宵夜還是台味好:擔仔麵
我家老公這陣子因為工作忙碌,幾乎每天都在九點多才能吃到晚餐,這個時間應該也算是宵夜了吧?雖然這麼晚才吃飯的確比較不健康,但是看他忙了一整天,我還是會用點心思做出好吃的料理,希望美味的食物能撫慰他疲憊的身心;以前我在台灣時也經常因為工作而忙到九點、十點,下班回家途中總是又累又餓,我和姊姊最常拜託老爸在我們熟悉的那個路邊麵擔停車,讓我們吃碗香噴噴的肉燥麵再回家,我姐喜歡點碗乾麵再狠狠地淋上一堆獨特的甜辣醬,而我則是比較喜歡來碗帶湯的麵條,喝一口大骨熬煮的香甜湯頭才能滿足我那個挨餓過久的五臟廟。
肉燥麵也就是擔仔麵,算是府城台南的經典小吃之一,據說傳統的做法是燒著木炭來滷煮肉燥,而好吃的重點就是那個未曾清洗過的肉燥鍋,數十年來因為不斷燉煮而加厚的鍋邊,裡頭的肉燥帶有陳年的香醇,這就是擔仔麵美味的精華。自己在家做當然不可能有那只鍋,不過只要花點心思還是可以做出接近知名老店的美味肉燥,滷肉燥時建議一次可以做多點,一來是量多才能滷出肉香,二來肉燥的用途廣範,隨時存放ㄧ些在冰箱非常方便,通常我一次都買一磅瘦絞肉配上半磅肥絞肉的比例來做,熱鍋後將油蔥酥和絞肉一起翻炒,另外加點鹽麴去腥味,炒至香氣釋出後再依序倒入醬油、米酒、味醂、五香粉和冰糖,而我的獨門配方就是放老滷汁和花生醬來做出陳年鍋底的濃郁口感,最後再一口氣加足水量淹蓋過絞肉,以小火慢滷大約兩小時就可以;至於湯頭則是以豬骨混合雞骨熬出來的,買回來的骨頭一定要先汆燙後洗淨血水雜質,用冷鍋冷水轉開小火熬煮,同樣也是加一小匙鹽麴去腥,過程中記得要不斷地撈除浮末,大約四小時就可以完成。喜歡吃擔仔麵的朋友趕緊趁著週末,花點時間備料動手做,在這種濕濕涼涼的天氣裡,來碗擔仔麵當宵夜那是最棒的享受!
所需食材:(一碗量)
麵條一人份,肉燥一大匙,高湯450cc,小貢丸2~3顆,帶頭蝦3尾,豆芽菜和切段的韭菜適量
醬料味粉:
柴魚粉一小匙,黑醋一小匙,蒜泥和白胡椒粉適量
做法:
- 將蝦子去殼(只留下尾部),剝下的蝦頭和蝦殼連同一小匙柴魚粉放入高湯中一起熬煮
- 煮沸後撈出蝦殼並放入貢丸和蝦子燙熟後關火
- 取一深鍋煮麵條,約9分熟時放入豆芽菜和韭菜稍微汆燙後撈出放入湯碗內
- 將高湯內的貢丸、蝦子依序擺上,倒入高湯後放上肉燥,加點黑醋、蒜泥和白胡椒提味即可食用
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