自家醃酸菜，安心又實在

酸菜（鹹菜）在台式料理中有畫龍點睛的提味效果，很多食物一加上酸菜就別有「台味」，以前在台灣只要想喝個酸菜肚片湯或是炒一盤薑絲大腸，走到傳統市場或生鮮超市都很容易取得，但是市售的酸菜通常鹽分較高，加上現在依循古法醃製酸菜的商家也越來越少見，深怕製作過程中使用的添加物吃了對身體不好，因此有好長一段時間家裡都不再吃酸菜。記得很多年前大姐的學生曾在過年時送上她的家鄉雲林大埤鄉農會生產的酸菜禮盒給我們，吃過一次後我們都覺得它的口感脆嫩、鹹酸適中，之後逢年過節我們的餐桌上就又會出現酸菜肚片湯了；由於它的產地來源可靠且價錢實在，另外密封式的真空包裝衛生又好攜帶，這幾年我若是回台灣時也會買一些回來，每當家中宴請客人打算出一桌台菜料理時，我也很喜歡煮一鍋酸菜肚片湯做為正宗台菜的代表。這一兩年開始我發覺每次回台想帶回來的東西越來越多，打包行李時心裡老是在掙扎著要裝什麼、得捨棄什麼，媽媽總是笑我：老是買那麼多哩哩叩叩的南北乾貨、醬料食材，是怕回到紐約會餓到嗎？其實住在這個城市已經非常幸福了，幾乎沒有買不到的食材或醬料，不過品牌選擇、貨源產地依然有限，自己要吃的從台灣扛回來，雖然辛苦點還是值得啦！老公看我什麼都想帶但是行李有限，每當陪我去買菜時也都會幫忙留意，看看是否可以找到一些品質可靠的常用食材，就不必大費周章地樣樣都從台灣帶回來；另外，有些加工食品我也開始試著買當地的新鮮食材自己動手做，像是鹹蛋、鹹菜或是酸白菜、豆腐乳⋯等等，我發現這類食物的做法都不難，需要的就是得花時間等待發酵，一般家庭居住空間也有限，不可能像古法釀製一樣用個大甕或大缸，所以一次我也不打算做太多，只要準備一個容量稍大的密封玻璃瓶，趁著新鮮吃完了再做就好，自家醃製的好處就是未含防腐劑、添加物，還也可以調整鹽分做出適合自家的口味，吃起來絕對比市售的健康，最近天氣逐漸轉涼也是芥菜要開始盛產的時節，醃好的酸菜用來燉湯，或是炒上一盤搭配牛肉麵、刈包都很對味。

所需材料：
小芥菜1包（約1.5磅），濃度高的鹽水1公升（100克鹽：1000克清水），麵粉1小匙（約5克）

做法：

1. 將小芥菜外表的爛葉拔除後洗乾淨，平鋪在曬網上晾乾，使其菜葉萎縮變軟
2. 取一湯鍋放入1000cc的水加入100克海鹽煮沸後放涼，再加一匙麵粉攪拌均勻後備用
3. 將一個可密封的玻璃瓶（容量約1.5公升）洗淨晾乾後，將已晾乾的小芥菜依序塞入瓶中再倒進鹽水（要淹覆過小芥菜），瓶口包覆保鮮膜後上蓋，連續3天放置於陽光下曝曬6～8小時，接著放在陰涼處約ㄧ周，顏色轉變為芥黃色即可
4. 喜歡酸味較重者可繼續放在室溫發酵（發酵時間越長酸味越重），做好的酸菜拿出來擠掉鹽水就可放在冰箱冷凍庫保存，使用前再退冰即可

小提醒：

1. 鹽水中加入麵粉是為了加速發酵，也可以用洗米水代替，要注意的是未煮沸的生水中或許有細菌，容易在製作過程中導致發黴
2. 發酵過程中芥菜會出水，若是溢出瓶罐屬正常現象，用乾淨的勺子舀出一些鹽水即可
3. 小芥菜也可以用大芥菜取代