大蘋果煮婦週記

這一兩年開始興起一種「真空低溫」的烹調法，據說這是70年代源起自法國料理的手法，適合用來烹煮鵝肝和烤牛肉，這種以低溫、長時間浸泡的水浴料理法，不但保留了食材的原汁原味，也因為低溫烹調可保持食材不易變質、減少致癌物的產生，若是 從健康的角度來看的確相當值得推廣。 還記得幾年前我和老公看過一個專門介紹斯堪地那維亞半島的料理節目，當中有一集就是介紹如何使用地熱來煮魚，主廚將整條魚完全包覆後放進預先挖好的坑洞內，藉由地熱冒出來的蒸氣低溫慢悶，做出來的魚身不僅賣相佳且鮮嫩又多汁；當時老公看完節目後就有股衝動，想著要在家試著用爐火控制水溫，看看是否也能悶煮出那樣的美味，事隔一年後想不到他的想法就被實現了，市面上開始出現一根神奇的加熱棒，也就是家用式的低溫烹調機sous-vide，陸續有幾個朋友家裡都添購了此工具，不斷地稱讚這種料理法做出來的食物有多健康、肉類變得多麽美味，講的我都心癢了⋯也好想買一支來玩玩；上週我從網路上看到有人分享，利用電鍋的保溫功能來悶豬肉，悶熟後的肉塊再用平底鍋將表面煎出金黃色的酥香，切片後就是一道肉汁濃郁、肉質軟嫩的叉燒肉，這個做法引發了我的靈感，我們家的煮飯鍋是象印的壓力式電子鍋，保溫功能的溫度不超過 140℉，若是我把牛排密封包好放進去浸熟，過程應該和sous-vide的原理差不多吧？於是這個週末連假在家我和老公就開始做實驗；首先，我們先挑買了一塊A5等級的雪花牛排，重量大約是350克、厚度約2.5公分（1吋）；另外，因為我們家也沒有包裝食物的真空機，所以又去買了一捲「Press n Seal」的sealing wrap來封住牛排；最後再上網爬文了解一下牛排大概所需的烹調時間，就這樣我們的電子鍋搖身一變竟然也可以代替sous-vide，幫我們做出鮮嫩多汁的牛排，從鍋中取出時可以看見保鮮膜內有大量肉汁，肉排呈現比生肉還淺淡的顏色，放進平底鍋煎過之後再切片，看到的是粉嫩色的斷面，吃進嘴裡品嚐到的是軟嫩又濃郁的滋味，我終於可以體會：為何用過的sous-vide的朋友都說讚不絕口了！老公一邊品嚐ㄧ邊開心的說，我替他省下了200元呢！想不到我的陽春方法就做出餐廳級的美食，這又讓我想起小時候外公常帶我們去北投紗帽山洗溫泉，小孩子們最喜歡的就是入浴前先把雞蛋放進溫泉池裡任它慢慢煮，等我們泡澡出來剛好可以品嚐 細嫩軟Ｑ的溫泉蛋，既然這個方法如此簡易好用， 改天我再來

酸菜（鹹菜）在台式料理中有畫龍點睛的提味效果，很多食物一加上酸菜就別有「台味」，以前在台灣只要想喝個酸菜肚片湯或是炒一盤薑絲大腸，走到傳統市場或生鮮超市都很容易取得，但是市售的酸菜通常鹽分較高，加上現在依循古法醃製酸菜的商家也越來越少見，深怕製作過程中使用的添加物吃了對身體不好，因此有好長一段時間家裡都不再吃酸菜。記得很多年前大姐的學生曾在過年時送上她的家鄉雲林大埤鄉農會生產的酸菜禮盒給我們，吃過一次後我們都覺得它的口感脆嫩、鹹酸適中，之後逢年過節我們的餐桌上就又會出現酸菜肚片湯了；由於它的產地來源可靠且價錢實在，另外密封式的真空包裝衛生又好攜帶，這幾年我若是回台灣時也會買一些回來，每當家中宴請客人打算出一桌台菜料理時，我也很喜歡煮一鍋酸菜肚片湯做為正宗台菜的代表。這一兩年開始我發覺每次回台想帶回來的東西越來越多，打包行李時心裡老是在掙扎著要裝什麼、得捨棄什麼，媽媽總是笑我：老是買那麼多哩哩叩叩的南北乾貨、醬料食材，是怕回到紐約會餓到嗎？其實住在這個城市已經非常幸福了，幾乎沒有買不到的食材或醬料，不過品牌選擇、 貨源產地 依然有限，自己要吃的從台灣扛回來，雖然辛苦點還是值得啦！老公看我什麼都想帶但是行李有限，每當陪我去買菜時也都會幫忙留意，看看是否可以找到一些品質可靠的常用食材，就不必大費周章地樣樣都從台灣帶回來；另外，有些加工食品我也開始試著買當地的新鮮食材自己動手做，像是鹹蛋、鹹菜或是酸白菜、豆腐乳⋯等等，我發現這類食物的做法都不難，需要的就是得 花時間等待發酵，一般家庭居住空間也有限，不可能像古法釀製一樣用個大甕或大缸，所以 一次我也不打算做太多， 只要準備一個容量稍大的密封玻璃瓶， 趁著新鮮吃完了再做就好， 自家醃製的好處就是未含防腐劑、添加物，還也可以調整鹽分做出適合自家的口味，吃起來絕對比市售的健康， 最近天氣逐漸轉涼也是芥菜要開始盛產的時節，醃好的酸菜用來燉湯，或是炒上一盤 搭配牛肉麵、刈包都很對味。 所需材料： 小芥菜1包（約1.5磅），濃度高的鹽水1公升（100克鹽：1000克清水），麵粉1小匙（約5克） 做法： 將小芥菜外表的爛葉拔除後洗乾淨，平鋪在曬網上晾乾，使其菜葉萎縮變軟 取一湯鍋放入1000cc的水加入100克海鹽煮沸後放涼，再加一匙麵粉攪拌均勻後備用 將一個可密封的玻璃瓶（容量約1.5公升）洗淨晾乾後，將已晾乾的