大蘋果煮婦週記

在紐約雖然很容易買到廣式的明爐燒鴨，不過若是想吃酥脆多汁的片皮鴨，那就只能上館子才能享用了， 相信許多朋友都吃過烤鴨夾餅也喜歡烤鴨夾餅，比起單獨吃烤鴨的那股膩口感，有淋上醬汁、夾帶小黃瓜絲和蔥絲的烤鴨夾餅，除了增添風味之外，吃起來更覺得清爽解膩，不論是當正餐或是點心都能帶來大大地飽足感，怪不得它也是台灣夜市裡的熱門小吃之一，也 是以前我去逢甲夜市時必吃的點心。 我曾經在電視上看到正宗脆皮烤鴨的做法介紹，若是自己在家要烤出一隻外焦裡嫩、肉香汁濃的脆皮鴨，那可真是費工又費時，光是給鴨肚吹氣綁線、再澆淋脆皮糖水，之後要風乾晾個5、6小時，就已經耗去大半天的時間，接著再烤2、3小時的步驟，光想吃到那隻鴨就得等到天荒地老還沒好，更慘的是如果做出來的成品失敗不好吃，那豈不是白白地犧牲那隻可憐的鴨仔？ 基於「想吃就得靠自己」的動機， 我想到的變通辦法就是用鴨腿來試試看，一來在這裡鴨腿的價錢比鴨胸便宜，另外我也比較喜歡腿肉的香甜多汁不乾柴，利用先蒸後烤的步驟還可節省許多時間，等待鴨腿熟成的時間裡，又可以快速地揉個麵團做薄餅，如此簡化之下不需ㄧ小時就可以在家享用餐廳等級的高檔前菜，即使用它來宴請外國友人，肯定一端上桌就大受歡迎，讓主人家面子十足。 所需食材： 鴨腿2支 配菜用：小黃瓜絲和蔥絲 餅皮用（此份量可做12張荷葉餅）：中筋麵粉300g，熱開水3/4杯（180ml），冷水1/4杯（60ml）及麻油（30ml） 醬料味粉： 醃料用：薑片（4片），花椒粒（1大匙），八角（1顆），鹽（2大匙）、黑胡椒粉（1.5大匙）和啤酒（半罐 / 6 oz） 配料用：甜麵醬（2大匙），糖（1小匙）和水（1大匙） 做法： 鴨腿的部份 將醃料（除了啤酒）混合均勻後塗抹於鴨腿上，放入保鮮袋進冰箱醃一晚 料理前先將鴨腿放常溫稍退冰，之後將鴨腿放入深盤中（連同醃料和啤酒一起倒入）入鍋以大火蒸約30分鐘 烤箱以375℉預熱，鴨腿蒸熟後抹去多餘醃料，放入烤箱烤10分鐘，再改用broil功能炙烤3分鐘使其表皮酥脆 烤好後稍放涼即可片下鴨肉 餅皮的部份 取一鋼盆放入麵粉，沖入熱開水燙麵後（一邊用筷子攪拌），再加冷水拌勻（用手揉麵至均勻看不出粉粒） 稍放涼後將麵團搓成長條形，切割分成12個小麵塊，壓扁桿平後兩兩相疊共6份（中間塗點麻油） 以中小火熱平底鍋，將桿平的薄餅...

說起炸物相信有很多朋友和我一樣，非常喜歡吃卻很怕家裡搞的煙霧迷漫、油煙散佈，特別是美國的多數房子，都沒有像台灣的廚房設計，雖然也有抽油煙機卻無法將油煙排放到室外，因此只要來個熱炒或做個炸物，稍不留意就會啓動天花板上的smoke detector嗶嗶做響，煮頓飯總是被弄的緊張兮兮，實在很麻煩！好在拜科技進步之賜，商人的腦筋總是很靈巧，一、兩年前市面上出現了一款 標榜超作簡單又健康無油的氣炸 鍋，果然贏得消費者的青睞，短期內迅速成為最夯的食物調理機，不過由於它的機體龐大佔空間且賣價偏高，在經濟效益的衡量下我並沒有購買它，上網搜尋一些使用心得的分享，多數人提到氣炸鍋的料理效果比較像「烤」的口感，而非用油炸所產生的酥脆度，既然如此，我就在想：這裡的家家戶戶幾乎都有烤箱，所以應該也可以善用它來“烤”出油炸物，經過幾次試驗的成果，像是餛飩皮炸年糕，或是炸魚片、塩酥雞﹍等等，口感都很還不錯，最棒的是放入烤箱後就不用顧火，身體也不會吸入過多油煙，更不用擔心整間屋子煙霧迷漫，不需要花大錢就有等同效果，真的健康又方便！ 自從上週我推薦了健康好物「鹽麴」之後，沒想到大家的回應很熱烈，許多朋友都躍躍欲試，想讓家人吃到美味也顧著健康，所以，今天我想再介紹一道我家老爺最愛的日式蓋飯：Katsudon（勝丼），我也是使用鹽麴來醃漬豬里肌，再將肉片裹上麵包粉入烤箱“炸”熟，最後以柴魚醬汁搭配洋蔥和雞蛋煨煮，酥脆的麵衣裹著滑嫩的蛋汁，應該也是很多朋友都無法抗拒的美食。烹煮一碗營養美味的蓋飯當晚餐，不僅色、香、味俱全，還可省去飯後清洗大堆盤碟的麻煩，對於忙碌的現代人或兩口子的小家庭而言，絕對是快速又省時的用餐方法，那天我端出這碗豬排蓋飯，老公吃了以後讚不絕口，直說這道料理也不必去餐廳吃了，直接在家享用還能調整飯量和配菜，好吃健康又低卡不過量。 所需食材：（2人份） 豬里肌（兩片，先用鹽麴醃過），洋蔥（1小顆，切絲後分為2份），雞蛋（3顆，打散成蛋液）及青蔥絲（裝飾提味用） 醬料味粉： 麵衣用：中筋麵粉（1/2杯，120g），麵包粉（1/4杯，60g） 醬汁用：柴魚醬油，糖，味醂和水 做法： 將里肌肉片用鹽麴醃漬（至少20分鐘，放隔夜更入味），拿餐巾紙拭乾後灑點黑胡椒備用；另外，烤箱以400℉來預熱 取三只深盤分別放入麵粉，些許蛋液以及麵包粉，將肉片均勻地輕裹一層麵粉後再沾上蛋...

喜歡下廚的朋友是否發現到，其實料理也會跟流行的喔！最近有一種叫鹽麴（shio koji，日文漢字寫成塩 糀） 的調味料，不知道大家有使用過嗎？最初我是從日本雜誌上看到這玩意兒的介紹，事實上用鹽麴來料理倒也不是新鮮事，它 在日本早已流傳幾百年， 是相當傳統的日式調味料，只是因著現代人的養生風興起而再度鹹魚翻身，果然調味料也跟著走復古風啦？！簡單的說鹽麴就是經由米麴、鹽和水混合後發酵而成的一種調味料，是製作醬油、味噌或日本甜酒中會用到的一種酵母。而鹽麴的使用非常廣泛，一般日本家庭都用它來做漬物、醃蔬菜魚肉﹍等，相較於鹽巴而言，由於鹽麴的鹹度較低，可溫和地引出食材自然的鮮味，溫醇回甘的餘味帶出多層次的風味，難怪近年來在日本的大小超市和自家廚房裡都可見它的蹤影，成了主婦們料理的祕密武器。 在大家對鹽麴為之著迷的影響下，讓我也躍躍欲試地想親自體驗它的魅力，第一次嚐到 它的口味是一包在日本超市購得的糀鍋湯底，我用它來 燉煮雞肉火鍋，想不到 加入鹽麴的高湯有著 令人意想不到的美味， 僅僅只是鹽和米兩種原料，卻可以發酵出回甘不死鹹的鮮潤滋味， 加上裡頭含有 調整腸道健康的乳酸菌，還有 抑制老化和美膚的抗老效果，以及豐富 的 酵素、維他命等多種元素包含在內，可說是有益健康又養顏美容 。隔天我馬上去日本超市買市售的現成鹽麴，無論是炒燙青菜、涼拌沙拉或是醃魚醃肉都不忘加一點來代替鹽巴，不僅 短時間就能讓食材入味， 特別是用於有騷臭味的豬肉，還有 提 鮮去腥的顯著效果， 另外，「麴」裡頭有分解酵素和蛋白質的作用，除了軟化肉質還能提升食物的鮮美，我 只能說：鹽麴真是美味 的好幫手啊 ！我想 即使是 新手下廚，也能利用它輕鬆做出餐廳級的可口料理。前幾天我醃了幾片雞腿肉，入鍋蒸了做蔥油雞，不僅肉汁豐富且肉質軟嫩，再淋上一勺自製的萬用蔥油醬，那口感和滋味絕對不輸港式餐廳的玫瑰油雞，歡迎大家一起來驚艷鹽麴的魅力，使用天然的美味讓身體更健康！ 所需食材： 雞腿肉，以及 製作蔥油醬所需的薑末、 蔥花、沙拉油和鹽巴 醬料味粉： 鹽麴 做法： 油蔥醬：鍋中熱油後放入薑末稍微炒香即關火，將蔥花放入鍋中泡熟並加入適量的鹽巴，放涼後即可使用； 也可以取一乾淨乾燥的玻璃瓶將蔥花放入並加點鹽巴，再倒入已燒熱的薑末、熱油將蔥花直接燙熟 雞腿肉預先用鹽麴醃漬至少醃20分鐘，鹽麴的份量約為肉的1/1...

平時在紐約並不容易吃到正統道地的台式香腸和臘肉，想念台灣味時除了西岸的“辛Ｘ樂”可以讓我們一解鄉愁之外，似乎也沒有其他更好的選擇了。而 今年的農曆年前， 我們意外地在Flushing的世界書局買到非常好吃的台灣香腸和臘肉，由於一年當中 唯獨這時候才有機會買到，秉著 “物以稀為貴”的心態作祟，我們一口氣買了 不少香腸和臘肉放在冷凍櫃裡，儘管農曆新年已經過去一個多月，我們家的餐桌上仍然不時地還會出現年菜。 臘肉通常是在農曆臘月（十二月）開始進行醃製，一般台式的臘肉是採醃製後加日曬風乾而成的，除了拿來做煲飯、油飯、炒飯之外，配搭香脆爽口的蔬菜一起炒也是很棒的下酒菜。蒜苗炒臘肉的步驟相當簡單，吃剩的拿來裝便當也合適，趁著年後冰箱大掃除之時，趕緊炒一盤色香味俱全的臘肉料理，讓今天的晚餐賞心悅目又開胃下飯！ 所需材料： 臘肉（1條），蒜苗（2～3根，斜切小段狀，將蒜白和蒜綠分開），蒜頭（2～3顆，切片）和紅辣椒（1根，切末） 醬料味粉： 香油，糖和紹興酒（或米酒） 做法： 將臘肉均勻抹上少許糖和米酒後，入鍋蒸熟 取出後將盤中湯汁倒出保留備用；待臘肉稍微放涼後斜切成薄片 用一小匙香油熱鍋後放入蒜片和蒜白爆香，之後加入臘肉炒香 倒入剛才保留的湯汁和辣椒末拌炒，用些許糖調味（若不夠鹹亦可酌量加點鹽巴或醬油提味） 起鍋前轉開大火將蒜綠放入快炒一下，淋上紹興酒後即可盛盤 小提醒： 臘肉也可切薄片後用滾水泡軟泡熟後再炒（浸泡的水一樣要保留） 家中若沒有蒜苗也可用其他蔬菜代替，如高麗菜，芹菜或芥藍等

植栽是我家老爺的興趣之一，即使我們的住所只是間小公寓，空間其實有限，加上紐約的冬季很長，許多植物在寒冷的冬天裡並不易照料，不過因於老爺的用心呵護，使得我們家的植物似乎不受 春夏秋冬的交替影響，隨時在 屋內或露台上總看得到大大小小的花草盆栽，甚至是可食的香草蔬菜，生活空間裡多了這些小盆栽，不僅可美化綠化居家環境，還可方便我隨手拈來入鍋做菜，為此我還給老爺封了個「綠手指」的美名呢！ 幾天前他在澆花時，說起那棵我們已經養了快三年的迷迭香，當初買它是因為我很喜歡迷迭草的香氣，除了烹飪料理常用之外，也可拿來泡成花草茶喝，據說自古以來迷迭香就被視為能增強記憶的藥草，也是公認為最具備抗氧化作用的植物，買來的一把若是一次用不完，直接放在冰箱冷藏或插養在水杯裡，2、3天換水一次約可存活7～10天，亦或是放在通風處乾燥或使用烤箱烘乾存放，之後還可變身為他種用途（像是浸泡成香草橄欖油，或擺放在室內淨化空氣﹍等等），而且在北美地區這種溫帶氣候又容易栽種，我認為它算是CP值很高的香草植物。最近我們的迷迭香突然長得又快又好，老爺問我是否可煮個甚麼料理正好拿來當香料用，我翻翻冰箱發現剛好還剩有一盒雞腿肉，索性就直接去骨為雞腿排，剪下新鮮的迷迭香葉子，再或入海鹽、橄欖油和黑胡椒，均勻裹覆在肉的表面，用保鮮袋裝妥入冰箱醃製一、兩天後，取出用烤箱或平底鍋乾煎，再搭配一些酪梨沙拉（Guacamolo）及墨西哥玉米片（Tortilla chips）， 一道帶點異國風味的雞腿排料理就可成為輕食路線的正餐囉！ 所需食材： 帶皮去骨雞腿肉（兩人份4片） 醬料味粉： 新鮮的迷迭香葉子，橄欖油，海鹽和粗粒黑胡椒（以上材料均適量） 做法： 取一大碗將醬料味粉調合成自己喜歡的鹹度後，放入雞腿肉將正反面塗抹均勻 將肉排放入密封保鮮袋內並放冰箱冷藏（最好能醃放隔夜比較入味），要烤（或煎）之前放回室溫解凍後即可料理 烤箱先以375℉預熱後約烤10分鐘即可（各廠牌的烤箱功率略有不同，請視情況自行調整）；若家中烤箱附帶有Broil功能者，請 再改用Low Broil（炙燒）3分鐘，此步驟可逼出油脂並讓雞肉的表皮微酥香脆 小提醒： 迷迭香的葉子因帶點苦味，小心用量不宜過多 若使用平底不沾鍋來煎熟，只要充分熱鍋後再放入肉排就不易沾黏，也可省去用油以保持雞肉爽口不膩的口感 喜歡羊肉的朋友也可以改...

我家老爺很喜歡吃芋頭，每次買總是紮紮實實地好大一個，前幾天我拿來做了一堆芋圓，還香炸了一些當火鍋配料，可是冰箱裡還剩大半個，再不用完恐怕都不新鮮了，想起以前在台灣每次去買鹽酥雞我都必點的芋籤粿，外皮酥香又鹹甜Q軟，真的是無法抗拒的“涮”嘴好味，好久沒吃了突然又懷念起來，索性就來做個芋籤粿當點心，拿出新添購的小鐵鍋擺上幾塊，煎成金黃焦脆的香酥口感，這道充滿芋頭鬆軟綿香的小點，非常適合 當做午後的解饞零嘴來品嘗！ 芋”籤“就是芋絲，因此儘量選用大孔的刨刀削成粗絲，吃起來才不會過細過綿，且在拌粉的過程裡也較容易操作不易黏手，一般市售的芋籤粿通常為了省成本，芋頭絲的比例較少且只用地瓜粉，外表看起來帶點透明色澤且口感很Q彈，而我則是採 地瓜粉和在來米粉各半的做法，吃起來也有Q彈但是還保有芋頭糕的口感；另外，也可做進階版的高級芋籤粿， 用豬絞肉、油蔥酥和櫻花蝦（或蝦米），加入 醬油和白胡椒炒香，成為肉燥平鋪 於粿的表面一起去蒸，即成為地道十足的正統台南小吃。 所需食材： 芋頭半個（約600克，刨成粗絲），地瓜粉和在來米粉（各60 克） 醬料味粉： 香油（1大匙） ，細 糖（100克）， 鹽（1小匙），五香粉 和白胡椒粉（各1/2小匙） 做法： 將芋頭絲放入一大碗中加入糖，鹽，五香粉和白胡椒粉，用雙手 輕撥拌勻後再 加入香油，繼續輕輕拌勻 再來加入地瓜粉和在來米粉，重複上述做法繼續撥拌（過程中都不需加水，因為經過調味的芋頭絲會出水，所以粉下去後就會產生黏性） 取一耐蒸的方盒內鋪上錫箔紙（或耐熱的玻璃紙），再將拌好的芋頭絲放入並輕輕壓平 拿一大深鍋燒水，待水滾後放入方盒，以中大火蒸約25~30分鐘 取出後放涼切小塊，用平底鍋抹點油煎至四周焦脆金黃即可，沾甜辣醬或蒜泥醬油都很對味 小提醒： 醬料味粉要依序分次慢慢下，以免結塊拌不勻而影響口感 若喜歡口感較Q的朋友可以自行調整增加地瓜粉的比例 一定要有五香粉才是正港的台灣口味，和我一樣不怎麼喜歡五香粉的朋友，可再斟酌減少用量 蒸熟的過程若水不夠要加水，記得加”熱水“以免鍋內溫度驟降導致粿沒蒸透

蜜汁叉燒是港式燒臘店必備的基本菜色，每次路過Chinatown看到店家的窗口邊，掛著串串色澤鮮明且香味四溢的叉燒，我總是會忍不住地外買一條帶回家切片做叉燒飯，亦或是作為炒麵炒飯的配料，那香而不膩又軟嫩多汁的口味，是大人小孩都喜歡的甜蜜滋味。有天我去肉鋪想跟師傅買條五花肉做日式拉麵的叉燒，哪知香港人一聽到叉燒就直接給了我一塊肩胛肉， 將錯就錯之下不如我就帶回家試著自己做蜜汁叉燒，上網研究一下發現，一般外賣的叉燒肉會用叉燒粉上色，再醃叉燒醬調味後入烤箱烘烤而成的，不過我很少為了某樣料理而特意添購平時較少使用的調料，所以綜合各家的做法和經驗後，我用家中現有的醬料，調味攪拌組合之下成為醃肉的醬料，放在冰箱裡醃個三、四天，想吃時再從冰箱裡取出，以烤箱低溫烘製約兩小時，一大盤外焦裡嫩、鮮甜可口的叉燒就可以上桌了。 一般傳統的叉燒做法是把肉串插起來立著燒烤，在外頭的餐廳店家用的是直立式烤箱，方便把肉條勾掛著烘烤，若是在家裡我們直接放入烤箱用烤盤或網架就行，但是記得下方要放個裝水的烤盤盛著，以避免肉質烘烤過乾，另外也方便烤盤的容易清洗，而我是因為想試著做出餐館的口感，因此將肉用大掛勾直接吊在烤箱內（也可用大型迴紋針替代），利用垂直烘烤的方法讓過多的油脂直接滴盛在下方的烤盤中，使得肉質不會過於膩口；另外，叉燒肉的部位除了肩胛肉（梅花肉）之外，里肌肉也不錯，但是我個人偏好肥瘦相間的口感，雖然第一次我用了梅花肉來做，不過第二回宴請朋友時，我就用了去皮的黑毛豬五花，果然口感和滋味都更加香甜有Q勁。 所需食材： 豬五花肉條（或肩胛肉，里肌肉皆可） 醬料味粉： 海鮮醬，番茄醬，味霖，蜂蜜，醬油，米酒，蒜泥，糖，五香粉和胡椒粉 做法： 將醬料味粉調拌均勻成為醃料，若過於稠黏可適量加點冷開水（味道可自己依口味喜好做調整） 將肉條上的血水用餐巾紙吸乾後，均勻裹上醃料並放入保鮮袋內，在冰箱裡醃浸3~4天（若用保鮮盒存放，三不五時記得去翻面，使醬汁能平均入味） 入烤箱前先將肉條放回室溫，烤箱以200度（華氏）預熱後，於最下層放烤盤（內加水），將肉放在烤網上 （或用掛鉤吊起）以 低溫烘烤（bake）約2小時 之後改用炙烤（broil）3分鐘使其表面焦黃酥脆，蜜汁叉燒即完成 小提醒： 烘烤（bake）過程中記得約每30分鐘將肉翻面並刷一次醃料 調醃料時用燒過的冷開水是為...