在家也能煎出超完美牛排

上週一是我家老爺的生日，早在幾天前他就說當天不想去餐廳吃飯，只想在家裡吃我做的料理還指定要吃牛排，我心想暗想：還好只是想吃牛排，並不是太困難的要求，要是給我出個甚麼滿漢全席，豈不是把我考倒了嘛！我還記得老公第一次為我下廚做的餐點就是煎牛排，當時他自信滿滿地拍胸脯保證，他做的牛排好吃程度絕對不輸餐館的口感，那時候我們家也沒有甚麼厲害的鑄鐵鍋，用的就只是一把在普通不過的平底鍋，那塊牛肉也只是簡單地用海鹽、黑胡椒調味，起鍋前再鍋邊嗆點紅酒逼出酒香而已，但是那股滋味、那份口感還真可媲美餐廳等級，不知道自己當時是因為被他的心意所感動？還是其實老公的手藝也不錯？在我們結婚後因為他的工作較忙碌，因此掌管廚房、負責三餐的工作自然地也就成為我的責任，老公只能淪落為偶爾被我使喚來幫忙打雜的「水腳」啦！
幾週前在母親節的時候，弟弟用了我買給老媽的鑄鐵煎鍋（grill pan）煎牛排慰勞媽媽和家人們，事後他跟我說鍋子超好用所以他也想買一個，不過雖然有好的鍋具為輔助，可是他一直都是靠“運氣”、憑“感覺”在煎牛排，希望我能傳授他一些技巧，好幫助他煎出完美的牛排；其實我很少用瓦斯爐煎牛排，在這裡因為家家戶戶的廚房都配有大型烤箱，因此我已經養成習慣，很多時候都是藉用烤箱來料理食物，特別像是煎牛排、烤雞排這類料理都很容易噴油，直接丟入烤箱就可避免爐台被噴的到處是油漬，另外烤箱還有一大優點就是大量減少油煙的產生；不過既然弟弟都開口求教了，那也剛好給我一個試驗的機會，首先我替他買了一個新鍋子（staub：10-inch square grill pan），利用老公生日那天將新鍋子開鍋、養鍋，然後直接放在瓦斯爐火上煎牛排，想不到用瓦斯爐火一樣難不倒我，表面完美的焦痕、加上切開後帶有粉色的三分熟，一口咬下酥脆中帶著軟嫩的口感，讓壽星吃得既滿足又過癮！藉此我把幾項做牛排的要領紀錄下來和大家分享，第一點：牛排一定要退冰至室溫再料理，我的習慣是前一天就將牛排從冷凍庫移至冷藏室，要料理前2小時拿出來放室溫；第二點：血水一定要擦乾候再下醃料，拿廚房餐巾紙包住肉塊後用指腹按壓，將血水都吸拭完全才抹上醃料，食用時才不會有腥味；第三點：牛排儘量不要過分調味才能吃出原汁原味，最簡單的調味就是海鹽和現磨粗粒胡椒，我更喜歡用的是鹽麴（或醬油麴），米麴菌內含的酵素可以軟化肉質、引出食物本身的鮮甜，若是使用帶有醬汁的醃料，在入鍋前一定要將醃料擦抹乾淨，以免煎烤的過程容易使表面燒焦；第四點：煎鍋一定要充分熱鍋才可以鎖住表面不沾黏，可以輕輕抹上一層耐高溫的植物油（像是沙拉油、葡萄籽油、芥花油canola oil）；第五點：煎好的牛排取出後，一定要讓肉排“休息一下”封住肉汁再切、再吃，我習慣用保溫度較佳的錫箔紙蓋著靜置10分鐘；至於鍋具的選擇，我習慣用的是鑄鐵煎鍋，因為鍋身厚實、恤熱度佳，火候較好控制；若是家中沒有鐵鍋者，一般的平底不沾鍋或是不鏽鋼鍋也是可以，只是這兩種鍋子的鍋身較薄，火候的控制上要特別留意，以免內部還過生但是表面已經燒焦；另外，關於肉的部份該如何選擇：我熱人比較愛吃帶有油花香氣的肋眼牛排（ribeye steak）或牛小排（short rib），若是喜歡有嚼勁口感的朋友則是可以選擇紐約客牛排（strip steak），或是以健康取向考量的朋友就可以選擇菲力牛排（tenderlion steak），這個部位就是所謂的「腰內肉」，它的肉質細嫩、油脂含量較低，不過相對地因為量少所以價錢也較高。

所需食材：
牛排一片約400克（厚度約1.25吋，大概是3公分）

醬料味粉：
醬油麴1大匙

做法：

1. 將牛排放置室溫約2小時後均勻抹上醬油麴醃漬30分鐘以上備用
2. 將鑄鐵鍋輕抹一層沙拉油後，轉開中大火熱鍋至表面微微冒煙
3. 入鍋前先將牛排表面的醬油麴用餐巾紙擦拭乾淨後再放入鍋中
4. 牛排放入後就不要移動肉片，用大火煎4分鐘後轉為小火1分鐘；接著翻面後一樣再轉為大火煎4分鐘後轉成小火1分鐘（此做法煎出來的牛排為3分熟）
5. 接著取出牛排覆蓋上錫箔紙靜置10分鐘後再切片擺盤，即可食用

小提醒：

1. 若用一般的平底鍋或不鏽鋼鍋，可將大火的時間略為縮短以免表面過焦，相對地也要加長小火煎的時間避免內部過生
2. 我所紀錄的時間長短和火候大小只是個參考值，依據爐火大小、鍋具材質都會有影響
3. 醃料用的醬油麴也可以直接用海鹽＋現磨粗粒胡椒粉代替
4. 煎牛排時切記只翻面一次，鮮甜美味的肉汁才不會流失