大蘋果煮婦週記

最近幾天實在好冷，有天晚餐時間老公直嚷著好想吃碗熱騰騰的手工拉麵，翻看冰箱才發現材料東缺西少的，時間上也來不及熬上一鍋豬骨高湯，根本做不出正統的日式拉麵，剛好冷凍庫裡存有幾樣海鮮，乾脆就來個創意料理，做一碗以無糖豆漿為湯底的豆乳拉麵。老公因為太愛吃麵條以至於他對麵條的口感要求很高，幾年前我們有一次在日本超市買到桿好的冷凍烏龍麵片，料理前可以依自己喜愛的粗細裁切，煮出來的麵條就如同手工現做一般的彈Ｑ有咬勁，吃了一次我們就愛上了，可惜的是這款麵條大概是它的單價高而滯銷，有次看到店家全面出清後就再也買不到了。 由於老公一直念念不忘那個麵條的Q彈口感，因而促使了我們興起自己做麵條的動機，平常我們就喜歡觀看一些日本的料理節目，從中也得到不少製作烏龍麵的技巧，好吃的麵條在於粉和水的比例，還有揉捏踩踏的力道以及桿麵的次數等等。記得第一次做麵條時我們沒有任何輔助工具，拿了kitchen aid攪或麵團後就靠自己的雙手揉麵團、桿麵皮、切麵條，為了吃碗麵花上一小時實在太耗時，當天晚上老公立刻上網訂了kitchen aid的pasta roller（是有沒有這麼愛吃麵？），藉著工具的幫忙果真省時又省力，上個月又趁著折扣添購了一臺傳統手動的pasta maker，現在 想吃個新鮮麵條只要半小時就能搞定。經過多次的製作經驗和實驗後，我發現手工麵條的口感會隨著溫度、溼度而有所變化，天冷時水分添加可以多一些，相對地氣溫較高的話，水分就可以酌量減少，以夏季為例大概取粉類的35%為基準，春秋約為38%，冬天則可以高達40%；另外，我也比較了市售的冷凍烏龍麵團和自己做出來的口感差異，似乎冷凍烏龍麵吃起來特別Q彈，雖然我們也用了腳來踩踏麵團以增加筋度，不過仔細看了包裝成份才發現，它除了麵粉和水之外，其實還添加了鹽和木薯澱粉（tapioca flour），雖然沒有標示正確的比例，不過我試著加入15%的木薯澱粉和2%的海鹽做出來的麵條，是目前吃起來覺得最滿意的； 各位喜歡吃麵條的朋友，其實 手工麵條的 做法並不困難，材料也很簡單，只是過程需要有點耐心，平常 只要有包麵粉在家，隨時都能為自己供應一份手工麵條。 ※麵條部份（2人份） 所需食材： 中筋麵粉200克，木薯澱粉30克，鹽約4～5克，水90～92cc 做法： 將所有粉類過篩後，再慢慢加入水分攪拌成團，再以拳頭反覆拉壓 放入乾淨的塑膠袋內...

記得從小我就特別偏愛吃帶有醬色醬味的料理，媽媽經常笑我是「呷飯配豆油」，特別是肉類，我只喜歡吃那種看起來又油又亮的紅燒做法，甚麼牛肉麵、羊肉爐我一概只吃紅燒口味，只要看似清淡的料理我就認定那不好吃，即使也曾被父母強迫試吃，往往那樣的料理方式就是得不到我的青睞；慢慢地我在長大後也試著接受不同口味的料理方式，這時我才發現其實我是害怕某些食物的腥味，或許也是紅燒的料理方式可以祛除些許腥騷味，因此我就是藉著醬色醬味被養成幾乎甚麼肉都敢吃的不挑食性格。印象中媽媽並不常燉煮羊肉，我們只有外出用餐才有機會吃到羊肉，不過記得在冬天我們倒是經常吃羊肉爐，那時候在我們家附近有家萬教羊肉爐可是我們全家的最愛，老爸經常會買個ㄧ、兩份回家後，媽媽再買點豆腐、菇類、蔬菜和火鍋料加進去，對我們而言那就是寒冬中最奢侈的一餐；也有好長一段時間，因為姑丈工作的關係，讓我們很容易地買到市售的冷凍調理包，記得我們最愛吃的就是雅方羊肉爐，特別是在萬教羊肉爐幾經搬遷、不知去向後，這個調理包倒也滿足了我們的味蕾好些年。 老公特別喜歡吃羊肉，而在這裡也很容易買到新鮮羊肉， 每逢天冷時心裡最想吃的就是火鍋，而羊肉爐似乎也最具有台灣味，因此羊肉爐也就順其自然地成為我們家的驅寒料理，也許是品種差異或是牧養方式的不同，我總覺得在美國吃到的羊肉都沒有太多羶味，無論紅燒或清燉的做法都有其風味，我喜歡使用大量蘿蔔配合清燉的手法來品嘗羊肉的原汁原味，用些許香氣溫和的中藥材引出肉的鮮、香、甜， 甘醇香甜的湯頭比起紅燒口味更顯清淡順口； 記得入鍋前先汆燙肉塊的步驟萬萬不可少，不但可以去除部份的些腥騷味，還可以讓燉煮後的湯頭呈現金黃透亮的清澈度。 所需食材： 帶骨帶皮的切塊草羊腩2.5磅，白蘿蔔2大條（去皮後切成滾刀狀），玉米2條（切段狀後對半剖開），新鮮枝竹（腐皮）半磅 自製滷包：甘草1小把，當歸5～6片，黑棗6顆，紅棗8～10顆，枸杞2大匙，桂皮1根，桂枝1大匙，八角2粒，月桂葉2～3片 醬料味粉： 米酒200克，魚露2大匙，雞粉2小匙，鹽適量 做法： 取一深鍋放入幾片老薑煮滾後，將羊肉汆燙15分鐘後撈起並洗淨雜質 另外取一鑄鐵鍋（容量為5.75QT）於鍋底鋪滿白蘿蔔後，再放入羊肉塊以及滷包，注入大量清水後（要蓋過材料）即可轉開中大火煮沸（約30分鐘），過程中若有浮沫也要撈起； 同時將烤箱以420℉預熱 ...

剛剛送走了2015而新的一年也正式到來，過去一年來老公的工作似乎特別忙碌，因此這幾天的新年假期我們並沒有特別的計畫，只是悠哉地宅在家放鬆休息，過了一個吃好又睡好的週末，今天是新年的第一個上班日，看著他 精神飽滿的出門工作， 希望他能有個好的開始，今年也是元氣滿滿、順心愉快。我住在紐約也滿五年了，不過Times Square的倒數活動我一次也沒去過，向來對於那種人擠人的熱鬧場面我就沒有太熱衷，而且也 早已過了跨年倒數的狂歡年紀，我人生中唯一的那次倒數是迎接千禧年的到來的那個夜晚，那天我跟老姊和幾個研究所的老師、同學吃完飯後打算去倒數， 當時算是新手上路的我，急忙地 開車趕到目的地都還來不及跨年， 為了爭取那個在柱子旁的僅有車位， 技術不佳的我竟把車門卡上柱子，想當然老爸借我的那一台車就這樣面目全非了，千禧年的第一天我還給老爸一台整個右半邊都皺巴巴的車，他起床後看了一眼，臉 ﹍整個 都綠了，我相信這份「跨」世紀的禮物老爸肯定一輩子都忘不了！ 31日歲末那天中午趁著老公提早離開辦公室，我們一起在外頭吃頓簡單的午飯，再到超市買些食材回家做晚餐，這種節日 在家用餐、喝點小酒，再選一片喜歡的電影一起觀賞，其實 是最輕鬆愜意的享受；我問老公想吃甚麼“好料”，他馬上就指定要吃牛排，難得的除夕夜我們就吃好一點，因此還特地去選一片A5等級的霜降牛肉，為了配合節日的熱鬧氣氛，我還搭配幾色彩繽紛的烤蔬菜，讓這一盤料理不僅色香味俱全，還有考量營養的均衡及擺盤的巧思，最後撒上酥炸蒜片和醬油帶出香氣，更讓這一盤料理有畫龍點睛的效果，整道料理大約十來分鐘就可以完成，在值得慶祝的日子或宴請招待朋友的場合都十分合適。 所需食材： 霜降牛排一片（厚度約1吋），舞菇（oyster mushrooms ）1大朵（洗淨後用手掰為數小朵），甜椒半顆（切塊狀），紫色洋蔥1顆（切對半），西洋菜1小把以及大蒜2瓣（切片） 醬料味粉： （醃牛排用）鹽和黑胡椒皆適量 （拌西洋菜用）橄欖油1大匙和 巴沙米可醋1大匙（Balsamic Vinegar ） （淋牛排用）醬油1.5大匙＋味醂1 大匙 做法： 牛排放室溫回溫後（約15分鐘）撒上鹽和黑胡椒；另外取一深碗放入洗淨瀝乾的西洋菜，將橄欖油和巴沙米可醋攪拌均勻後淋上備用 取一鑄鐵煎鍋放點奶油熱鍋後，將切好的蒜片放入炸至金黃色後取出，之後將洋蔥、甜椒和...

因為家裡媽媽的做飯習慣，從小我就被養成飯後一定要喝碗熱湯才有吃飽的滿足感，媽媽煮湯用的都是最簡單基本的材料，魚頭、肉骨、蔬菜、水果﹍樣樣都是垂手可得的食材， 不過度調味的湯 頭讓我們能吃到食物的原汁原味和營養成份，特別是冷天裡熱熱的一碗湯喝下去，不但能溫暖身體、促進血液循環，連心裡都感到很舒暢放鬆；若說起最懂得喝湯的地方那肯定是非香港人莫屬，記得多年前我曾去香港拜訪一位朋友，去她家吃飯時她的母親又是煲湯又是燉粥來招待我，雖然我早已忘記那碗湯裡的材料，但是入口時那股濃郁溫潤、清甜順口的滋味，到現在想起來還是回味無窮，聽說每個香港媽媽手上都有自己煲湯的私房撇步，而且一年四季還會因著時節的變化和食材的不同而煲出各種口味的湯品來養生。 喝湯的確是個健康的飲食方式，只要加入新鮮的食材，湯品也可以成為一道美食佳餚，平時我也經常 使用大量的蔬菜和魚及肉類來 燉湯，不但可以吃出均衡的營養還可以減少卡路里的攝取，有時候老公下班回家晚了，一碗熱呼呼的湯就能替他補充體力、舒緩心情， 即使是深夜才用餐，也無須 擔心吃得過多導致腸胃的負擔。相信很多人都以為：燉出好喝的湯是需要技巧也需要時間的，平時忙碌的上班生活恐怕難有時間慢慢地熬出一鍋好湯，其實燉湯倒也沒這麼難，湯要好喝除了食材搭配得宜之外，事前的前置處理也是很重要的，像是肉類要先汆燙去渣、魚類要去腥等等，燉出來的湯頭才會乾淨清澈無雜質；再來就是鍋具的選擇，家裡若有大同電鍋或是壓力鍋、悶燒鍋這時候就可以派上用場了，再不然有個蓄熱性佳、保水度好的鐵鍋或砂鍋也可以，自從我改用鐵鍋做菜後就習慣在瓦斯爐上將食材滾沸，再直接將鍋子放入烤箱悶上數個鐘頭，不僅簡易方便還可省卻掌控火候的步驟；另外，使用一些乾燥的食材或藥材來增添香氣，善用天然的食材就可以燉出一鍋好湯，無須添加過多的調味也可以讓湯頭呈現不同的風味。今天分享的這道牛尾清湯，所有的材料都是垂手可得的食材，膠質多油脂少的牛尾有養顏美容的功效，燉煮後的牛尾味道香濃、口感軟嫩，搭配蔬菜的爽口清甜，吃進嘴裡慢慢散開的是溫和的風味餘韻，真是一道適合冬天用來溫暖身體的料理。 所需食材： 牛尾1.5磅，青蘋果1顆，番茄（中型）2顆，玉米兩根（切長段），青蘿蔔（小型）2根 醬料味粉： 魚露2大匙，塩2小匙，米酒2大匙以及適量地 白胡椒粉 自製滷包： 月桂葉（bay leaf）3片，八角（star ani...

麻油腰花是一道非常可口的料理，每次一有機會上台灣餐館吃飯時，老公都會要求來一份，我覺得外面做的腰花很容易過油過鹹，很多時候吃到的就是滿嘴的調味料，反而很難吃出腰花本身的鮮味爽脆；在這裡內臟賣的特別便宜，畢竟老美光聽到那些名稱嚇都嚇壞了，更甭提有那股勇氣把它們吃進嘴裡，所以買份腰子回家自己做，反而可以依照家人習慣的口味來料理，可算是一道經濟實惠又可口美味的滋補菜色。腰花也稱為腰子其實就是豬的腎臟，許多產後 婦女都要吃很多腰花來強腰補腎、恢復體力，這算是 台灣常見的傳統坐月子料理；其實不見得坐月子的媽媽才需要吃，有些女性朋友容易感到手腳容易冰冷，吃點麻油腰花可以促進氣血的通暢循環，亦或是在生理期來臨時多少吃一點腰花，也能達到改善和調理的作用。 很多人不喜歡腰花的味道，總認為它有股羶氣騷味，不過有趣的是我和我姐都很喜歡吃腰花，只是以前在家時媽媽並不常煮給我們吃，因為這道料理一定得要現做現吃才不會影響口感，對於吃飯時間經常不固定的我們而言，恐怕入口時那份腰花已經變得又老又硬，像個口香糖似的橡皮口感，所以我們每隔一陣子就會去外面吃一份麻油腰花來解饞。剛炒上桌的麻油腰花經過薑片和黑麻油爆香拌炒後，光是迎面而來的香氣就足以讓人垂涎三尺，入口後外脆內嫩的口感更是其味無窮、口齒留香，尤其在 天氣寒冷的冬天，非常適合吃個麻油料理來祛寒保暖，加上枸杞、米酒釋出的自然甜味，真是一份滋補又營養的食物；一般在這裡的中國超市我所買到的腰子都已經過處理，料理前幾乎不必花太多工夫去清理；若是帶回家的腰子發現內部還殘留些許白色部份，那就是未清除乾淨的腰臊也是騷臭味的來源，請儘量全部刮除才不會留有異味，接著在水龍頭下以流動的冷水多次沖泡，或洗淨後再浸泡一下米酒就可以完全去除腥臭，只要前置作業先做足做妥後，基本上就可以輕鬆地炒出一道口感、口味都不失敗的麻油腰花了。今天這個又溼又冷的天氣正好可以來上一盤，看來晚上可以加菜囉！ 所需食材： 腰子ㄧ付、老薑切薄片（約10片）、枸杞一大匙 醬料味粉： 香油兩大匙、米酒半杯、黑麻油一大匙、醬油少許 做法： 將處理好的腰子以正反面垂直的方式切斜橫紋後，再切成適當大小的塊狀，並沖泡冷水20分鐘以去除血水，放旁備用 取一小碗將枸杞和米酒浸泡備用；另用一湯鍋煮沸半鍋水後，加入一大匙鹽巴並將腰花放入快速汆燙30～50秒後撈起備用 鑄鐵鍋中放入薑片以小火...

從小媽媽就常給我們吃牛肉，餐桌上三不五時就會出現沙茶牛肉炒飯、咖哩牛肉飯、黑胡椒牛排或是紅燒牛肉麵﹍等等，一直以為多數人的家庭都和我們一樣嗜吃牛肉，年紀稍長後才知道其實有不少曾經從事過農耕工作的鄉村家庭，為了體恤牛隻的辛苦犧牲，他們其實 是不捨得吃牛的；有趣的是早期以農為業的台灣人並不大習慣吃牛，卻不知曾幾何時牛肉麵已發展為具有台灣特色的食物，甚至在十年前還開始創辦了台北牛肉麵節；據說牛肉麵是由岡山眷村的外省老兵所創，因當時特殊的社會背景而發明出來的，難怪﹍記得小時候爸媽帶我們上館子吃牛肉麵時，我老是聽不懂那些鄉音濃厚的老闆到底在吆喝些甚麼！由於牛肉麵的普及讓 很多泡麵也都有生產牛肉湯頭的口味，不只是在台灣， 海內外只要有華人的地方幾乎都能看到牛肉麵的蹤跡，姑且先不論這些口味是否道地，我想：正宗的台灣牛肉麵並沒有特定的味道，畢竟當年那些流亡在外的老兵，他們所做出來的除了記憶中的口味之外，還有那些 因為鄉愁、感傷所流露的 情感融合而成的，每一碗麵都有屬於自己的故事和盼望，也正因為如此，牛肉麵並沒有絕對性的調味和做法，我認為味蕾的記憶往往是最深刻的，「好吃」的定義經常是來自於你熟悉的味道，只要能做出記憶中的味道對我來說就是最道地的滋味。 我非常喜歡吃牛肉麵，十幾年前有好長一段時間的週末我都要北上工作，記得當時一天要上8～10堂課，我經常在工作結束要回家之前去吃一碗牛肉麵再搭車回家，或許是每次都在又累又餓的情況下吃到那碗麵吧？每次我都覺得牛肉麵真是天下第一美味，怎麼吃都不嫌膩！來到紐約生活後發現老公也喜歡吃牛肉麵，所以我大概一、兩個月就會做一次來吃，一開始我只懂得依樣畫葫蘆、拷貝老媽的配方做法，畢竟那是吃了數十年的味道，漸漸地我去餐廳也會點來吃看看，試著比較出每家湯頭的優缺點，回家後再從各式各樣的調味料中去學習調配，就這樣在這些年的經驗累積之下，我竟然也會做出好幾種不同口味的牛肉湯頭，無論是清燉、紅燒或是茄汁、麻辣口味，無論我端出甚麼口味老公都是吃得津津有味，讓有特別有成就感。今天想和大家分享的是我最近半年又稍作改良的口味，也是老公最喜歡的湯頭，其實一碗好吃的牛肉麵它的步驟、做法都不困難，只要你願意花上兩個小時，我敢說做出來的這一碗牛肉麵絕對比紐約任何一家店的湯頭和用料都來的新鮮又美味。 所需食材： 牛鍵（金錢展）或坑腩（去骨牛小排）3磅，中型洋蔥3顆（切大塊）， ...

從小我們家就是用象印電子鍋來煮飯，因此只要一 說起電鍋，我的腦海裡就會浮現出那隻大象的圖案， 記得剛嫁給老公來到紐約定居時，他的廚房裡就只有一臺從留學生時代就存在的大同電鍋，雖然大同電鍋有它的實用性、方便性，可是我怎麼樣都吃不慣傳統電鍋煮出來的米飯，特別是煮糙米飯，那口感總是拿捏不當，不是過於軟爛就是粗粗渣渣的，記得那時候我三不五時就會念著要買一臺象印電子鍋，剛好有次出門逛街看到折扣，老公二話不說馬上就扛一臺回家，雖然一臺日本製的電子鍋價錢其實不算低，但是只要小心使用不要刮傷內鍋，它的耐操久用其實是相當值得投資的。我特別喜歡電子鍋煮出來的糙米飯，口感軟Ｑ很容易入口，另外，我也喜歡拿它來燉粥或煮豆類， 全自動的過程根本不用 顧火、不怕燒焦或擔心溢出來，還有做什錦炊飯也很簡單，只要把食材都丟進去， 一鍵按下實在 超方便； 若是硬要找出電子鍋的缺點，那就是燉煮的流程比較費時，一鍋白米煮下來至少耗時一小時，而糙米飯更是需要兩、三倍的時間，所以我會提早準備、使用預約設定的功能以免來不及開飯。 平常家裡只有我和老公兩個人吃飯，為了想要每餐都享用到新鮮的米飯，我最多一餐就是煮一杯米的量，有時認真一想： 花了一小時的電費卻只為了煮一杯米， 似乎不太划算？家裡開始用了鑄鐵鍋之後我倒是時有耳聞，拿鐵鍋來煮米飯是又快速又可口，去了朋友家看到她剛好有一只直徑20公分的小鐵鍋，抱著半信半疑的實驗精神借回家來試煮米飯，想不到真的是方便又迅速，煮出來的米飯粒粒分明、飽滿圓潤，吃起來的口感相當Q彈，即使放涼了拿來捏飯團，香甜的滋味依然不打折扣，甚至連糙米飯的口感都令人滿意，連著幾日我用小鐵鍋煮出來的米飯都讓老公稱讚不已，可是家中現有的鐵鍋尺寸都過大，我趕緊趁著上週感恩節的折扣找到一只16公分的小鍋，一次煮1～1.5杯的米量剛剛好， 非常適合兩人小家庭的一餐量，添購了這只小鐵鍋以後，就算早上起床臨時要給老公做便當，也可以輕鬆快速地搞定米飯，老公笑著說我們的象印電子鍋應該可以賣了，哼！這怎麼行？煮婦雖然有了新歡，但是廚房裡的每樣工具也都是我的寶貝，豈能隨便就淘汰，是吧？ 所需食材： 白米1杯 工具： 直徑16公分（容量1.5QT）的圓形小鐵鍋 做法： 白米洗淨後先泡水10～15分鐘 接著瀝乾水分放入鐵鍋中，倒入180ml的水、 蓋上鍋蓋，轉開中火加熱至滾沸後（鍋緣冒出蒸氣時）轉為小...