鄉土味的醬料:豆粕蔭鳳梨

我們雖然在國外定居多年了,不過平時習慣的料理還是偏向台式口味,因此每次回台灣,婆婆、媽媽總會準備一些古早味的手作乾貨、漬物讓我們帶回來,像是蔭油破布子、豆粕蔭鳳梨或是豆腐乳和各式菜乾,不僅如此,我還會特地去買喜歡的醬油帶回來,上回老公更是誇張⋯把台灣米都搬回來了,翻開行李箱裡頭約有七成的比例都是跟「吃」有關的東西,我倆應該也算是某種程度的吃貨吧?
上次回去想跟媽媽要點蔭鳳梨醬,恰好家裡也剛好用完了,媽媽說若是請朋友重新再做一批至少也得等個四、五十天,我盤算著也許可以買了材料帶回美國再做,要是成功了⋯那以後也可以省得打包;上網研究一下,醃漬鳳梨醬最重要的材料就是豆粕(發酵的黃豆),剛好我們家附近的傳統市場就買得到,圖求方便就直接用現成的,若是住在不易取得的地方,當然也可以利用夏天陽光強烈、容易發酵的時機自製豆粕,不過那又是另一項有些「搞工」的差事;其他還需要的材料有:新鮮鳳梨、米酒頭(或清酒)、鹽和冰糖 ,至於比例倒也沒有絕對的精確,多方參考後我就是選用了一個比較容易記住的配方;另外也要準備一個密封性佳的玻璃容器,清洗乾淨並晾乾消毒過再使用,記得在製作過程中,千萬不能碰到水份才不會產成黴菌。由於我是第一次製作,所以拿捏不準罐子的容量,分成兩罐同時製作,在釀漬過程中不知為何,其中一瓶過幾天後表面竟然開始出現白色物質,經過上網查詢後,補救的方式就是拿乾淨無水的湯匙將之撈除,再淋上一些酒殺菌;繼續觀察幾天依然沒有消失,最後還出現白色片狀的黴菌,代表這一罐已經失敗了只好整個倒掉,好在另一罐經過50天的等待終於釀漬成功了,我特地去買了一條鮮魚來試味道,蒸魚料理加點自製的蔭鳳梨醬提味,吃起來果真特別鹹香甘甜。

所需材料:
鳳梨片1700克(我用了2顆,去皮後分切為4或6等分,中間硬芯去除後再切片)
豆粕比例為鳳梨肉的5%
冰糖比例為鳳梨肉的5%
粗鹽比例為鳳梨肉的10%
米酒頭比例為鳳梨肉的10%
甘草片適量,使用前先以少許米酒浸泡消毒(約為鳳梨肉1%,亦可省略)

做法:
  1. 先將豆粕和甘草片各自用點米酒浸泡消毒
  2. 取用一個容量約3公升的玻璃罐,清洗晾乾後我都習慣在裝瓶,拿用酒精濃度高的烈酒將罐子內外擦拭消毒一次
  3. 層層疊入鳳梨片並撒上適量的粗鹽、冰糖和豆粕,於最上層放入甘草片後倒入酒,並封緊蓋子放在陰涼處
  4. 第二天會看到鳳梨出不少水,輕輕轉動瓶身讓湯水可浸潤到果肉;接下來的1~2週記得每天都做一次這個動作
  5. 醃漬時間約45~50天就可以開封食用,開封後要放冰箱冷藏;醃漬的時間越長,味道會越陳越香

小提醒:
  1. 在發酵的過程中難免會出現些許白色泡泡,這是正常的;基本上酒加的量多相對也會加速發酵,所以會產生氣泡是正常的
  2. 豆粕除了用來做蔭鳳梨,也可以做豆腐乳或醃鹹冬瓜
  3. 蔭鳳梨醬可用來蒸魚、煮湯、燉菜或配粥都很對味

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