會跳舞的臘味黃金炒飯

喜歡吃米飯是台灣人相當普遍的飲食文化，吃飯配菜固然花樣變化多，但是備料烹調的手續都很麻煩，實在不符合忙碌的現代人，有時一個不小心把飯煮多了，擱在冰箱越冰越硬，既不可口又不新鮮，這時候除了拿來熬粥之外，還有一個很棒的做法：那就是炒飯。相傳炒飯是源自於中國的料理，根據記載從隋朝時代就有這樣的做法，歷經一千多年的發展演變，它已經成為華人料理中的國民美食，較著名的像是加入蝦仁的揚州炒飯，或是在粵式飯館必點的鹹魚雞粒炒飯，都是百吃不膩的簡易料理。
炒飯在用料上並沒有一定的標準，簡單的說就是用雞蛋炒米飯，它是一道家常又經典的快速料理，相信各位朋友在家都自己做過炒飯，不同的食材配料，可以變化出無限的創意，人人在家每天都可以做出一份材料及醬汁都不同的炒飯。記得小時候特別期待媽媽煎魚的那一餐，她每次都會利用鍋中的魚油香，拿碗白飯、切點蒜末爆香，外再打顆雞蛋、淋上幾滴醬油，快速做一碗帶有烤魚香味的炒飯給我們，也不知是因物以稀為貴，或是那撲鼻的香味太誘人，總之每次阿姊和我都為了那碗飯互不相讓，爭著搶食，呵呵！而現在我們家老爺最常指定的炒飯則是茄汁蛋炒飯，放點培根，洋蔥和玉米粒，最後再擠上些許番茄醬，不出十分鐘一道酸甜可口又色彩繽紛的料理就可上桌。不過這道看似步驟簡單的料理，要能做出粒粒分明又金黃透亮的爽口炒飯，其中可是暗藏不少“小撇步”，以下我整理出幾個祕訣和大家分享：

1. 煮飯時水量約要減少1/4，米飯比較不黏
2. 儘量使用隔夜飯，因米飯表面乾爽顆粒分明，較容易炒出鬆散不結塊的飯
3. 使用豬油熱鍋，由於動物性脂肪耐大火高溫且香氣濃郁，炒出來的飯特別香
4. 洋蔥是不可少的配料，如同炒菜少不了蒜頭來爆香，炒飯內一定要加洋蔥，讓整體的口感脆甜爽口
5. 炒的時候用鍋鏟輕拌即可，切忌「碾」或「壓」
6. 調味時不可放味素，因雞蛋本身帶有鮮味，味素會壓過雞蛋味

所需食材：2人份
隔夜飯（約1.5杯的米量），雞蛋（2顆），洋蔥（半顆碎切），紅蘿蔔（一小段約2寸，切細末），港式臘腸（1條切薄片），青江菜或蔥花（細切後約80g）

醬料味粉：
塩，黑胡椒粉和醬油（皆少許，調味用）

做法：

1. 將雞蛋打散均勻拌入隔夜飯中
2. 用豬油熱鍋後（份量約一大匙），倒入拌好蛋液的米飯輕輕翻炒
3. 待鍋中米粒微微出現金黃色時，在鍋子中間挪出空位，加入洋蔥，紅蘿蔔和臘腸一起炒
4. 炒至米粒的水分收乾（鍋中的米飯會因受熱而微微跳動），加點鹽巴和黑胡椒粉調味
5. 起鍋前在鍋邊嗆點醬油提香，之後放入青江菜用鍋中餘熱拌炒一下即可關火

小提醒：

1. 若用現煮飯來做時，記得米飯要稍為放涼，讓熱氣散發以免產生黏性
2. 做法2豬油要熱的完全，避免蛋液沾鍋
3. 做法5把醬油嗆在鍋邊，用意是高溫會使醬油裡的糖份產生類似焦糖的味道，炒出來的飯會更香更好吃
4. 沒有豬油者亦可用一般家中慣用的食用油替代（一般賣墨西哥食物的小店也可買到炸好的新鮮豬油Lard）
5. 臘腸也可用其他肉類或海鮮替代。記得下鍋前要先處理：醃製後再汆燙、炒過或過熱油泡熟