簡易好吃的海南雞飯

記得應該是我還在念小學的時候,有一回爸爸工作出差回來後,念念不忘地和我們說著,他在新加坡吃到的海南雞飯是多麽好吃!一向很重吃的我,對著那些還沒機會嘗過的食物,除了好奇它的滋味之外,那股吃不到的遺憾只會讓我既懊惱又生氣,我嘴巴一直吵著:那裏可以吃到海南雞?我也好想吃看看啊!突然某一天不知何故,老爸心血來潮、自告奮勇要為我們做海南雞飯,或許他是被我吵煩了,想滿足我這個貪嘴又愛吃的二女兒吧?雖然我早已記不得老爸做的那餐飯是否成功、味道如何,不過長大後,每次我回想起有那麼幾次機會,爸爸難得會主動下廚的那份心意,為我們做些他出國在外所品嚐過的料理,我猜想那是性格內斂的父親,對家人表達愛的手法之一!
海南雞的魅力不僅只對我起作用,有趣的是結婚後我無意間發現,老公也愛吃海南雞;我們喜歡的是一家在Elmhurst的泰式海南雞,店內裝潢頗有特色,彷彿路邊攤的小吃風格,樸素平實卻清潔乾淨,雖然它的菜單很單純,不過一份套餐內有飯有湯,浸悶熟成的滑嫩肉質還附帶些許雞內臟,另外幾種自家製的醬汁,無論做為沾醬或拌飯都好吃;一道看似平凡、模樣向白斬雞一樣的海南雞,傳統做法應以滾水浸泡的方式讓雞肉熟透,接著再換泡冰水緊實肉質,不過這都得靠經驗才能做出皮滑肉嫩的細緻口感;自己在家做的話,我們可以選擇較簡單又容易成功的方式,我先取蔥薑類的辛香料,將雞肉充分醃漬過再入鍋蒸熟,隨時可轉調火候,方便控制肉質的軟硬度,蒸煮的過程中飄散濃濃地雞汁香,光聞那香味似乎就可以多吃好幾口飯,利用雞油、雞湯烹煮的米飯,搭配多汁卻不油膩的雞肉,也難怪這道平民美食會深受這麼多人的喜愛!

所需食材:
雞腿骨4隻(我偏好用肉質結實、味道鮮甜的三黃走地雞)

雞腿醃料:
蒜泥1大匙,薑泥1大匙,鹽麴(用量為雞肉的1/10),麻油1大匙(以上材料混合均勻即可)

沾料:
蒜末2小匙,是拉差辣醬2小匙(或用新鮮紅辣椒切成細末),味醂2小匙,魚露1小匙,白醋2小匙,檸檬汁2小匙(調合後即是海南雞用的辣味醬)

做法:
  1. 雞腿洗淨後完全拭乾,將醃料塗抹均勻後放入保鮮袋內放冷藏醃漬一天
  2. 料理前先拿出來完全退冰後,把雞皮表面的醃料稍微擦拭乾淨,放入一深盤內再入鍋中,以中大火將雞腿蒸熟,過程約20分鐘(可用筷子插入腿肉最厚的部分,流出清澈的湯汁表示熟透)
  3. 過濾出盤中的雞汁備用;洗好1.5杯的白米+0.5杯的胚芽押麥放入電鍋內鍋,加入剛才濾出的雞汁和幾滴沙拉油,再加水至刻度線,按下“mixed”按鍵(什錦飯功能)煮成雞汁麥飯
  4. 等待煮飯的同時,可將已放涼的雞腿去骨切成適當大小,盤子底部可鋪點切薄片的小黃瓜去膩
  5. 雞汁麥飯煮好後,趁熱均勻翻攪讓水份散出,盛碗後可加點洋蔥酥增添香味及口感

小提醒:
  1. 因為家中沒有泰國香米,所以我混白米+押麥(日本超市有賣)代替,做出較有Q彈咬勁的麥飯;押麥富含膳食纖維,適合和白米一起主,吃起來有飽足感又營養美味
  2. 利用鹽麴醃肉可以讓肉質較為多汁且富彈性,若沒有鹽麴也可以直接使用鹽漬法(約5.5%濃度的鹽水)


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