記憶中的好味道：台灣牛肉麵

從小媽媽就常給我們吃牛肉，餐桌上三不五時就會出現沙茶牛肉炒飯、咖哩牛肉飯、黑胡椒牛排或是紅燒牛肉麵﹍等等，一直以為多數人的家庭都和我們一樣嗜吃牛肉，年紀稍長後才知道其實有不少曾經從事過農耕工作的鄉村家庭，為了體恤牛隻的辛苦犧牲，他們其實是不捨得吃牛的；有趣的是早期以農為業的台灣人並不大習慣吃牛，卻不知曾幾何時牛肉麵已發展為具有台灣特色的食物，甚至在十年前還開始創辦了台北牛肉麵節；據說牛肉麵是由岡山眷村的外省老兵所創，因當時特殊的社會背景而發明出來的，難怪﹍記得小時候爸媽帶我們上館子吃牛肉麵時，我老是聽不懂那些鄉音濃厚的老闆到底在吆喝些甚麼！由於牛肉麵的普及讓很多泡麵也都有生產牛肉湯頭的口味，不只是在台灣，海內外只要有華人的地方幾乎都能看到牛肉麵的蹤跡，姑且先不論這些口味是否道地，我想：正宗的台灣牛肉麵並沒有特定的味道，畢竟當年那些流亡在外的老兵，他們所做出來的除了記憶中的口味之外，還有那些因為鄉愁、感傷所流露的情感融合而成的，每一碗麵都有屬於自己的故事和盼望，也正因為如此，牛肉麵並沒有絕對性的調味和做法，我認為味蕾的記憶往往是最深刻的，「好吃」的定義經常是來自於你熟悉的味道，只要能做出記憶中的味道對我來說就是最道地的滋味。
我非常喜歡吃牛肉麵，十幾年前有好長一段時間的週末我都要北上工作，記得當時一天要上8～10堂課，我經常在工作結束要回家之前去吃一碗牛肉麵再搭車回家，或許是每次都在又累又餓的情況下吃到那碗麵吧？每次我都覺得牛肉麵真是天下第一美味，怎麼吃都不嫌膩！來到紐約生活後發現老公也喜歡吃牛肉麵，所以我大概一、兩個月就會做一次來吃，一開始我只懂得依樣畫葫蘆、拷貝老媽的配方做法，畢竟那是吃了數十年的味道，漸漸地我去餐廳也會點來吃看看，試著比較出每家湯頭的優缺點，回家後再從各式各樣的調味料中去學習調配，就這樣在這些年的經驗累積之下，我竟然也會做出好幾種不同口味的牛肉湯頭，無論是清燉、紅燒或是茄汁、麻辣口味，無論我端出甚麼口味老公都是吃得津津有味，讓有特別有成就感。今天想和大家分享的是我最近半年又稍作改良的口味，也是老公最喜歡的湯頭，其實一碗好吃的牛肉麵它的步驟、做法都不困難，只要你願意花上兩個小時，我敢說做出來的這一碗牛肉麵絕對比紐約任何一家店的湯頭和用料都來的新鮮又美味。

所需食材：
牛鍵（金錢展）或坑腩（去骨牛小排）3磅，中型洋蔥3顆（切大塊），蒜頭2大顆以及辣椒2～3條（切長段）

醬料味粉：
醬油約180～200cc，豆瓣醬2～3大匙，米酒1杯（約240cc）以及糖少許（調整鹹味用）

自製滷包：
八角（star anise）2個，丁香（clove）3粒，花椒粒（sichuan peppercorn）1.5大匙，月桂葉（bay leaf）2片，孜然（cumin）1大匙和茴香籽（fennel seed）1大匙

牛骨高湯材料：
牛骨1.5磅，月桂葉2片，薑片50克，洋蔥2顆（對半切）

做法：

1. 牛肉洗淨後切塊再過熱水汆燙一下，瀝乾備用
2. 加熱鑄鐵鍋後上點油炒香蒜頭、洋蔥和辣椒，接著放入牛肉和醬油、豆瓣醬一起拌炒
3. 炒至肉塊上色後即可倒入米酒、放入滷包，於鍋中加入足量的水（醃過肉塊）轉開中大火燉煮
4. 湯汁滾沸後即轉為小火燉滷100～120分鐘即可
5. 取另一鍋子煮麵和蔬菜，瀝乾後放入大碗裡，接著放入牛肉塊和2大匙滷湯、一大匙牛骨高湯和入，加上酸菜以及撒點蔥花、香菜即可

小提醒：

1. 金錢展的組織為半筋半肉，吃起來帶有些許嚼勁的口感，而坑腩是為油花較多、肉味香氣較濃郁的部位，兩種我都很喜歡
2. 喜歡吃蘿蔔的朋友，可以在最後肉塊要滷好之前放進去滷，紅蘿蔔在30分鐘前放入，而白蘿蔔比較快軟，約在20分鐘前即可
3. 滷好的牛肉若可以悶放隔夜再吃會更加入味；若使用鑄鐵鍋的朋友也可以將烤箱以420℉預熱，在做法4湯汁滾沸後即可將整鍋牛肉放進去悶燉（鍋子放入烤箱後就可以將烤箱熄火），放至一夜隔天想吃的時候再以中小火加熱
4. 牛骨高湯做法：牛骨放入滾水中汆燙後撈起並洗淨血水，另取一大湯鍋注入3公升的水，將所有材料放入後轉開大火，待滾沸時撈除浮末即可轉為小火熬2～2.5小時，關火後可用點鹽巴調味，使用前再將高湯過濾
5. 炒酸菜做法：先將酸菜泡水去鹹30分鐘後，沖洗乾淨並細切，炒鍋中先熱油再放入事先以準備好的蒜末和辣椒，連同酸菜一起拌炒，過程中若鍋子太乾可適量加點水，待酸菜出現香氣時可加入一大匙糖並於鍋邊嗆點米酒，若味道不夠可酌量加點鹽巴，拌炒均勻後即可關火起鍋；炒酸菜時記得的油量要稍微多放一點，炒出來的酸菜才不會澀澀的，口感會比較滋潤好吃