大蘋果煮婦週記

喜歡下廚的朋友是否發現到，其實料理也會跟流行的喔！最近有一種叫鹽麴（shio koji，日文漢字寫成塩 糀） 的調味料，不知道大家有使用過嗎？最初我是從日本雜誌上看到這玩意兒的介紹，事實上用鹽麴來料理倒也不是新鮮事，它 在日本早已流傳幾百年， 是相當傳統的日式調味料，只是因著現代人的養生風興起而再度鹹魚翻身，果然調味料也跟著走復古風啦？！簡單的說鹽麴就是經由米麴、鹽和水混合後發酵而成的一種調味料，是製作醬油、味噌或日本甜酒中會用到的一種酵母。而鹽麴的使用非常廣泛，一般日本家庭都用它來做漬物、醃蔬菜魚肉﹍等，相較於鹽巴而言，由於鹽麴的鹹度較低，可溫和地引出食材自然的鮮味，溫醇回甘的餘味帶出多層次的風味，難怪近年來在日本的大小超市和自家廚房裡都可見它的蹤影，成了主婦們料理的祕密武器。 在大家對鹽麴為之著迷的影響下，讓我也躍躍欲試地想親自體驗它的魅力，第一次嚐到 它的口味是一包在日本超市購得的糀鍋湯底，我用它來 燉煮雞肉火鍋，想不到 加入鹽麴的高湯有著 令人意想不到的美味， 僅僅只是鹽和米兩種原料，卻可以發酵出回甘不死鹹的鮮潤滋味， 加上裡頭含有 調整腸道健康的乳酸菌，還有 抑制老化和美膚的抗老效果，以及豐富 的 酵素、維他命等多種元素包含在內，可說是有益健康又養顏美容 。隔天我馬上去日本超市買市售的現成鹽麴，無論是炒燙青菜、涼拌沙拉或是醃魚醃肉都不忘加一點來代替鹽巴，不僅 短時間就能讓食材入味， 特別是用於有騷臭味的豬肉，還有 提 鮮去腥的顯著效果， 另外，「麴」裡頭有分解酵素和蛋白質的作用，除了軟化肉質還能提升食物的鮮美，我 只能說：鹽麴真是美味 的好幫手啊 ！我想 即使是 新手下廚，也能利用它輕鬆做出餐廳級的可口料理。前幾天我醃了幾片雞腿肉，入鍋蒸了做蔥油雞，不僅肉汁豐富且肉質軟嫩，再淋上一勺自製的萬用蔥油醬，那口感和滋味絕對不輸港式餐廳的玫瑰油雞，歡迎大家一起來驚艷鹽麴的魅力，使用天然的美味讓身體更健康！ 所需食材： 雞腿肉，以及 製作蔥油醬所需的薑末、 蔥花、沙拉油和鹽巴 醬料味粉： 鹽麴 做法： 油蔥醬：鍋中熱油後放入薑末稍微炒香即關火，將蔥花放入鍋中泡熟並加入適量的鹽巴，放涼後即可使用； 也可以取一乾淨乾燥的玻璃瓶將蔥花放入並加點鹽巴，再倒入已燒熱的薑末、熱油將蔥花直接燙熟 雞腿肉預先用鹽麴醃漬至少醃20分鐘，鹽麴的份量約為肉的1/1...

平時在紐約並不容易吃到正統道地的台式香腸和臘肉，想念台灣味時除了西岸的“辛Ｘ樂”可以讓我們一解鄉愁之外，似乎也沒有其他更好的選擇了。而 今年的農曆年前， 我們意外地在Flushing的世界書局買到非常好吃的台灣香腸和臘肉，由於一年當中 唯獨這時候才有機會買到，秉著 “物以稀為貴”的心態作祟，我們一口氣買了 不少香腸和臘肉放在冷凍櫃裡，儘管農曆新年已經過去一個多月，我們家的餐桌上仍然不時地還會出現年菜。 臘肉通常是在農曆臘月（十二月）開始進行醃製，一般台式的臘肉是採醃製後加日曬風乾而成的，除了拿來做煲飯、油飯、炒飯之外，配搭香脆爽口的蔬菜一起炒也是很棒的下酒菜。蒜苗炒臘肉的步驟相當簡單，吃剩的拿來裝便當也合適，趁著年後冰箱大掃除之時，趕緊炒一盤色香味俱全的臘肉料理，讓今天的晚餐賞心悅目又開胃下飯！ 所需材料： 臘肉（1條），蒜苗（2～3根，斜切小段狀，將蒜白和蒜綠分開），蒜頭（2～3顆，切片）和紅辣椒（1根，切末） 醬料味粉： 香油，糖和紹興酒（或米酒） 做法： 將臘肉均勻抹上少許糖和米酒後，入鍋蒸熟 取出後將盤中湯汁倒出保留備用；待臘肉稍微放涼後斜切成薄片 用一小匙香油熱鍋後放入蒜片和蒜白爆香，之後加入臘肉炒香 倒入剛才保留的湯汁和辣椒末拌炒，用些許糖調味（若不夠鹹亦可酌量加點鹽巴或醬油提味） 起鍋前轉開大火將蒜綠放入快炒一下，淋上紹興酒後即可盛盤 小提醒： 臘肉也可切薄片後用滾水泡軟泡熟後再炒（浸泡的水一樣要保留） 家中若沒有蒜苗也可用其他蔬菜代替，如高麗菜，芹菜或芥藍等

植栽是我家老爺的興趣之一，即使我們的住所只是間小公寓，空間其實有限，加上紐約的冬季很長，許多植物在寒冷的冬天裡並不易照料，不過因於老爺的用心呵護，使得我們家的植物似乎不受 春夏秋冬的交替影響，隨時在 屋內或露台上總看得到大大小小的花草盆栽，甚至是可食的香草蔬菜，生活空間裡多了這些小盆栽，不僅可美化綠化居家環境，還可方便我隨手拈來入鍋做菜，為此我還給老爺封了個「綠手指」的美名呢！ 幾天前他在澆花時，說起那棵我們已經養了快三年的迷迭香，當初買它是因為我很喜歡迷迭草的香氣，除了烹飪料理常用之外，也可拿來泡成花草茶喝，據說自古以來迷迭香就被視為能增強記憶的藥草，也是公認為最具備抗氧化作用的植物，買來的一把若是一次用不完，直接放在冰箱冷藏或插養在水杯裡，2、3天換水一次約可存活7～10天，亦或是放在通風處乾燥或使用烤箱烘乾存放，之後還可變身為他種用途（像是浸泡成香草橄欖油，或擺放在室內淨化空氣﹍等等），而且在北美地區這種溫帶氣候又容易栽種，我認為它算是CP值很高的香草植物。最近我們的迷迭香突然長得又快又好，老爺問我是否可煮個甚麼料理正好拿來當香料用，我翻翻冰箱發現剛好還剩有一盒雞腿肉，索性就直接去骨為雞腿排，剪下新鮮的迷迭香葉子，再或入海鹽、橄欖油和黑胡椒，均勻裹覆在肉的表面，用保鮮袋裝妥入冰箱醃製一、兩天後，取出用烤箱或平底鍋乾煎，再搭配一些酪梨沙拉（Guacamolo）及墨西哥玉米片（Tortilla chips）， 一道帶點異國風味的雞腿排料理就可成為輕食路線的正餐囉！ 所需食材： 帶皮去骨雞腿肉（兩人份4片） 醬料味粉： 新鮮的迷迭香葉子，橄欖油，海鹽和粗粒黑胡椒（以上材料均適量） 做法： 取一大碗將醬料味粉調合成自己喜歡的鹹度後，放入雞腿肉將正反面塗抹均勻 將肉排放入密封保鮮袋內並放冰箱冷藏（最好能醃放隔夜比較入味），要烤（或煎）之前放回室溫解凍後即可料理 烤箱先以375℉預熱後約烤10分鐘即可（各廠牌的烤箱功率略有不同，請視情況自行調整）；若家中烤箱附帶有Broil功能者，請 再改用Low Broil（炙燒）3分鐘，此步驟可逼出油脂並讓雞肉的表皮微酥香脆 小提醒： 迷迭香的葉子因帶點苦味，小心用量不宜過多 若使用平底不沾鍋來煎熟，只要充分熱鍋後再放入肉排就不易沾黏，也可省去用油以保持雞肉爽口不膩的口感 喜歡羊肉的朋友也可以改...

我家老爺很喜歡吃芋頭，每次買總是紮紮實實地好大一個，前幾天我拿來做了一堆芋圓，還香炸了一些當火鍋配料，可是冰箱裡還剩大半個，再不用完恐怕都不新鮮了，想起以前在台灣每次去買鹽酥雞我都必點的芋籤粿，外皮酥香又鹹甜Q軟，真的是無法抗拒的“涮”嘴好味，好久沒吃了突然又懷念起來，索性就來做個芋籤粿當點心，拿出新添購的小鐵鍋擺上幾塊，煎成金黃焦脆的香酥口感，這道充滿芋頭鬆軟綿香的小點，非常適合 當做午後的解饞零嘴來品嘗！ 芋”籤“就是芋絲，因此儘量選用大孔的刨刀削成粗絲，吃起來才不會過細過綿，且在拌粉的過程裡也較容易操作不易黏手，一般市售的芋籤粿通常為了省成本，芋頭絲的比例較少且只用地瓜粉，外表看起來帶點透明色澤且口感很Q彈，而我則是採 地瓜粉和在來米粉各半的做法，吃起來也有Q彈但是還保有芋頭糕的口感；另外，也可做進階版的高級芋籤粿， 用豬絞肉、油蔥酥和櫻花蝦（或蝦米），加入 醬油和白胡椒炒香，成為肉燥平鋪 於粿的表面一起去蒸，即成為地道十足的正統台南小吃。 所需食材： 芋頭半個（約600克，刨成粗絲），地瓜粉和在來米粉（各60 克） 醬料味粉： 香油（1大匙） ，細 糖（100克）， 鹽（1小匙），五香粉 和白胡椒粉（各1/2小匙） 做法： 將芋頭絲放入一大碗中加入糖，鹽，五香粉和白胡椒粉，用雙手 輕撥拌勻後再 加入香油，繼續輕輕拌勻 再來加入地瓜粉和在來米粉，重複上述做法繼續撥拌（過程中都不需加水，因為經過調味的芋頭絲會出水，所以粉下去後就會產生黏性） 取一耐蒸的方盒內鋪上錫箔紙（或耐熱的玻璃紙），再將拌好的芋頭絲放入並輕輕壓平 拿一大深鍋燒水，待水滾後放入方盒，以中大火蒸約25~30分鐘 取出後放涼切小塊，用平底鍋抹點油煎至四周焦脆金黃即可，沾甜辣醬或蒜泥醬油都很對味 小提醒： 醬料味粉要依序分次慢慢下，以免結塊拌不勻而影響口感 若喜歡口感較Q的朋友可以自行調整增加地瓜粉的比例 一定要有五香粉才是正港的台灣口味，和我一樣不怎麼喜歡五香粉的朋友，可再斟酌減少用量 蒸熟的過程若水不夠要加水，記得加”熱水“以免鍋內溫度驟降導致粿沒蒸透

蜜汁叉燒是港式燒臘店必備的基本菜色，每次路過Chinatown看到店家的窗口邊，掛著串串色澤鮮明且香味四溢的叉燒，我總是會忍不住地外買一條帶回家切片做叉燒飯，亦或是作為炒麵炒飯的配料，那香而不膩又軟嫩多汁的口味，是大人小孩都喜歡的甜蜜滋味。有天我去肉鋪想跟師傅買條五花肉做日式拉麵的叉燒，哪知香港人一聽到叉燒就直接給了我一塊肩胛肉， 將錯就錯之下不如我就帶回家試著自己做蜜汁叉燒，上網研究一下發現，一般外賣的叉燒肉會用叉燒粉上色，再醃叉燒醬調味後入烤箱烘烤而成的，不過我很少為了某樣料理而特意添購平時較少使用的調料，所以綜合各家的做法和經驗後，我用家中現有的醬料，調味攪拌組合之下成為醃肉的醬料，放在冰箱裡醃個三、四天，想吃時再從冰箱裡取出，以烤箱低溫烘製約兩小時，一大盤外焦裡嫩、鮮甜可口的叉燒就可以上桌了。 一般傳統的叉燒做法是把肉串插起來立著燒烤，在外頭的餐廳店家用的是直立式烤箱，方便把肉條勾掛著烘烤，若是在家裡我們直接放入烤箱用烤盤或網架就行，但是記得下方要放個裝水的烤盤盛著，以避免肉質烘烤過乾，另外也方便烤盤的容易清洗，而我是因為想試著做出餐館的口感，因此將肉用大掛勾直接吊在烤箱內（也可用大型迴紋針替代），利用垂直烘烤的方法讓過多的油脂直接滴盛在下方的烤盤中，使得肉質不會過於膩口；另外，叉燒肉的部位除了肩胛肉（梅花肉）之外，里肌肉也不錯，但是我個人偏好肥瘦相間的口感，雖然第一次我用了梅花肉來做，不過第二回宴請朋友時，我就用了去皮的黑毛豬五花，果然口感和滋味都更加香甜有Q勁。 所需食材： 豬五花肉條（或肩胛肉，里肌肉皆可） 醬料味粉： 海鮮醬，番茄醬，味霖，蜂蜜，醬油，米酒，蒜泥，糖，五香粉和胡椒粉 做法： 將醬料味粉調拌均勻成為醃料，若過於稠黏可適量加點冷開水（味道可自己依口味喜好做調整） 將肉條上的血水用餐巾紙吸乾後，均勻裹上醃料並放入保鮮袋內，在冰箱裡醃浸3~4天（若用保鮮盒存放，三不五時記得去翻面，使醬汁能平均入味） 入烤箱前先將肉條放回室溫，烤箱以200度（華氏）預熱後，於最下層放烤盤（內加水），將肉放在烤網上 （或用掛鉤吊起）以 低溫烘烤（bake）約2小時 之後改用炙烤（broil）3分鐘使其表面焦黃酥脆，蜜汁叉燒即完成 小提醒： 烘烤（bake）過程中記得約每30分鐘將肉翻面並刷一次醃料 調醃料時用燒過的冷開水是為...

愉快的春節假期已接近尾聲，相信多數人 在農曆春節期間應該都是 餐餐大啖美食、大口喝酒， 因著歡樂的氣氛加上美食當前，難以抗拒之下所要付出的代價就是：體重往上飆＋腰圍多一圈；根據報導指出，年後大甩油的黃金時間是一個月，趁著脂肪還沒“定存”在身體裡，秉著「少吃多動有恆心」的原則，我想，要減下2、3公斤應該都不是問題。健康的瘦身觀念所提倡的並不是挨餓不吃，而是要吃得對、少吃一點，也不是只吃蔬菜水果，而是要減少其他食物的熱量攝取，以我自己的看法認為，縱使在減肥節食，三餐絕對是不可少，如果沒有滿足口腹之慾，總是感覺沒吃飽，那就容易嘴饞吃零食，反而無法成功減重；另外，若是料理的食材一成不變只吃固定食物，或是只能水煮不可調味﹍等，那麼減重計畫也是很容易中斷的，因此，在飲食中著重營養均衡，講求美味可口，變換搭配多變，再配合每天有氧運動的訓練，掌握了以上的祕訣，我相信減肥不再是個困難煎熬的過程啦！ 上週末接連著幾天吃多了年菜和糕粿，這幾天我打算藉著少吃多動來甩油清腸胃，翻看冰箱剛好有幾樣用剩的零星蔬菜及刀削麵條， 配合依舊是冷颼颼的天氣，我想： 做一碗蔬菜羹麵應該是完美的組合，多種蔬菜的鮮脆口感和嚼勁紮實的麵條一同入口，加上羹湯帶來的飽足感和滿足程度，在瘦身節食期間仍然可以開心地均衡飲食，吃到營養和美味，我知道很多人都認為勾芡的湯品熱量較高，對減重一點幫助都沒有，不過有點芡汁的湯頭可以讓麵條更滑潤，因此，為了講求美味可口我還是加了一點薄芡，當然還是建議使用馬鈴薯做的天然太白粉為佳。 所需食材： 紅蘿蔔（一小段，刨絲）， 筍子（切絲）， 嫩豆腐（刨絲）， 金針菇（一包，對半切），乾香菇（數朵洗淨泡水後切絲），紫菜乾（1/4片泡水後 洗淨 瀝乾），雞蛋一顆（打散）以及香菜（提味用，也可用芹菜末） 醬料味粉： 鰹魚片（裝入泡茶用的小紙袋），乾海帶， 蒜頭酥， 醬油，雞粉，太白粉水，黑醋，香油及白胡椒粉 做法： 鍋子裡放入清水及鰹魚片和一小段乾海帶熬高湯 約20分鐘後 取出鰹魚片和海帶，再加一小匙蒜頭酥及 所有配料，以中火煮至沸滾 加入一小匙醬油（上色用）以及一點雞粉調味後，再放入泡好的紫菜稍微拌勻  轉成大火沸滾後倒入太白粉水勾芡（記得要邊攪拌以免結塊） 湯汁出現濃稠狀時即可關火，此時再加入蛋液用餘熱輕拌成蛋花狀 取一碗放入已煮好的麵條，肴上羹湯放點...

我想在台灣長大的我們，對於粿製品的點心應該都是耳熟能詳的，特別是在民俗節慶之時，祭祖或宴客似乎都少不了它們，而甜粿、發糕、菜頭粿一向是傳統過年的必備食品，少了這些似乎也就少了那麼點年味，儘管現在多數的小家庭都沒有時間自己動手做，不過也都會買一些來品嚐、祭祖，順便討個吉祥如意。從上週起我就開始構思年夜飯的菜單，剛好 今年是馬年， 我想：不如就做 個傳統的黑糖發糕當作飯後甜點，祝福各位朋友 馬到成功、馬上發財。 根據古早手法的發糕做法是由糯米或在來米泡水磨成漿後，再加入一定比例的發粉和糖，或拌均勻後入鍋蒸熟而完成的，不過這需要有熟練經驗的長者或師傅來教導，蒸出來的發粿才會有醇厚米香且無鹼味，好在我從中國超市裡找到已經預拌好的DIY發糕粉，回家後依照包裝說明做了2個來試吃，沒想到口味和口感都還不錯，其實剛蒸熟的發糕對我來說沒啥吸引力，不過以前媽媽都會把阿嬤做的發粿放涼後再切片，拿個平底鍋抹點油放下去煎，讓我們作為放學後的小點心， 那外層酥脆內部軟Q的滋味，讓我對發糕多了那麼點好感！這 天下午我剛蒸好幾個發糕，老公下班回來後我也依樣畫葫蘆地做給他吃，果然表面酥脆的口感搭配黑糖的香氣，三 兩下老公把那一整盤都吃光了，有了第一次試做的成功經驗，我想年夜飯桌上的這道點心，應該可以安慰和我們一樣無法返家過年的朋友們，大家一同享受團圓之樂、重懷在家過年的滋味。 所需材料： 市售的發糕預拌粉（1包），中式小瓷碗或布丁杯模數個 做法： 依照包裝指示調勻麵糊，再將麵糊倒入杯模內（約8分滿），放入蒸鍋前鍋內的水須先煮開，以大火蒸25分鐘左右（過程中不可開蓋），關火後立即把蒸碗從鍋中取出，放個10分鐘冷卻即可脫模食用 小提醒： 沒吃完的發糕可放冷藏或冷凍，要吃的時候再蒸過或煎過都可以 喜歡桂圓、芝麻或果仁類的朋友，也可以再麵糊表面撒一些以增添風味 發糕粉也可以自行調配：用低筋麵粉360克、粘米粉（或在來米粉）3大匙、泡打粉2小匙、小蘇打粉1小匙、鹽1/2小匙混合後再和黑糖水調和即可（黑糖水比例：水380～400克＋紅糖50克＋黑糖90克），此份量約可用mini muffin矽膠模做16～18個小發糕