大蘋果煮婦週記

排骨肉的種類多樣，烹調料理的方式更是千變萬化，無論煎煮炒炸或蒸烤燉滷，樣樣都能展現排骨的美味，記得小時候我最喜歡媽媽做的一道菜就是糖醋排骨，炸得酥香又拌上酸甜微辣的醬汁，那股滋味相當下飯開胃；還有，極受便當族歡迎的炸排骨，也是我吃飯盒時必點的主菜；另外像是芋頭排骨盅、藥燉排骨湯....都是令人難忘的道地台灣美食。今天我想跟大家分享的鼓汁蒸排骨，對大多數喜愛港式點心的朋友們而言，絕對是百吃不厭的菜餚，利用濃郁香氣的豆鼓，蒸出油亮鮮嫩的排骨，刺激著味蕾和食慾，真的會讓人忍不住一塊接一塊呢！ 這道料理的步驟其實很簡單，只要掌握「先醃後蒸」的訣竅，就可以做出滋味豐富、軟透入味的排骨。至於「蒸」的工具該如何選擇？簡便省事的做法就是直接放入電鍋內，我想大同電鍋是每位異鄉遊子家中廚房必備的 「 利器 」，外鍋 用1～1.5杯的水蒸至開關跳起即完成， 輕輕鬆鬆半點鐘就能美味上桌， 即使拿來當便當菜也不會走味變色， 相當適合課業忙碌的求學生或超時工作的上班族；不過若想要使排骨保持更佳的風味，那就得用竹製蒸籠了，傳統的竹製蒸籠優點在於：蒸煮時 會散發自然獨具的「竹」香 ，還能充分吸收水蒸氣使其不滴漏，不會破壞或稀釋了食材的原味。附帶一提：若家中有鑄鐵鍋或砂鍋， 也可以將鼓汁排骨放於白飯上 蒸煮約30分鐘， 立刻搖身一變成為帶點鍋巴香的港式煲仔飯，天氣即將轉涼，氣候越來越冷，上 一鍋熱氣騰騰的蒸菜可以為餐桌帶來一股暖意，非常適合冬季的飲食。 所需食材： 小排骨（ 汆燙 後洗淨瀝乾），薑末，蒜末，辣椒末，蔥末，香菜及香油 醬料味粉：  醃料用：酒，塩，糖，胡椒粉和太白粉 調味用：豆鼓醬（市售罐裝），蠔油和糖 做法： 將小排骨加入醃料，放置30分鐘使之入味 鍋中熱油後，用薑末、蒜末和辣椒末炒香豆鼓醬 ，加點蠔油和糖調味（若過乾可微量加水） 將炒好的豆鼓醬拌入醃好的小排骨，放入蒸籠25～30分鐘 取出後滴入香油，撒上蔥末和香菜即可上桌 小提醒： 若用乾豆鼓代替市售的罐裝豆鼓醬，記得稍泡水軟化後再炒味道比較香 醃料用的太白粉是讓肉質裹上一層保護，產生鮮嫩口感，用一小匙小蘇打粉代替也可 可提前準備於前一晚醃好放置冰箱冷藏 ， 肉塊醃的越久越入味可口 排骨入鍋蒸煮時，盡量鋪平擺放不重疊，肉塊的熟成度才會一致   若喜歡...

豬腳料理在台灣是很常見的，不知是否和臺灣人認為 吃豬腳有去霉運 的傳統有關？人人眾所皆知的萬巒豬腳，就是承襲客家料理「 鹹、香、油」的特色，每塊豬腳都滷的油亮入味；我家老媽的拿手好菜之一也是紅燒豬腳，每當逢年過節或我們過生日，甚至家中有宴請客人時，老媽總是會燉滷一鍋豬腳搭配炒米粉作為款待，老媽的滷豬腳功力總是讓吃過的客人念念不忘讚不絕口， 去年老媽來訪的時候，我還特別拜託她滷一鍋讓我解饞回味一番，那香Q軟嫩的豬腳端上桌， 相信很多朋友跟我一樣，明知道吃多了可能有膽固醇破表的疑慮，依然無法抗拒它的美味啊！ 富含膠原蛋白的豬腳， 益於美容駐顏、幫助肌膚潤澤細滑，尤其 是女性朋友們特別重“面子”， 只要是對臉蛋好的產品，不論吃的擦的塗的抹的，一律照單全收且多多益善， 坊間許多標榜含有膠原蛋白的飲品，總是讓許多女性同胞 不惜成本花大錢， 掏出鈔票砸重金，為的就是希望能夠補充失去的膠原蛋白，留住青春的美顏光彩； 其實許多天然的食材都存有膠原蛋白的成份，像是雞爪、豬腳、海參或白木耳等，這些食物都是垂手可得又經濟實惠，我一向認為食療比藥補來的簡單容易又自然健康，藉由食材的選擇來補充身體所需的物質，根本無須花冤枉錢來買藥品，還可趁機大打牙祭一飽口福；豬腳除了含有膠原蛋白，另外也富含了膠質，可調和氣血、改善貧血，還有豬蹄裡的鈣質鐵質，更可以強健腰膝、保養四肢，減緩骨質疏鬆，因此這道料理是大人小孩都愛吃，男女老少皆適宜。 所需食材： 豬腳（大約2斤，請店家剁小塊，回來洗淨除雜毛後入鍋汆燙），蒜頭（1大顆），大蔥（也就是Leek，一根對剖後切長段） 醬料味粉： 老滷汁（約600 cc），醬油（3～4大匙），砂糖（2大匙），辣椒（1根），紹興酒或米酒（1大匙）及麥芽糖（1大匙，於最後完成時呈油亮作用，亦可不加） 自製滷包： 八角（1～2粒），丁香（2粒），桂枝（1根） 做法： 用炒鍋加點油熱鍋後，放入砂糖炒至融化變焦褐色 放入已處理好的豬腳（水份要完全瀝乾），和糖漿輕拌上色 另起一鐵鍋放入滷包、老滷汁、醬油以及蒜頭、大蔥和辣椒，以小火將醬汁煮出香味；同時烤箱先以420℉預熱 將已上色的豬腳取出放入鍋中，加水及米酒（淹蓋過豬腳即可），用大火煮滾 滾開後將鐵鍋放入烤箱，悶烤30分鐘後即可關火靠餘溫繼續悶滷至自然降溫 食用前以小火再次加熱至滾沸，最後可加一匙麥芽糖入滷...

據說辣炒年糕在韓國是很受歡迎的食物，可算是韓國人的國民小吃，大街小巷內隨處都可見攤販賣著紅通通的炒年糕，我並沒去過韓國也沒吃過正宗口味的韓式炒年糕，事實上用糯米做的年糕吃多了並不容易消化，實在不太適合我的腸胃，因此我並沒有特別喜歡吃， 上次去買菜時恰巧看見年糕片， 想到家中老爺很喜歡糯米製品， 就順手帶了一包回家，網上爬文一下發現炒年糕的 食材豐富但 做法簡單，算是容易上手又營養均衡的一鍋料理，因此就決定試做看看囉！ 市面上買到的冷藏年糕片（條）由於包裝保存的原因，一般都會上些油份來防止沾黏，因此在入鍋拌炒之前，我會建議先過熱水洗燙一下，除了可去除異味還能大大縮減炒透的時間，這樣年糕吃起來也比較軟嫩Q彈又入味，特別是條狀形的年糕，若沒有事先經過處理，煮起來很容易變得外爛內硬且口感不佳；另外，我還有一個美味祕訣，就是熬煮黃金湯頭， 通常我煮日式火鍋或泡菜鍋底時，都會 利用些許柴魚片 、昆布乾和小魚乾，事先 花上一兩個鐘頭燉煮高湯，這湯頭呈現天然風味的鮮甜卻不帶油膩，因此我做辣炒年糕時也會加入這個自製湯底，有了以上兩個祕訣，相信大家做出來的年糕都是料多味美，恰巧這幾天氣溫漸漸轉涼，這道又香又辣的料理肯定令家人難以抗拒，吃的讚不絕口啦！ 所需食材： 年糕片（或年糕條），洋蔥（切絲）， 紅蘿蔔（切絲）， 大白菜或高麗菜（切絲），豬肉絲，蔥花及白芝麻 醬料味粉： 韓式辣椒醬，黃金高湯（也可用清水加點味之素鰹魚粉代替）及魚露（提味用，亦可不加） 做法： 鍋中用點油爆香洋蔥絲，紅蘿蔔絲及豬肉絲後，接著倒入黃金高湯  待高湯沸滾後加入適量的韓式辣椒醬均勻溶解，再放入已川燙過的年糕以中火煨煮 煮至湯汁變濃稠後（即湯汁收乾約至8..9成），加入大白菜拌炒至軟化，在起鍋前滴點魚露，撒上白芝麻及蔥花即可關火上桌 附註： 我個人偏好蔬菜爽脆的口感，因此最後才加入大白菜拌炒一下就起鍋；若喜歡軟爛口感的朋友，可在做法1爆香時就同時加入 嗜重辣者在做法2時也可加韓式辣椒粉； 喜歡微甜口味的朋友也可酌量加點糖 豬肉絲也可用蝦仁代替，不過蝦肉不適合久煮，因此在做法3湯汁變濃稠後再放就好 炒年糕的用料可以隨心所欲，加點甜不辣、魚板或蟹肉棒，甚至水煮蛋都很對味 Q&A交流區   有位朋友問到： 如果不吃辣，在不加入辣椒...

記得在台灣每次吃喜宴的冷盤上桌時，通常都有一道醉雞做搭配，小時候很不喜歡帶有酒味的食物，因此醉雞一直不怎麼討我的歡心，慢慢地年紀漸長，味蕾也越來越懂得品嚐「有深度層次」的食物，在一口咬下的同時，可嚐到 醃浸過的雞肉所散發的撲鼻酒香， 又能嚼到經過冰鎮後的Q軟雞皮，吃起來不油不膩、美味爽口，相信很多朋友和我一樣是深深被這滋味所吸引； 這道清爽可口的冷盤菜， 是江浙菜系中的經典佳餚， 它的特色在於： 利用紹興酒將煮熟的雞腿再度浸泡入味，除了保留肉質本身的味道，還兼具去腥解膩又增香添色，冰涼過後的肉質更加脆彈有嚼勁。 我家老爺對帶點酒香的醉雞是百吃不厭，特別是炎熱高溫、食慾不振的季節，一盤醉雞很適合做為開胃菜。上次回台灣時，老爺在鼎X豐點了一盤紹興醉雞解饞，雖然品質口感也不差，但小小一盤要價將近10元美金， 我想還是自己做來的經濟又實惠啊！（這個小插曲再度顯示台灣的物價真是飆漲得很不合理啊～～） 事實上，醉雞 的 製作過程一點都不困難， 稍要注意的是蒸煮雞肉時火候跟時間的控制， 取些中藥材再搭配黃酒來醃漬， 就可做出美味又養生的藥膳料理，完全不需要油炸煎煮，在家也可以輕鬆做， 家中若有客人到訪，無論小酌大宴，只要端出一盤醉雞上桌，肯定是獲得滿堂賀采，接著就讓我們一起來看，怎麼做這道冰涼Q彈的“醉”心料理吧！ 所需食材： 雞腿肉部份：去骨雞腿（2支），鹽巴少許 浸料部份：當歸(2片)，枸杞（1小匙），紹興酒（或花雕酒，300cc）和水（400cc） 做法： 將當歸和枸杞放入400cc的水中煮滾，再以小火熬煮15分鐘，之後放涼備用 雞腿洗淨擦乾後，適量均勻地抹上鹽巴 接著用錫箔紙將雞腿肉包成糖果狀（儘量要捲緊），入鍋蒸煮約25～30分鐘 雞肉捲蒸好後直接放入冰水中降溫 最後，將錫箔紙內的雞肉取出，連同紹興酒放入剛才煮好的湯汁中，加鹽調味一起浸泡 待湯汁完全放涼後即可移入冰箱，大約冷藏1～2天使之入味 取出後切片擺盤上桌 小提醒： 若刀工不佳可請肉鋪店家幫忙去骨；怕胖怕膩者也可用低熱量少油脂的雞胸肉代替 亦可用棉線纏繞緊綁雞腿肉後下鍋蒸熟 當歸不宜放多，否則浸料湯汁會帶有苦味 泡雞肉的紹興酒湯汁千萬別浪費倒掉，若是保存得宜可以在冰箱擺放一陣子，拿來做醉蝦或是燙麵線，一樣是滋味十足 Q&A交流區 一位住在德國的...

天氣漸漸轉涼，飯桌上最適合來上一鍋煲菜，用炆火慢燉，熬出食材的美味，吃在嘴裡不僅滿足了味蕾也溫暖了脾胃，有句諺語是這樣說的：冬季進補，開春打虎，可見在天冷時吃點羊肉進補，可以驅風寒又可補身體，對於一般的風寒咳嗽或體虛懼冷，都有治療和補益的效果，難怪這道枝竹羊肉煲是廣東人非常喜愛的料理。   我們都知道羊肉滋補，但是吃多了身體也會燥熱，因此廣東人做這道菜的時候，會放點紅蘿蔔、甘蔗和馬蹄（ 也稱荸薺 ），用這些味甘性涼的食材，中和一下羊肉的燥氣和騷味， 以前住在台灣時，冬天家裡總少不了紅燒羊肉爐補身， 咕嚕沸騰的湯汁加上騰騰上升的熱氣，光想畫面就讓人覺得溫暖又滿足；而枝竹羊肉煲倒是 我來紐約後才有機會嚐到的料理，因為我家老爺特別喜歡吃羊肉，每次上粵菜館子吃飯必點這道菜，大塊的帶皮羊肉配上蘿蔔 、豆皮（就是枝竹），肉味香濃甘甜不膩，且蔬菜入味口感豐富， 我都匿稱它為“港式的羊肉爐”，餐館賣的一份羊肉就那麼幾塊，老是吃的不過癮，在外嚐過幾次後，我決定在家依樣畫葫蘆，依個人的喜好增減材料，甚至放個爐加熱當火鍋吃，羊肉既不會冷卻，又可放點蔬菜邊煮邊吃，一樣是香氣十足又暖心暖胃，令人大飽口福。 所需食材：（2人份） 羊肉塊（1.5磅），新鮮豆皮（亦可買乾燥的腐竹，以溫水泡軟），新鮮冬菇（亦可用乾香菇，以溫水泡開），白蘿蔔（切大塊），豬血糕（亦可不加），薑片，蒜頭（數粒），八角（1顆）及丁香（2粒） 醬料味粉： 蠔油，豆腐乳，米酒，塩及高湯 做法： 用少許油熱鍋後爆香薑片和蒜粒，放入羊肉炒至雙面微焦 接著放入2匙蠔油和1塊豆腐乳，沿著鍋邊加點米酒提香，再繼續翻炒讓調料和肉塊均勻拌裹 鍋內加足高湯 並放入冬菇 （若不夠鹹可適量加點塩），以小火悶煮 約1～1.5小時（ 依個人口感的喜好可自行調整時間） 另取一砂鍋用白蘿蔔鋪底，放入豆皮，豬血糕及燉好的羊肉塊和湯汁，小火燉煮20～30分鐘（主要是讓蘿蔔熟透入味），起鍋前滴點麻油，撒上蒜苗末（或香菜）即可上桌 小提醒： 八角和丁香在 西方超市都可買到（八角 Star Anise，丁香 Clove）；兩者 都是香料，味道會越煮越重，因此不宜放多 羊肉塊建議買Goat meat，脂肪含量少且肉質有嚼勁 新鮮豆皮在中式超市的肉舖區都可找到 若不敢吃豬血糕者可選擇不放，若喜歡豬血糕的朋友，超級推薦“一路...

芝麻醬 有濃厚的香味以及豐富的營養素， 在中式料理中是常見的調味料，它的原料選自於 芝麻，炒熟後再磨碎，通常色澤呈褐黃色，上有一層浮油，口味香醇且口感細滑，拿來做涼拌醬料或火鍋沾醬皆適宜。根據芝麻的營養成份顯示，因富含大量油脂，使肌膚增加彈性，健康柔嫩；另外，鈣和鐵的成份高，對骨骼牙齒都大有幫助，還能預防缺鐵性的貧血；還有豐富的卵磷脂，也可防止頭髮掉落或發白，因此 多吃麻醬絕對是有益健康。 一般我們所熟悉的台式涼麵都以芝麻醬為基底，再調以醬油、醋、蒜及細糖，拌上煮好放涼的細麵（例如油麵或意麵），切點黃瓜絲、蘿蔔絲， 在 天熱胃口不佳時，最適合來上一盤食用， 嗜辣者也可加點辣油，甚至放點芥末提味， 保證胃口大開。今天我要介紹的這道番茄麻醬刀削麵，它是結合了炒料和麻醬互相搭配，既保有涼麵的爽口，還可同時吃到微溫的蔬菜。 特別選用刀削麵條是因為它中間厚而兩邊薄，口感外滑內Ｑ， 可充分吸取芝麻醬中的香醇以及多種蔬菜的甜味，使得每一根麵條因吸收了醬汁而 滋潤 Ｑ軟。 至於 刀削麵條，因 一般市售的新鮮麵條並沒有刀削麵可買，除了自己在家揉麵團、削麵條之外，直接買現成乾燥的浪花刀削麵來取代，口感也是不錯的。   所需食材： 番茄（洗淨切塊），大白菜（洗淨切細段），雞蛋（打散呈蛋液），蒜頭（切末）及蔥花（少許） 醬料味粉：   炒料用：高湯，味之素（或雞粉）   麻醬用：芝麻醬，甜麵醬，白醋（或檸檬汁），黑醋，醬油，細糖，香辣油及少許溫熱水 做法： 將麻醬用的所有醬料，加入部份蒜末並酌量加些溫熱水調勻備用 鍋中熱油後先炒蛋，之後呈起備用 利用炒蛋後的鍋中餘油繼續炒香剩下的蒜末，放入番茄炒至出水軟化，再放入大白菜炒熟並拌入炒蛋，加點高湯和雞粉調味 將煮好的麵條放上炒料，並舀上一匙芝麻醬，加點蔥花拌勻後即可食用 附註： 醬汁的懶人快速做法： 直接將材料全部放入果汁機（ 或食物調理機 ）打勻即可， 一次的份量可多做一些，做完後用乾淨無水分的玻璃空瓶存放於冰箱，約可保存一週內（建議不要用塑膠瓶罐，容易咬色又帶異味） 做法3在調味時不宜過鹹，因芝麻醬汁本身也有調味 一般中國超市都可買到芝麻醬，也可以在西方超市買到中東食物常用的“Tahini Sesame Paste“代替

說起 中式料理的做法那可真是變花多端，拌、炸、煎、蒸、炒、滷、燉每樣都有其特色，打從自己開始下廚之後，有時為了健康，有時為了省事，漸漸地我喜歡料理“蒸”的菜餚，一方面是前置作業的準備較簡單，等待過程中還可以預備下一道菜；另一方面是可以保留食材的原汁美味，吃起來特別香醇鮮美，因此我開始利用一些平時愛吃的食材，“蒸”出各式各樣的料理。有天在超市看到蒸肉粉，讓我想起 小時候若有機會外食時，我都不忘指定要點道粉蒸排骨， 我喜歡經過蒸煮而散發 淡淡五香味 的排骨，配上蒸肉粉的Q軟香嫩，再夾上一塊鋪底的入味地瓜一同入口，多層次的味道一起在嘴裡化開， 鮮、香、嫩、滑的滋味真是不可言喻。我用過小排骨也買過五花肉做了幾次粉蒸肉，有次我在川菜餐館看到 「粉蒸肥腸」這道菜，因為家中老爺超喜歡吃大腸頭，因此我回家就試著以粉蒸排骨的做法，依樣畫葫蘆做了這道菜，沒想到還有模有樣呢！ 說起中國四大菜系之一的川菜，大家對它的特色印象不外乎是麻辣鮮香，川菜料理使用的調味料種類複雜卻各有特色，其中以「三椒」花椒、胡椒和辣椒，「三香」蔥、薑和蒜，以及醬油、豆瓣醬和醋最為頻繁使用，因此紅油 或 麻辣成為川菜的基本特色，不過 「辣」並非川菜的唯一特色，它也有許多不放辣椒的烹飪方式，像是清蒸 、 椒鹽 、 京 醬....等，對些許不嗜辣的朋友而言也有很多名菜可選擇， 這道 「粉蒸肥腸」就是入味多汁的超下飯料理，做法步驟簡單，每個人在家都可以試試看喔！ 所需食材： 豬大腸（洗淨後切小段，每段約5公分），地瓜（削皮後切輪刀塊或厚片狀），薑末（少許）和蔥末（少許） 醬料味粉： 蒸肉粉，辣豆瓣醬，甜麵醬，醬油，米酒和糖 做法： 將切好的大腸拌入 薑末及 辣豆瓣醬，甜麵醬，醬油，米酒和糖，靜置 約1小時使之 入味 將醃好的大腸均勻裹上蒸肉粉，等待10分鐘備用 取一深盤以地瓜鋪底後放上大腸，入鍋蒸煮40～50分鐘後取出 撒上蔥末即可上桌 附註： 可用白醋和太白粉來清洗大腸內部的黏液 地瓜也可以用馬鈴薯 、 南瓜或芋頭代替。墊底的目地在於幫助吸收肥腸的油份，肉汁的精華讓根莖類蔬菜變得香甜可口 不吃大腸者可改以小排骨或五花肉來做 做法2中，裹粉後等待10分鐘是為了讓蒸肉粉產生潮濕，蒸出來才不會表面盡是乾乾沒熟透的粉粒 我用過的蒸肉粉以「廟口小吃的五香蒸肉粉」口味最佳，在Chi...