大蘋果煮婦週記

以黃豆製成的豆腐， 相傳是漢族的傳統食品，食用至今已超過兩千年以上的歷史，豆腐富含高蛋白質且低脂肪， 具有降血壓降膽固醇的功效，口感軟嫩，滋味爽口，冷飲熱食，甜鹹皆可， 無論大人小孩是老少咸宜，特別在炎熱 的夏天，若做上一盤涼拌豆腐，佐點黃瓜、蔥花再倒些柴魚醬油，就是一道簡單清爽的開胃菜。豆腐除了常見的快速涼拌吃法，亦可經過加工手續成為另一番風味，像是切大塊入油鍋炸透後即為油豆腐，或是將豆腐放入冰庫凍上一夜，就是火鍋湯頭裡的好搭檔：凍豆腐，豆腐的做法和吃法真是千變萬化，不勝枚舉；此外，對許多素食主義者而言，也因為豆腐 是植物食品中蛋白質含量較高的食品之一，而經常被製造成各式各樣的肉類替代食品，它真是一個健康又便宜，養生又延壽的好食材。 我知道日本京都的美食之一「湯豆腐」以口味清淡和口感滑嫩為其特色，也因為京都的冬天特別寒冷，因此吃起來格外可口，成為冬季裡不可或缺的火鍋料理，聽說京都因地形多山而造成山巒河水潔淨又甘甜，非常適合拿來做豆腐而使其聞名。 純手工製作的豆腐放入用海帶、柴魚熬煮的高湯中，將豆腐煮至保持原形卻不至於碎破的程度，然後蘸着以醬油、蔥花和七味粉調的佐料來吃，至今我還沒有機會一嚐美味，但是常看到網友分享的試吃經驗，那一客動輒3、4千日幣的湯豆腐套餐，確實把這平民美味的身價哄抬不少。因此今天我也想要跟大家分享這道『蝦泥豆腐蒸』，將搗碎的嫩豆腐，配上拍剁的蝦泥和些許豬肥絞肉拌揉而成， 利用蝦肉的肥腴鲜美和豆腐的清新嫩滑，融合出一道 材料簡單卻口感高貴的爽口菜，相當適合做為宴客菜餚。 所需食材： 蝦子(剝殼後約300g)，嫩豆腐（半盒），豬肥絞肉（200g），雞蛋（一顆），蔥末和薑末 醬料味粉： 香油（一小匙），米酒（一大匙），醬油（少許調色用），白胡椒粉（少許提香用）和塩巴（少許調味用） 做法： 將蝦子剝殼去腸泥後，用太白粉和塩巴輕輕搓洗蝦仁 之後把附著在蝦仁上面的太白粉和鹽份洗乾淨，並用餐巾紙吸乾水分 用刀面拍扁蝦仁後，稍微切剁成小丁狀 將嫩豆腐壓乾水分並揉捏成細碎塊 把豬肥絞肉，蝦泥和豆腐連同雞蛋，蔥末和薑末放入大碗中，混合所有的醬料味粉，拿叉子（或筷子）以同方向攪拌均勻至出現膠狀有黏性 放入冰箱約30分鐘後拿出，以湯匙（或冰淇淋勺）挖小球放入依序盤中，入鍋蒸煮約20～25分鐘 起鍋後滴上少許香油 （增加光澤）及擺上香菜裝飾

日本料理對我們台灣人而言，不僅不陌生反而是接受度很高的異國料理，或許這和我們曾是殖民地有關，像是壽司、味噌湯、咖哩飯 在我們飲食中 出現的頻率，顯示我們對日本料理的高度喜好，有次無意間看到訪問林木一郎的影片，他提到每天都要吃太太親手做的咖哩飯，可見這道融合了蔬菜，肉類和澱粉的日本平民美食，讓人吃了 充滿活力， 元氣十足！ 從我有記憶以來就經常吃到媽媽做的咖哩飯，由於當時還不識字，每逢聽到咖哩飯我總以為是“家裡飯“，只有在家裡才吃的到的飯，哈哈！另外，咖哩飯在我的腦海裡也存有許多美好快樂的回憶，記得小時候若是同學或一起學琴的朋友到家中玩耍時，媽媽經常用咖哩飯招待大家，在我的相簿裡有不少畫面，都是一群孩子排排坐在餐桌上，個個埋頭苦幹，扒著飯碗吃的滿臉，那滿足的可愛表情如同那鍋香甜的咖哩飯，兩者都讓人回味無窮啊！ 在東村有家Curry-Ya是我很喜歡的餐廳之一，去那裡用餐除了它家的咖哩味道醇厚有層次之外，開放式的料理吧台還可以滿足我喜歡觀察廚師怎麼做的慾望。也許多數人跟我一樣覺得市售的日式咖哩塊的口味偏甜，雖然方便我們做出簡易快速的咖哩飯，儘管也有多種辣度的選擇，可是味道還是不夠香辣，若想達到多層次的豐富味道，似乎還差了點什麼；經過多次品嚐研究，加上自己的實驗調配，我的基礎咖哩醬汁則是融合了咖哩塊＋咖哩粉＋咖哩醬，咖哩塊我通常都買辣度4，咖哩粉我則是相當推薦“Spices & Tease”販賣的新鮮香料粉，而咖哩醬是一般超市都有賣的Green Curry Paste或Red Curry Paste，綜合這三種不同型式的咖哩為基底，再加上南瓜，蘋果，黑巧克力，牛奶和白酒，做出來的口味真的與眾不同，用點心思把幾樣隨手可得的材料重組融合，套句我家老爺吃過之後的評語：親愛的！妳真的把咖哩飯變高級了～ 所需食材：約4～5人份 洋蔥（中型2顆），紅蘿蔔（1條），南瓜（小型1/2顆），蘋果（1顆），黑巧克力（125g），牛奶（120ml）和白酒（350ml） 醬料味粉： 日式咖哩塊（半盒），咖哩粉（10g），咖哩醬（一大匙），塩（少許調味用） 做法： 將洋蔥，紅蘿蔔，南瓜和蘋果切塊後，加入高湯煮軟 將煮好的蔬菜連同湯汁，一起放入果汁機中打成濃湯狀 另取一燉鍋加點油，放入一大匙咖哩醬拌炒爆香後，將打好的蔬菜汁倒入燉鍋，再依序放入咖哩塊，咖

滷肉飯可以說是台灣小吃的代表，台灣人嗜吃滷肉飯的程度，大概和日本人總少不了咖哩飯是一樣的吧？！來到異鄉生活後，每逢和朋友聊起台灣小吃時，鬍鬚X的滷肉飯往往是大家懷念的家鄉味，事實上我並沒有吃過XX張的滷肉飯，倒也無從評斷是多麼美味。在台灣，處處都有賣滷肉飯，相信各大城小鎮，甚至住家路口的小吃攤都有很“了不起”的滷肉飯，不過我心目中的宇宙無敵好吃滷肉，是出自於我 阿母做出來的，阿母做的滷肉鹹香下飯，記得以前媽媽當天若有做滷肉，只要我下班回家一開門，那濃郁的香氣馬上撲鼻而來，無論拿來拌飯、和麵甚至燙青菜時澆上一匙，都是無法抗拒的好滋味。 記得我第一次打算做滷肉時，手邊材料東缺西少的，既沒有油蔥酥也買不到五花肉，只能拿豬絞肉和洋蔥、蒜頭湊合，味道是有那麼幾分像，但是香氣就是不夠味，口感也不軟Q，我向阿母求救討教，她跟我說：沒有油蔥酥可以買紅蔥頭油煸爆香來取代，沒有五花肉可以用豬絞肉加豬皮滷出膠質，我再試了阿母的經驗後，做出了鹹香Q軟、不油不膩的滷肉， 果不其然﹍薑還是老的辣啊！ 一般我們常吃到的滷肉多是用豬絞肉來做，絞肉雖容易燉滷卻也少了咬勁和口感，真正好吃的滷肉是 要選用肥肉多於瘦肉的五花肉，利用手工切成小丁狀，再經滷煮後釋出膠質，使得 肉丁Q軟有嚼勁， 滷汁的氣味香濃，光看就讓人垂涎三尺，我知道很多朋友怕胖怕油，看到“三層肉”（五花肉）絕對不碰，特別像是 爌肉飯裡頭那一大塊油亮的肥肉，更是令人不敢恭維，不過若是經過手切處理後做成的滷肉，吃起來口感黏稠，夠味卻不膩，我想接受度肯定可以大幅提升。 通常做”滷“的料理時一次份量不宜過少，否則肉的油質和香氣不足，滷出來的肉就不會香，因此，我習慣一次燉煮一大鍋，再放些豆干、水煮蛋下去一起滷，營養又料多的滿滿一鍋，搭配不同吃法可吃上一週，很適合忙碌的現代人。放涼後的滷肉裝入小保鮮盒冷藏或冷凍，要吃之前先放室溫稍做退冰再放入電鍋內蒸熱， 攪飯拌麵或是煮粥蒸蛋放上一湯勺，美味垂手可得。 附註： 豬皮哪裡買？ 超市的肉品部門有時可找到"Pork Fat"，或是一般中國超市的肉舖都可問到，價格相當便宜，切取表面的皮層拿來做滷肉，剩下的脂肪還可以留下來煸成豬油炒菜用 什麼是紅蔥頭？ 英文叫作shallot，尚未剝皮前形狀大小類似蒜頭，外皮顏色像深色的洋蔥皮，去皮後顏色偏淺紫色 所需食材： 五

“粥”也稱 稀飯或糜 ，在我們的飲食習慣中是常見的主食。記得小時候每逢腸胃不舒服，生病噁心想嘔吐時，阿母都會幫我熬鍋白粥搭配麵筋一起食用，溫熱綿綢的粥既容易入口又可帶來飽足感。無論是燥熱胃口差的夏天，或是天寒想暖胃的冬天，這粥品都是絕妙的選擇，一不留神地一碗接一碗，恐怕一鍋就這樣輕鬆下肚囉！ 說起吃粥，印象中家裡若冰箱內剛好有隔夜剩飯，阿母常會拿它來熬成清粥，再簡單弄個三兩道罐頭小菜就能開飯，大夥兒對粥的口感和綢稀度倒也沒這麼考究；年紀稍長些因外食而有機會嚐到廣東粥，它 讓我“驚艷”到 全然不同於清粥的濃郁口感和香味層次， 從入口即化的口感搭配豐富多變的口味，這其中肯定 蘊涵不少學問。 我曾經在香港友人家中吃到她媽媽親手熬的粥，美味的水準絕不落後於外頭餐館，我隨口請教那位長輩：該如何熬出這樣味美的一鍋粥？她只是客氣笑答：我做的料理很普通，粥也只是家常料理，就這麼煮了幾十年，說不上技巧也沒有訣竅啦！哇....這麼一聽，我只能在心中感歎，飲食文化的傳承大概難用“口傳”就可以做出道地口味，味覺的習慣和經驗的累積恐怕才是練就真工夫的祕訣，從那時候開始我就想著：總有一天我也想熬出一鍋屬於自己口味的好粥！ 由於我愛吃皮蛋瘦肉粥，曾在家中自告奮勇試著做給家人吃，憑藉著對口味、食材的印象依樣畫葫蘆，竟然也做出了8分像的粥品， 慢慢地我發現：只要能把“粥底”熬出棉滑口感，無論想變化甚麼口味的粥，竟也都能在水準之上了。 很多朋友會問：如何熬粥才能快速又可口？若是我家老爺來回答，肯定會說買個象印電子鍋就可搞定啦！哈哈哈....這答案我的確無法駁辯，自從我們家有了象印電子鍋以後，熬粥這件小差事幾乎都交辦給那隻“小象”啦！有一只好鍋絕對可以達到事倍工半之效，若打算用生米直接熬煮成粥，砂鍋是很好的選擇，因為它受熱快，相對水分蒸發速度也快，因此米：水的比例大約為1：5（也可以用自熬的高湯當水用，味道會更香濃），先將米浸泡約30分鐘後，放入鍋中用大火煮（此過程要不停攪拌以免沾鍋），待滾沸後即轉用中小火慢熬約40～50分鐘（鍋蓋要掀開小縫或用筷子撐住以防米漿溢出），之後開鍋蓋充分攪拌並且調整稠度（太稠可適量加水，太稀可再多熬煮），若想節省瓦斯能源，也可在關火後用厚布包住鍋體，讓餘熱繼續悶煮。搞定了粥底後我們就可以開始“加工”香噴噴的香菇肉粥了！ 所需食材： 薑末，蝦米（泡水），油蔥酥，豬

在這裡每家Chinese Food take out餐廳，有3種湯一定跑不掉，蛋花、餛飩、酸辣湯，似乎是不愛喝湯的老美接受度最高的湯品，而愛喝酸辣湯的我，幾乎每逢必點卻又失望連連，令我不解的是：妳想不到的奇怪材料和酸辣味都可能出現在當中，幾次下來我已經不抱希望了，也許各位朋友會不解，酸辣湯....有啥特殊？難道我這天天下廚做三餐的主婦變不出來？這道在台灣幾乎所有北方點心麵館或餃子店都能吃到的湯品，為何會成為我部落格開張的首推料理？？？哎呀....這一連串的問號，當然事出必有因啊！ 一般我們對酸辣湯的配料印象，不外乎有豬肉、紅蘿蔔、筍子、黑木耳和豆腐，這些材料都切成細絲後，一大鍋雜煮再加上調味料和勾芡即可上桌，若“手腳”靈活且“刀工”迅速的料理高手，不出十分鐘肯定能變出這道料理上桌。可是呢....在紐約所能購得的食材畢竟不如台灣方便又新鮮，我一直沒能做出酸辣湯的主因：就是找不到新鮮的黑木耳可買，一般在Chinatown或Flushing的超市乾貨區，肯定能買到乾燥的黑木耳，但是新鮮Q軟又帶點脆感嚼勁的新鮮黑木耳，我....還真是沒見過！幾天前和鄰居好友江太太聊到這酸辣湯呢，說起少放了黑木耳似乎就是少那麼一味，聽她這麼一提起，又激起我好想自己做酸辣湯的興致，只是....新鮮黑木耳到底要上哪兒買啊？ 就在這念頭不斷在心中發酵的那幾天，某日中午飯後我為了上洗手間而進了 啥都“貴森森” 的 Eataly ，這兒通常只是滿足我好奇心的地方，進去逛看的目地僅為“增廣見聞”，幾乎不曾在此購物，那天巧合的在蔬菜區瞥見新鮮黑木耳（Wood Ear），興奮地“好康逗相報“給好鄰居江太太，家庭主婦的天性呢首要就是關心價格，江太太問我是否價格合理，我大笑的答：為了再也不會欠一味，1磅7塊錢....也是OK的啦！（OS：黑木耳是眾多配角中的一樣，量不用多卻也不可或缺嘛，所以....值得啦！） 有趣的是隔天和老爺在Midtown West逛街時，無意經過一家日本超市（Dainobu: 36 W. 56th St. ），熟識我的人都知道，我對"Made in Japan"的字樣是相當不具有免疫力的，因此凡是經過日本超市我都得要進去巡禮一番，這麼一訪查之下，嘿嘿....竟然又被我找到新鮮黑木耳了，這兒呢價錢平易且份量適中，一小盒＄0.99拿來做酸辣湯剛好可以煮一鍋，