真空低溫做牛排
這一兩年開始興起一種「真空低溫」的烹調法，據說這是70年代源起自法國料理的手法，適合用來烹煮鵝肝和烤牛肉，這種以低溫、長時間浸泡的水浴料理法，不但保留了食材的原汁原味，也因為低溫烹調可保持食材不易變質、減少致癌物的產生，若是從健康的角度來看的確相當值得推廣。還記得幾年前我和老公看過一個專門介紹斯堪地那維亞半島的料理節目，當中有一集就是介紹如何使用地熱來煮魚，主廚將整條魚完全包覆後放進預先挖好的坑洞內，藉由地熱冒出來的蒸氣低溫慢悶，做出來的魚身不僅賣相佳且鮮嫩又多汁；當時老公看完節目後就有股衝動，想著要在家試著用爐火控制水溫，看看是否也能悶煮出那樣的美味，事隔一年後想不到他的想法就被實現了，市面上開始出現一根神奇的加熱棒，也就是家用式的低溫烹調機sous-vide，陸續有幾個朋友家裡都添購了此工具，不斷地稱讚這種料理法做出來的食物有多健康、肉類變得多麽美味，講的我都心癢了⋯也好想買一支來玩玩；上週我從網路上看到有人分享，利用電鍋的保溫功能來悶豬肉，悶熟後的肉塊再用平底鍋將表面煎出金黃色的酥香，切片後就是一道肉汁濃郁、肉質軟嫩的叉燒肉，這個做法引發了我的靈感，我們家的煮飯鍋是象印的壓力式電子鍋，保溫功能的溫度不超過140℉，若是我把牛排密封包好放進去浸熟，過程應該和sous-vide的原理差不多吧？於是這個週末連假在家我和老公就開始做實驗；首先，我們先挑買了一塊A5等級的雪花牛排，重量大約是350克、厚度約2.5公分（1吋）；另外，因為我們家也沒有包裝食物的真空機，所以又去買了一捲「Press n Seal」的sealing wrap來封住牛排；最後再上網爬文了解一下牛排大概所需的烹調時間，就這樣我們的電子鍋搖身一變竟然也可以代替sous-vide，幫我們做出鮮嫩多汁的牛排，從鍋中取出時可以看見保鮮膜內有大量肉汁，肉排呈現比生肉還淺淡的顏色，放進平底鍋煎過之後再切片，看到的是粉嫩色的斷面，吃進嘴裡品嚐到的是軟嫩又濃郁的滋味，我終於可以體會：為何用過的sous-vide的朋友都說讚不絕口了！老公一邊品嚐ㄧ邊開心的說，我替他省下了200元呢！想不到我的陽春方法就做出餐廳級的美食，這又讓我想起小時候外公常帶我們去北投紗帽山洗溫泉，小孩子們最喜歡的就是入浴前先把雞蛋放進溫泉池裡任它慢慢煮，等我們泡澡出來剛好可以品嚐細嫩軟Ｑ的溫泉蛋，既然這個方法如此簡易好用，改天我再來個舉一反三應該也可以做出好吃的溫泉蛋囉！
所需材料：
做法：
所需材料：
牛排一塊（約1吋厚），調味粉適量（我選用鹽麴，量為牛排重量的10％；可以用海鹽＋黑胡椒）
做法：
- 將調味粉均勻塗抹於牛排上放置20分鐘後，使用可耐熱的sealing wrap把牛排包裹起來
- 加熱一鍋水至140℉左右的溫度後再倒入飯鍋內，放進電子鍋後切換為「保溫」功能，大約等10分鐘再將包好的牛肉放入鍋中（牛排要完全浸入水中才會受熱均勻）
- 計時45分鐘後取出牛排並稍微拭乾表面水分，取一平底鍋加點油充分熱鍋後將牛排表面煎出焦痕（單面各為2分鐘），之後放在盤中蓋上鋁箔紙讓牛排回溫休息10分鐘後即可切片食用
- 做法2將電鍋再等10分鐘的目的是：想讓鍋內的溫度更精準且均溫
- 電鍋的保溫溫度每家廠牌也許有異但是差別應該不大，一般所謂的低溫烹調大約是用50～80℃（120～175℉）的溫度，因為是低溫烹調所以延長或縮短幾分鐘的誤差對食物口感的影響不大，只要試驗過幾次後就比較容易掌握烹調所需時間
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