大蘋果煮婦週記

因為家裡媽媽的做飯習慣，從小我就被養成飯後一定要喝碗熱湯才有吃飽的滿足感，媽媽煮湯用的都是最簡單基本的材料，魚頭、肉骨、蔬菜、水果﹍樣樣都是垂手可得的食材， 不過度調味的湯 頭讓我們能吃到食物的原汁原味和營養成份，特別是冷天裡熱熱的一碗湯喝下去，不但能溫暖身體、促進血液循環，連心裡都感到很舒暢放鬆；若說起最懂得喝湯的地方那肯定是非香港人莫屬，記得多年前我曾去香港拜訪一位朋友，去她家吃飯時她的母親又是煲湯又是燉粥來招待我，雖然我早已忘記那碗湯裡的材料，但是入口時那股濃郁溫潤、清甜順口的滋味，到現在想起來還是回味無窮，聽說每個香港媽媽手上都有自己煲湯的私房撇步，而且一年四季還會因著時節的變化和食材的不同而煲出各種口味的湯品來養生。 喝湯的確是個健康的飲食方式，只要加入新鮮的食材，湯品也可以成為一道美食佳餚，平時我也經常 使用大量的蔬菜和魚及肉類來 燉湯，不但可以吃出均衡的營養還可以減少卡路里的攝取，有時候老公下班回家晚了，一碗熱呼呼的湯就能替他補充體力、舒緩心情， 即使是深夜才用餐，也無須 擔心吃得過多導致腸胃的負擔。相信很多人都以為：燉出好喝的湯是需要技巧也需要時間的，平時忙碌的上班生活恐怕難有時間慢慢地熬出一鍋好湯，其實燉湯倒也沒這麼難，湯要好喝除了食材搭配得宜之外，事前的前置處理也是很重要的，像是肉類要先汆燙去渣、魚類要去腥等等，燉出來的湯頭才會乾淨清澈無雜質；再來就是鍋具的選擇，家裡若有大同電鍋或是壓力鍋、悶燒鍋這時候就可以派上用場了，再不然有個蓄熱性佳、保水度好的鐵鍋或砂鍋也可以，自從我改用鐵鍋做菜後就習慣在瓦斯爐上將食材滾沸，再直接將鍋子放入烤箱悶上數個鐘頭，不僅簡易方便還可省卻掌控火候的步驟；另外，使用一些乾燥的食材或藥材來增添香氣，善用天然的食材就可以燉出一鍋好湯，無須添加過多的調味也可以讓湯頭呈現不同的風味。今天分享的這道牛尾清湯，所有的材料都是垂手可得的食材，膠質多油脂少的牛尾有養顏美容的功效，燉煮後的牛尾味道香濃、口感軟嫩，搭配蔬菜的爽口清甜，吃進嘴裡慢慢散開的是溫和的風味餘韻，真是一道適合冬天用來溫暖身體的料理。 所需食材： 牛尾1.5磅，青蘋果1顆，番茄（中型）2顆，玉米兩根（切長段），青蘿蔔（小型）2根 醬料味粉： 魚露2大匙，塩2小匙，米酒2大匙以及適量地 白胡椒粉 自製滷包： 月桂葉（bay leaf）3片，八角（star ani

麻油腰花是一道非常可口的料理，每次一有機會上台灣餐館吃飯時，老公都會要求來一份，我覺得外面做的腰花很容易過油過鹹，很多時候吃到的就是滿嘴的調味料，反而很難吃出腰花本身的鮮味爽脆；在這裡內臟賣的特別便宜，畢竟老美光聽到那些名稱嚇都嚇壞了，更甭提有那股勇氣把它們吃進嘴裡，所以買份腰子回家自己做，反而可以依照家人習慣的口味來料理，可算是一道經濟實惠又可口美味的滋補菜色。腰花也稱為腰子其實就是豬的腎臟，許多產後 婦女都要吃很多腰花來強腰補腎、恢復體力，這算是 台灣常見的傳統坐月子料理；其實不見得坐月子的媽媽才需要吃，有些女性朋友容易感到手腳容易冰冷，吃點麻油腰花可以促進氣血的通暢循環，亦或是在生理期來臨時多少吃一點腰花，也能達到改善和調理的作用。 很多人不喜歡腰花的味道，總認為它有股羶氣騷味，不過有趣的是我和我姐都很喜歡吃腰花，只是以前在家時媽媽並不常煮給我們吃，因為這道料理一定得要現做現吃才不會影響口感，對於吃飯時間經常不固定的我們而言，恐怕入口時那份腰花已經變得又老又硬，像個口香糖似的橡皮口感，所以我們每隔一陣子就會去外面吃一份麻油腰花來解饞。剛炒上桌的麻油腰花經過薑片和黑麻油爆香拌炒後，光是迎面而來的香氣就足以讓人垂涎三尺，入口後外脆內嫩的口感更是其味無窮、口齒留香，尤其在 天氣寒冷的冬天，非常適合吃個麻油料理來祛寒保暖，加上枸杞、米酒釋出的自然甜味，真是一份滋補又營養的食物；一般在這裡的中國超市我所買到的腰子都已經過處理，料理前幾乎不必花太多工夫去清理；若是帶回家的腰子發現內部還殘留些許白色部份，那就是未清除乾淨的腰臊也是騷臭味的來源，請儘量全部刮除才不會留有異味，接著在水龍頭下以流動的冷水多次沖泡，或洗淨後再浸泡一下米酒就可以完全去除腥臭，只要前置作業先做足做妥後，基本上就可以輕鬆地炒出一道口感、口味都不失敗的麻油腰花了。今天這個又溼又冷的天氣正好可以來上一盤，看來晚上可以加菜囉！ 所需食材： 腰子ㄧ付、老薑切薄片（約10片）、枸杞一大匙 醬料味粉： 香油兩大匙、米酒半杯、黑麻油一大匙、醬油少許 做法： 將處理好的腰子以正反面垂直的方式切斜橫紋後，再切成適當大小的塊狀，並沖泡冷水20分鐘以去除血水，放旁備用 取一小碗將枸杞和米酒浸泡備用；另用一湯鍋煮沸半鍋水後，加入一大匙鹽巴並將腰花放入快速汆燙30～50秒後撈起備用 鑄鐵鍋中放入薑片以小火

從小媽媽就常給我們吃牛肉，餐桌上三不五時就會出現沙茶牛肉炒飯、咖哩牛肉飯、黑胡椒牛排或是紅燒牛肉麵﹍等等，一直以為多數人的家庭都和我們一樣嗜吃牛肉，年紀稍長後才知道其實有不少曾經從事過農耕工作的鄉村家庭，為了體恤牛隻的辛苦犧牲，他們其實 是不捨得吃牛的；有趣的是早期以農為業的台灣人並不大習慣吃牛，卻不知曾幾何時牛肉麵已發展為具有台灣特色的食物，甚至在十年前還開始創辦了台北牛肉麵節；據說牛肉麵是由岡山眷村的外省老兵所創，因當時特殊的社會背景而發明出來的，難怪﹍記得小時候爸媽帶我們上館子吃牛肉麵時，我老是聽不懂那些鄉音濃厚的老闆到底在吆喝些甚麼！由於牛肉麵的普及讓 很多泡麵也都有生產牛肉湯頭的口味，不只是在台灣， 海內外只要有華人的地方幾乎都能看到牛肉麵的蹤跡，姑且先不論這些口味是否道地，我想：正宗的台灣牛肉麵並沒有特定的味道，畢竟當年那些流亡在外的老兵，他們所做出來的除了記憶中的口味之外，還有那些 因為鄉愁、感傷所流露的 情感融合而成的，每一碗麵都有屬於自己的故事和盼望，也正因為如此，牛肉麵並沒有絕對性的調味和做法，我認為味蕾的記憶往往是最深刻的，「好吃」的定義經常是來自於你熟悉的味道，只要能做出記憶中的味道對我來說就是最道地的滋味。 我非常喜歡吃牛肉麵，十幾年前有好長一段時間的週末我都要北上工作，記得當時一天要上8～10堂課，我經常在工作結束要回家之前去吃一碗牛肉麵再搭車回家，或許是每次都在又累又餓的情況下吃到那碗麵吧？每次我都覺得牛肉麵真是天下第一美味，怎麼吃都不嫌膩！來到紐約生活後發現老公也喜歡吃牛肉麵，所以我大概一、兩個月就會做一次來吃，一開始我只懂得依樣畫葫蘆、拷貝老媽的配方做法，畢竟那是吃了數十年的味道，漸漸地我去餐廳也會點來吃看看，試著比較出每家湯頭的優缺點，回家後再從各式各樣的調味料中去學習調配，就這樣在這些年的經驗累積之下，我竟然也會做出好幾種不同口味的牛肉湯頭，無論是清燉、紅燒或是茄汁、麻辣口味，無論我端出甚麼口味老公都是吃得津津有味，讓有特別有成就感。今天想和大家分享的是我最近半年又稍作改良的口味，也是老公最喜歡的湯頭，其實一碗好吃的牛肉麵它的步驟、做法都不困難，只要你願意花上兩個小時，我敢說做出來的這一碗牛肉麵絕對比紐約任何一家店的湯頭和用料都來的新鮮又美味。 所需食材： 牛鍵（金錢展）或坑腩（去骨牛小排）3磅，中型洋蔥3顆（切大塊），

從小我們家就是用象印電子鍋來煮飯，因此只要一 說起電鍋，我的腦海裡就會浮現出那隻大象的圖案， 記得剛嫁給老公來到紐約定居時，他的廚房裡就只有一臺從留學生時代就存在的大同電鍋，雖然大同電鍋有它的實用性、方便性，可是我怎麼樣都吃不慣傳統電鍋煮出來的米飯，特別是煮糙米飯，那口感總是拿捏不當，不是過於軟爛就是粗粗渣渣的，記得那時候我三不五時就會念著要買一臺象印電子鍋，剛好有次出門逛街看到折扣，老公二話不說馬上就扛一臺回家，雖然一臺日本製的電子鍋價錢其實不算低，但是只要小心使用不要刮傷內鍋，它的耐操久用其實是相當值得投資的。我特別喜歡電子鍋煮出來的糙米飯，口感軟Ｑ很容易入口，另外，我也喜歡拿它來燉粥或煮豆類， 全自動的過程根本不用 顧火、不怕燒焦或擔心溢出來，還有做什錦炊飯也很簡單，只要把食材都丟進去， 一鍵按下實在 超方便； 若是硬要找出電子鍋的缺點，那就是燉煮的流程比較費時，一鍋白米煮下來至少耗時一小時，而糙米飯更是需要兩、三倍的時間，所以我會提早準備、使用預約設定的功能以免來不及開飯。 平常家裡只有我和老公兩個人吃飯，為了想要每餐都享用到新鮮的米飯，我最多一餐就是煮一杯米的量，有時認真一想： 花了一小時的電費卻只為了煮一杯米， 似乎不太划算？家裡開始用了鑄鐵鍋之後我倒是時有耳聞，拿鐵鍋來煮米飯是又快速又可口，去了朋友家看到她剛好有一只直徑20公分的小鐵鍋，抱著半信半疑的實驗精神借回家來試煮米飯，想不到真的是方便又迅速，煮出來的米飯粒粒分明、飽滿圓潤，吃起來的口感相當Q彈，即使放涼了拿來捏飯團，香甜的滋味依然不打折扣，甚至連糙米飯的口感都令人滿意，連著幾日我用小鐵鍋煮出來的米飯都讓老公稱讚不已，可是家中現有的鐵鍋尺寸都過大，我趕緊趁著上週感恩節的折扣找到一只16公分的小鍋，一次煮1～1.5杯的米量剛剛好， 非常適合兩人小家庭的一餐量，添購了這只小鐵鍋以後，就算早上起床臨時要給老公做便當，也可以輕鬆快速地搞定米飯，老公笑著說我們的象印電子鍋應該可以賣了，哼！這怎麼行？煮婦雖然有了新歡，但是廚房裡的每樣工具也都是我的寶貝，豈能隨便就淘汰，是吧？ 所需食材： 白米1杯 工具： 直徑16公分（容量1.5QT）的圓形小鐵鍋 做法： 白米洗淨後先泡水10～15分鐘 接著瀝乾水分放入鐵鍋中，倒入180ml的水、 蓋上鍋蓋，轉開中火加熱至滾沸後（鍋緣冒出蒸氣時）轉為小