風味獨到的手工味噌

我是從結婚後才開始天天下廚的，在廚房待久了就興起想要自己釀漬食物的念頭，起初只是從簡單的調味佐料著手，像是鹽麴、醬油麴或是鹽漬檸檬，無需太多的材料和複雜的步驟，大約只要等待一個禮拜左右，就能做出天然無添加物的調味料，幾天的等待過程就能順利地享受到成果，漸漸的我想要「自己動手做」的慾望就越來越高，像是鹹菜、酸白菜、鹹鴨蛋、豆腐乳、蔭鳳梨，甚至是梅酒或水果酵素⋯都是我們家現在的常備醃漬物，雖然做這些東西所耗的手工和時間，其實都比買現成的還費勁，有時候也會因為氣候環境或溫度濕度的影響而失敗，但是藉用時間熟成後而得到的成果，卻可以帶來大大的滿足感，我常自己笑說：製作醃漬釀物這件事真的會上癮。
平時我們家就經常利用味噌來做菜，吃多了味噌也就好想要試著自己做看看，我知道有許多日本家庭都是自製味噌，配合家人的飲食習慣調配出適合的口味，這個念頭在我腦裡存在了兩三年卻拖拖拉拉遲遲未動手，一來是覺得做味噌好像有點困難，二來是一直找不到合適的容器，終於在去年夏天，讓我找到了用來做醃菜、漬鹹梅的大型琺瑯鍋，還特地麻煩朋友從台灣幫我帶回來，搞定了保存容器，剩下的也就只是煮熟大豆、混入鹽和米麴再等待發酵熟成就可；這麼一點破⋯似乎釀味噌也沒這麼難，只是步驟多了點；我是去年八月初製作的，由於是第一次製作，也不確定是否會成功，一直放到今年的三月初才開封，吃到嘴裡的那股香醇滋味，真是市售味噌所無法比擬的，既然我都能成功的做出味噌，相信有興趣的朋友也都辦得到，有好幾位朋友詢問我，希望我能分享製作的方法，當然我也是經過食譜參考後才匯整出以下的方法，除了材料比例之外，重點是我還將過程和經驗記錄下來，如此一來應該可以更詳細的讓想要嘗試的朋友清楚了解。

所需材料：（完成份量約2KG）
有機大豆500g
水1500ml
米麴（Koji）567g； 原則上米麴的用量應和大豆相等（500g） ，不過我買的品牌是Cold Mountain，一瓶重為567g，我就全部都用了
粗鹽（1）200g
粗鹽（2）50g
烈酒適量（濃度35%以上）

做法：

1. 將大豆清洗過後浸泡清水（至少8小時）
2. 泡水的大豆連同浸泡的水一起入電鍋煮熟（有壓力鍋者可以用壓力鍋會更省時，我因為沒有壓力鍋，所以直接用電子鍋選「糙米」功能）
3. 煮好的豆子用指頭確認，軟硬度以輕輕掐捏即破碎的程度為標準
4. 取用一個大盆並擦拭烈酒做消毒，之後將米麴放入盆中，以指尖輕搓米麴並邊灑粗鹽（1）200g，將兩者混合均勻
5. 拿果汁機（或食物調理機）把煮好的大豆分成3等分，分別打成平滑的泥狀，另用一個大碗盛裝備用（大碗使用前一樣先用烈酒擦拭消毒）
6. 攪打好的豆泥硬度約像耳垂般的軟硬，如果覺得過乾可酌量加點煮大豆的湯汁
7. 全部的豆子都攪打完畢後，趁著餘熱將豆泥移入做法4的大盆中，接著把豆泥和鹽米麴充分攪拌，直到所有材料都均勻混合（我會先帶上拋棄用的醫療手套，以防手部的細菌影響成品）
8. 把混好的材料分成4～5等分，雙手交替像投接球的方式拍出空氣，依序作成球狀
9. 拿出保存用的琺瑯容器（一樣先用烈酒將整個容器擦拭消毒），依序把做法8的球狀以輕輕拋擲的方式丟進容器裡
10. 手作拳頭狀將豆泥輕輕地由上向下壓，確保材料內的空氣被擠出，並將表面輕抹為平面狀
11. 最後在表面平均撒上粗鹽（2）50g，並覆蓋一層塑膠紙（或保鮮膜）＋冷凍用的蠟紙（Freezer Paper）避免空氣接觸到材料
12. 找幾塊平整且乾淨的石頭（或文鎮）蓋壓住，並蓋上蓋子；再用新聞紙或保鮮膜將容器完全包覆，以防灰塵細菌進入

小提醒：

1. 我用的容器大小：直徑18CM容量4.5L
2. 標示上製作日期並放置陰涼昏暗的位置，等待至少6個月的熟成
3. 剛開始製作的前兩、三個月，要定時（約一個月一次）打開確認表面是否有霉斑；若是豆泥有看到汁液滲出時，可拿餐巾紙輕輕吸附，就比較不容易產生黴菌；若有發霉請以消毒過的湯匙刮除，並再將表面抹平；一樣再覆蓋一層新的塑膠紙（或保鮮膜）＋冷凍用的蠟紙（Freezer Paper），容器外部再用新聞紙或保鮮膜完全包覆
4. 確認味噌是否熟成：觀察豆泥的顏色從淺白轉變為焦糖色，且表面汁液的色澤如同醬油一般即是完成；完成的味噌裝入乾淨的密封容器內，放入冰箱冷藏保存；如果有部分味噌想要繼續熟成（可品嚐到時間不同的風味），可以分裝在容器後繼續放在陰涼昏暗處2～3年都沒問題
5. 我在三月初確認時顏色和醬味都已成熟，但是鍋邊和塑膠紙密合的部分因為滲出的汁液而出現空隙，導致有小部分的發霉情況，我用消毒過的湯匙將發霉部分挖除，並用烈酒擦拭邊緣，發霉是發酵過程中難免會出現的現象，只要範圍不大基本上應該都沒問題