湯頭爽口的鹽味拉麵

一碗好吃的拉麵最考究的應該是湯頭，這點從日本人吃麵時第一口一定先喝湯就可以得知，日本的美食節目也經常看到，拉麵師傅研究湯頭的精神以及熬煮湯頭的工夫，每家店都有自己的獨門配方、燉煮流程，客人喝下的那一口湯肯定都是師傅經過無數次實驗、調配後的精髓，再配上彈Ｑ的麵條、香嫩的叉燒，怪不得拉麵一直是日本國民美食的翹楚，從超商的泡麵陳列區就可看出拉麵的普遍程度，五花八門的口味絕對讓你眼花撩亂不知從何下手，加上一般超市就可輕而易舉的買到生麵條，還有各種地區、不同湯頭可以選擇，甚至連名店的速食拉麵包都有，這也難怪在日本一般家庭並不會花時間熬湯頭，畢竟過程煩瑣又耗工，想吃拉麵的時候買好喜歡的口味回家，做出來的也不比外頭差。
我和老公也很喜歡吃拉麵，我偏好湯頭較濃郁的豚骨或味噌口味，而老公喜愛的是湯底清徹的鹽味拉麵或雞骨熬煮的清爽湯頭，我曾經在家試著熬出乳白色的豚骨高湯，數種根莖類的蔬果再加上豬骨豬皮、雞骨雞爪、柴魚昆布等多種材料，前後用了兩天耗時超過十小時才做出那麼一鍋湯，進到口中的果真帶有各種食材的層次風味，喝起來濃郁卻不膩口，只是在家自製拉麵湯頭的過程實在太費工，心血來潮時偶爾為之即可；前幾天老公想自己做手工麵條來吃，問我家裡有甚麼材料可以以熬湯頭，我找出冷凍庫隨時有存貨的鹹豬骨，又想起舊曆年過後在德昌買到的金華火腿骨，我想那就熬個簡易版的醃篤鮮湯頭，勉強湊合著當鹽味高湯來用，金華火腿本身就帶有特殊的濃烈香氣，經過鹽醃再洗曬風乾數月後保存容易且用途廣泛，小時候若有機會去江浙餐廳吃飯，記得我最喜歡的就是那道蜜汁火腿，蒸的入口即化的肉片夾著炸的酥香脆口的豆皮和土司麵包，若不是有大人的阻止，我可能一口氣可以吃掉半盤；一般若是想熬湯就買帶骨的金華火腿，經過數小時熬煮過的肉即使丟棄不吃也不覺得浪費，熬湯前可以稍微沖洗一下鹽份再汆燙，順便去除些許油耗味，之後和排骨、干貝一起燉煮2小時左右就有一鍋香氣濃郁的鮮甜高湯，用來燉雞湯、熬蔬菜、煮麵湯都很可口；這次我在湯頭裡加了筍片、百頁結、香菇和青江菜做為拉麵的湯底，算是借用江浙料理而做、偏中式口味的拉麵，藉由金華火腿的鹹香可以較輕易地熬出美味的高湯，在家想做一鍋好湯、吃一碗好麵似乎也沒這麼困難耗工了。

所需食材：
金華火腿骨一個（約120克），鹹豬骨（或小排骨）300克，老薑一小段（約5公分，切片），米酒2大匙，冬筍一隻（切片），百頁結適量，青江菜3～4株

做法：

1. 將金華火腿骨和鹹豬骨洗淨後入鍋汆燙，滾沸後撈起並洗淨雜質
2. 準備一個湯鍋放入2500cc的水和老薑片，將洗淨的火腿骨、鹹豬骨放入轉開大火燉煮至沸騰，過程中記得將雜質浮末撈出
3. 接著轉為小火熬煮1.5～2小時後將火腿骨、鹹豬骨撈出，再放入冬筍片和2大匙米酒煮30～40分鐘，接著放入百頁結再煮20分鐘，關火前可適量酌加鹽巴調整味道並將青江菜放入略煮
4. 另燒開一鍋水煮麵條並備好盛麵的大碗，待麵條熟透後撈入碗裡，加入適量的湯頭、擺上冬筍片、百頁結和青江菜，也可隨意放上港式叉燒（或火燒肉）、海苔片，最後以香菜點綴增加風味即可

小提醒：

1. 此湯頭為較清爽的鹽味高湯，因此麵條的搭配我選用細圓狀的陽春直麵比較容易入味
2. 傳統的醃篤鮮湯頭還會加入雞骨頭、五花肉、干貝等等，這些材料都可以隨意加入一起熬湯，讓湯頭更加有層次、味道更濃醇