滬味小菜：四喜烤麩

每逢過完元旦進入新的一年後，緊接著舊曆年也就不遠了，很多婆婆媽媽對於過年要準備年菜這件事都倍感壓力，若是剛好又嫁入大家族，得和大伙兒一起圍爐吃團圓飯的家庭，那當媳婦的在年假那幾天簡直就像是如臨戰場，這種場景在我未出嫁前幾乎是年年上演，因為父親為長子且家有5個兄弟姐妺，除了阿公阿嬤再加上叔嬸姑丈及堂表手足，我們家的年夜飯一坐上桌少說是20人，漸漸地我們同輩的兄弟姐妹成家立業後，人數也從3代衍伸為4代同堂，最多曾經張羅過將近40人共兩大桌的年夜飯，這真的是考驗母親身為長媳的功力，小時候看著母親大約一週前就開始打點採買，一天一點分批料理，待我年紀稍長些就開始被派任去買年貨，印象最深的就是到「黑橋牌」排隊買香腸，對我們小孩子而言，年夜菜色裡一定要有黑橋牌香腸和烏魚子切片才算豐盛，媽媽總是會提前做些涼菜當冷盤，像是涼拌類的海蜇皮或小黃瓜、滷好的牛筋牛腱或滷蛋、或是稍微煎烤就能切盤上桌的肝腸臘肉⋯等等，總之菜色不僅要澎湃豐富、份量也要足夠讓家人吃得開心盡興，每年跟在媽媽身邊的確也學了不少撇步，現在的我雖然沒有煮給40人吃的功力，但是要「喇」出一桌年菜似乎也沒這麼難。今年的農曆春節來得較早，眼看再兩週就要進入備戰狀態，今天先和大家分享一道簡單又好吃的涼菜「四喜烤麩」，這是上海菜系當中很常見的小碟涼菜，這道小菜的配料豐富且「麩」字諧音亦有富貴之意，使用的材料和調味均為素料，若是家中剛好有長輩茹素或家人為蔬食主義者，也很適合用這道小菜作為冷式拼盤中的其中一樣菜色。烤麩是麥子磨粉後製出來的麵筋，一般餐廳做法會將烤麩過油炸已去豆餿味，我為了健康考量節省用油量而改以油煎的方式調理，效果相同且風味依舊不減；烤麩的質感類似海綿，因此料理時間要足才能充分入味；另外，由於這是上海菜因此做出來的口味要稍微偏甜才比較正宗、可口。

所需材料：
烤麩一塊（切成合適大小汆燙後擠乾水分備用），乾香菇8～10朵（洗淨後用溫熱水泡開再對半切，香菇水留著備用），黑木耳適量（冷水泡開洗淨拔除較硬的部分，撕成小塊狀），金針乾1小把（泡水後去除較硬的蒂頭，備用）以及竹筍1根（切薄片）

醬料味粉：
預留的香菇水1杯再適量加入醬油、鹽和糖，調和成醬汁備用

做法：

1. 用些許油熱鍋後將處理好的烤麩放進去，煎至兩面呈金黃後盛出來備用
2. 接著將香菇、黑木耳、金針和竹筍放入鍋中炒香，再倒入剛才的烤麩和調好的醬汁一起煨煮（嗜辣者也可以加入1～2根辣椒）
3. 轉開中火煨煮至醬汁滾沸後切為小火煮1小時（煨煮時醬汁約淹覆至食材的1/2高度）
4. 待醬汁收乾放涼後淋些香油拌勻即可食用

小提醒：

1. 不喜歡金針帶些酸氣者也可以改用毛豆，還能有增色效果