冬令進補薑母鴨

雖然早已過了立冬，依民間的節氣而言也算是冬天的開始，不過這一兩週我和老媽視訊時，看台灣的家人都還是穿著短衣、短褲，甚至還吹著電風扇，我只能說地球暖化的問題不僅讓北極熊快要沒有了家，連極端氣候的變化也更加明顯劇烈，這幾年台灣的冬季幾乎不需要厚重衣物，一向標榜四季如春的宜人氣候也早已不復見，這暖化效應的後果以及如何對應，著實需要人類好好地思考、改善和解決。記得老媽以前在冬天時偶爾會煮個薑母鴨讓我們滋補一下，她總是很豪氣的用了大量地薑汁和全米酒來燉湯頭，那又嗆又辣的滋味才幾口下肚就足以讓你全身發熱、滿臉通紅，對當時只是孩子的我們而言，那根本就是大人的口味，哪有辦法一口氣喝下那麼一大碗湯；前年我們回台時剛好遇上立冬，我帶老公吃了一次我們家路口的薑母鴨後，他始終念念不忘那香醇甘甜的湯頭，兩週前的立冬那天剛好紐約的氣候微帶涼意，我問老公想吃點甚麼來進補？他不假思索地就說要吃薑母鴨，ㄟ....燒酒雞我是蠻常做的，但薑母鴨倒還真是沒煮過，趕緊上網找我的偶像阿基師學藝一下，再利用家裡現有的材料自己簡化做法，沒想到自己亂亂做的薑母鴨竟也讓老公讚不絕口，才剛吃完那一大鍋薑母鴨，間隔還不到一週他又說想要吃，我真是被他打敗了，也不知是他真的很愛吃鴨肉？亦或是肖想這股台灣味很久啦？
外面店家賣的薑母鴨或多或少都會強調有添加藥膳入菜的養生做法，不過我會拿阿基師的做法當參考，就是因為他以大量的老薑和米酒為主，並不需要添加一大堆中藥材，剛好我個人原本對中藥就沒有什麼好感，小時候只要媽媽端出藥膳排骨、四物雞湯這類食物，光看那黑嚕嚕的色澤加上有點嗆鼻的藥味，我都是在不甘願的心情下解決它的，這幾年開始下廚以後我才慢慢地從經驗中得到：並不是所有的中藥都很苦澀，也不是所有的藥膳湯頭都黑嚕嚕的，有很多藥材其實香氣十足也帶有甘甜味，漸漸地我也會用些少量的中藥材來做菜或燉湯；所以這道薑母鴨我只選擇性的放點蔘片、當歸、枸杞和龍眼乾，這幾樣都是很容易取得又用途廣泛的藥材，而且整鍋湯頭燉出來是透亮清澈且帶點甘甜的滋味，有藥膳入菜卻又不會喧賓奪主，將燉好的薑母鴨盛入砂鍋、加點豆腐菇類、菜葉類和火鍋料就變成一道溫補的鍋物料理，或是簡單做成一碗香噴噴的薑母鴨麵線，都是下班後可以快速上桌的晚餐，適合一家老小都能品嚐。

所需食材：
鴨一隻（約4磅重），老薑1磅（刷洗乾淨後以刀背拍扁再切為拇指大小）

醬料味粉：
米酒頭1000～1200cc（以能覆蓋過整鍋鴨肉為量），蔘片（或蔘鬚）3～4片，當歸2～3片，枸杞1大匙，龍眼乾50克以及白芝麻粒2大匙

做法：

1. 入鍋前將切好的鴨肉塊稍微洗淨並瀝乾
2. 炒鍋熱鍋後挑出幾塊皮較多的鴨肉塊，將鴨皮朝鍋面放入後轉以中火煸煎出鴨油
3. 見鍋底慢慢釋出大量鴨油後就可以放入剩下的鴨肉，轉開大火快速拌炒至香氣釋出，再放入薑塊繼續拌炒（大約炒15～20分鐘）
4. 待鴨肉表面炒至8分熟且鴨油被薑快吸收後即可關火
5. 將炒好的鴨肉盛入大湯鍋中，倒入米酒覆蓋過鴨肉，接著放入蔘片、當歸、枸杞和龍眼乾，以中大火滾煮20分鐘（以釋出米酒的嗆氣）
6. 接著加入2大匙白芝麻粒並於鍋中加入清水至想要的湯頭量，轉為小火燉煮50～60分鐘即可關火
7. 食用前可加點鹽巴調味

小提醒：

1. 鴨肉可以去德昌食品市場購買，我選擇的是有頭鴨（肉質軟嫩且較不油膩），由於買到時的是冷凍全鴨，可以請師傅代為處理切塊
2. 當歸片不宜過多以免湯頭有苦味；龍眼乾也可以用紅棗代替；熬煮白芝麻粒是為了增加香醇度，也可以省略
3. 米酒頭也可以用日本清酒取代；若購買的是料理米酒因本身就有鹹味，起鍋後可以不需加鹽