天熱也不影響胃口：鹽檸檬蒸雞

幾年前我從日本的料理書上學到了一樣可以讓料理變得美味的調味料：鹽漬檸檬，它是一種非常容易自製的醃漬物，只要手邊有黃檸檬和粗鹽就可以製作；檸檬本身味道清香，和各種食材互搭都不衝突，向來都是料理、甜點當中經常現身的材料，據說在北非的摩洛哥由於環境優渥和氣候條件的配合，柑橘類的果物收穫特別豐盛，因此他們會用大量的鹽來醃漬檸檬（Preserved Lemon），當地的特色料理就是用整顆的鹽檸檬來燉雞，是為一道相當普遍的塔吉鍋料理，另外在法國則是稱為Citron confit，想不到檸檬的酸味經過鹽漬後，竟然可以轉化為如此溫潤的風味，用於各式各樣的料理都有美味加乘的效果；夏天的飲食著重的就是清淡爽口、解熱降火，因此我特別喜歡用鹽漬檸檬代替鹽巴，像是燉雞湯加上一兩片可以去油解膩，做為魚料理的調味料可以去腥，用做涼拌菜還可以殺菌防腐，不僅讓料理多了清新的香氣，還能把食材的滋味和層次感提升，最近一兩週的天氣特別濕熱，我用鹽檸檬做了帶有氣泡的蜂蜜檸檬水，消暑解毒之外還可以藉此補充維他命C，這也是我家老公夏天很喜歡的飲品之一；這麼天然又實用的調味料我當然得要充分地運用在料理上，今天和大家分享一道類似醉雞的鹽檸檬蒸雞，從備料到完成花不到30分鐘，可視為大熱天無法久待廚房的輕鬆料理，用做冷盤當前菜或是便當菜都好。

所需食材：
去骨大雞腿1支

醬料味粉：
鹽麴1大匙，鹽漬檸檬3片

做法：

1. 將雞腿肉正反面均勻的塗抹鹽麴後再捲起來
2. 表面撒些黑胡椒粉再鋪上檸檬片
3. 用錫箔紙將雞肉捲包覆起來、放進深盤，蒸鍋內燒開水後入鍋蒸18～20分鐘
4. 起鍋放涼後倒出湯汁，先把鹽檸檬片小心取去，雞肉捲切片後再把檸檬片細切撒上為裝飾
5. 剩餘的雞汁可以用一杯米煮成雞汁飯（雞汁量若略嫌不足可酌量加米至一杯水量）

小提醒：

1. 鹽漬檸檬做法：將黃檸檬洗淨擦乾後去頭尾再切片，放入乾淨容器中均勻拌入海鹽或粗鹽（鹽的用量是檸檬重量的30%)，之後裝入密封的玻璃容器，放入冰箱醃漬兩週即可使用
2. 過程中可以三不五時上下翻動，讓檸檬片完全浸潤到汁液，醃漬完成時檸檬的外皮會變軟且汁液有些黏稠，存放越久越加熟成，香氣和鹹味也會更為溫和