菜率很高的客家料理，食材用料平價簡單，鹹香下飯的口味，讓人一口接一口、欲罷而不能，做此道料理不可或缺的重點食材就是乾魷魚，經過風乾日曬的魷魚已經把鮮味都濃縮了，因此使用前須先泡過水，之後再稍加用點米酒浸泡或蒸軟，風味會更加地有層次；另外，泡過的魷魚水也是味道的精華，在炒的過程可利用它做為高湯，是最天然又無添加物的味素。

所需食材：
蝦米（泡水後瀝乾備用），五花肉（切絲條狀），乾魷魚（處理後切絲條狀），豆干（切條狀），芹菜（切段）及紅辣椒（少許配色用）

醬料味粉：
醬油、米酒、鹽巴和糖（各少許），以及泡魷魚的水

做法：

1. 熱鍋後可先下五花肉絲，利用肥肉的部份炒出油質至焦黃色，盛起放旁備用
2. 利用鍋中的餘油炒豆干至表面微乾有香氣，再放入蝦米及魷魚絲炒出香味
3. 將炒好備用的五花肉回鍋一起拌炒，再倒入預先留下的魷魚水（約半杯60cc），加蓋悶煮至湯汁收乾，再加點醬油上色，以及用鹽和糖來調整口味
4. 起鍋前放芹菜段和紅辣椒快速拌炒後，米酒從鍋邊嗆出香味即可關火

小提醒： 

1. 乾魷魚一般在中國超市都買的到，以品質和口感而言，我最喜歡阿根廷產的，不過似乎缺貨了好一陣子都找不到（題外話：若有朋友看到麻煩請通報我 ^^）； 乾魷魚在泡水前要先刷洗乾淨（特別是表面若有產生白點就是發霉現象），泡軟後記得要去除外膜才不會有腥味；泡水後的魷魚再使用米酒浸泡或蒸軟，目的是更確實的去腥及提味，且若泡水時間不足，也可利用這步驟讓魷魚更發漲
2. 使用泡過的魷魚水當高湯，是為了讓豆干和肉絲都飽吸湯汁，讓整道菜的每一口滋味都充滿濃厚的魷魚香