大蘋果煮婦週記

記得是在我剛上小學的時候吧？台灣開始流行起泡沫紅茶店，它的特色在於人工手搖雪克杯（shaker）的過程中會產生出細緻的泡沫而得名，當時台中最有名的茶店就在我的學校旁邊，對面也剛好就是經常舉辦音樂藝文表演的中興堂，偶爾爸媽會帶我們在欣賞音樂會後到哪兒喝杯泡沫紅茶，也有時候老爸在週末夜會縱容一下我們，開車帶我們去那兒吃個點心宵夜，除了那一大杯口感香醇、泡沫綿密的紅茶讓我印象深刻之外，另一樣我最懷念的茶點就是它的烏龍豆干，滷的香氣十足、飽含湯汁的大豆干切片後，再鋪上滿滿的蒜末、蔥花、九層塔和辣椒，又香又辣的醬汁總是讓嘴巴停不下來、越吃越涮嘴，即使那些調味對小孩子來說口味的確是重了點，不過從小就嗜辣的我們卻對這份偏屬大人口味的茶點情有獨鍾；漸漸地長大後出沒在那個區域的機會也減少了，曾經盛行過好長一陣子的泡沫紅茶店也少了，印象中我們全家最後一次去那裡喝茶，應該是某一年我在中興堂比賽後，帶著來為我加油打氣的親友們去那兒吃宵夜慶功，再認真一想﹍那幾乎已是二十年前的往事了，去年回台灣時我突然好想念它的烏龍豆干，某天晚上還特意帶著爸媽、老姊，連同兒時一起學琴的老友共同去店裡回味一番，雖然事隔多年未曾光臨此店，當年每逢週末例假日店裡人聲鼎沸、一位難求的光景已不復存在，但是嘴裡嚐到那份熟悉的滋味，馬上就把我帶回童年時光的愉快回憶當中，我想：有時候想念一種味道的心情，只是想呼應那些藏在心裡的美好往事吧？ 一直想學著做出泡沫紅茶店裡那道吃了讓人口齒留香的烏龍豆干給老公吃吃看，可是在這裡並不容易買到好吃的烏龍大豆干，一般的小豆干無論賣相或是口感，滷起來好像就差了那麼一點，不久前我從某版上的網友分享中學到用市售盒裝的老豆腐壓成豆干的方法，直覺告訴我拿它來滷烏龍豆干也許是個好主意，我很佩服那位網友的創意和實驗精神，她從大創找到一個醃菜盒來壓豆干，因此我也委託朋友從西岸幫我買回一個，不過若是不方便買到盒子的朋友也無所謂，壓豆干所需要的工具在家裡找一找應該都有，烤盤兩個、綿紗布一條以及些許重物（如鐵鍋或牛奶罐裝水、厚重的精裝書皆可），做法是將老豆腐用滾水汆燙後稍微放涼（過水汆燙可延長存放時間，且壓製的過程中比較不會腐壞、發酸），接著用紗布包住豆腐後 （以防壓製過程中豆腐變形或破碎） 放在烤盤上，再將另一烤盤壓在豆腐上，最後放上裝水的鐵鍋（約2～3公斤）壓2～3小時後倒掉烤盤內釋出的水份，接著再增加

想不到今年紐約的夏天超級悶熱，體感溫度竟可高達攝氏40度，持續將近兩個月的高溫讓整個人都提不起勁，也 因為氣候炎熱而容易使人沒有食慾、吃不下飯，記得以前每逢夏天我經常都會聽到媽媽叨念著：上菜市場不知道該買甚麼？煮到都不知道該煮啥？很多時候她要上市場買菜前都直接詢問家人的意見，想吃甚麼就告訴她，省得她如此費心張羅之下恐怕我們還是沒胃口、不想吃；現在我終於能體會這種令人頭疼的問題，相信每個需要為家人做飯的主婦也都有同樣的困擾，廚房根本就像個大蒸籠，空氣中的悶熱加上爐火的燥熱，過程中肯定是揮汗如雨、汗流浹背，一頓飯做完也累得差不多吃不下了，怪不得在很久以前當時我們家要改建，爸爸就堅持一定要在廚房安裝冷氣，不單是要讓全家人吃飯時比較涼爽舒適，更重要的是可以讓媽媽在做飯時沒這麼辛苦；好在現在我們住的房子為開放式廚房加上有中央空調，整個空間和傳統的封閉式廚房相比當然較為通風，不過夏天煮飯仍然還是一件苦差事，因此煮婦就得要動腦筋、用最簡單的方式煮出有營養又有食慾的料理，「一鍋到底」的蒸飯就是最便利的菜色，隨著家人的喜好、運用家裡現有的食材做變化，使用砂鍋或鐵鍋悶煮出粒粒飽滿的米飯，豐富的配料加上食物的原汁原味，不僅能吃到美味也吃進營養，今天和大家分享的海鮮蒸飯，以日式柴魚高湯為基底再加上蛤蠣、蝦子釋出的鮮甜，另外， 由於夏天我們經常會喝冷飲或吃涼性食物，長期下來脾胃容易顯寒虛弱，因此 我還刻意加些薑泥一起悶煮，除了可以祛除海鮮的腥味，也可藉著薑的溫熱特性來暖胃， 光是蒸煮的過程就讓整個房子充滿陣陣香味，這道蒸飯不僅完成的速度快且吃起來不油不膩， 口味清淡卻帶有濃郁海味的米飯， 若是再搭配一些生魚片或是日式的醃漬魷魚一起吃，一不小心可是能讓人吃下滿滿地一大碗喔！ 所需食材： 白米2杯（約300克，洗淨後瀝乾，放置30分鐘），蛤蠣6～8顆（外殼刷淨後再用1杯水對1小匙鹽巴的比例作成鹽水，大約浸泡30分鐘讓蛤蠣吐沙），帶殼蝦4〜6尾（剪除鬚腳），竹輪（chikuwa）2根（切成約0.5公分的環狀薄片），乾香菇3～4朵（洗淨泡水後切絲），薑泥2小匙（約10公克），柴魚高湯360cc 醬料味粉： 淡色醬油1大匙，清酒2大匙，以及海鹽適量 做法： 取一砂鍋（或鑄鐵鍋）將所有食材和調味料（蛤蠣和蝦子除外）放入鍋中，攪拌均勻後蓋上鍋蓋用中大火煮至蒸汽冒出後，轉為小火加熱12分鐘

這幾天難得老公比較早下班，我們可以一起「呷飯配電視」，雖然說吃飯配電視似乎不太健康，不過我卻喜歡在吃飯時間看些和料理、美食相關的節目，總覺得眼睛看著美味的料理，可以讓吃在嘴裡的食物顯得特別好吃，這幾天我們正在看一部從小說翻拍、以黑道和美食為主題的有趣連續劇，當中剛好有一集是做煎餃和炒飯，老公看了直說好想吃煎餃配啤酒，我 心想：的確也是好久沒包餃子了，既然 身為一個全職煮婦，我的任務就是滿足家中食客的願望囉！就這樣昨天的晚餐我就端出手工現包的一口煎餃，其實獨自一人包餃子蠻費時的，從切菜、拌料到包餡，完成一包餃子皮最少也得花上1個半小時，我也曾買過一、兩次市售的餃子，不過餡料的口味、麵皮的厚薄都不是我們滿意的，後來老公就說不如自己包比較對味，因為我們喜歡吃日式煎餃勝過水煮餃子，所以我都是買餛飩皮來包餃子，缺點是方形的餛飩皮無法像餃子皮一樣捏折出漂亮的弧形花邊，所以我上網研究餛飩的包法，希望能找到一種好包、好看又好煎的方法，最後我包出來的比較像是四川抄手和元寶餛飩的綜合體，老公回到家看到那一大盤剛包好的餃子，還很驚訝地問我，幾時學會包出如此小巧可愛的造型，疏不知這是我下午才臨時抱佛腳的成果啊；另外，這回包的餃子，我在餡料的部份也動了點手腳，因為家裡剩下的絞肉不夠用而我又懶得再出門買，索性把豆漿過濾出來的豆渣拿出來湊合著用，我擔心豆渣的豆味會蓋過了絞肉的香氣，而且口感可能不夠滋潤，所以我用了味噌和鹽麴調味，攪打餡料時還不時加點冷水以增加濕潤度，想不到做出來的內餡口感還不錯，雖然不像傳統餡料那樣紮實多汁，不過吃起來還算軟嫩、且清爽不油膩，只是一口咬下時湯汁不夠多，若是可以更juicy那就完美了；老公建議我下次也許可以像以前一樣，在餡料中加入一小罐鮪魚罐頭，因為油漬過的鮪魚不但可以提香，裡頭的油還可以讓餡料吃起來更美味多汁，這一口一顆剛剛好的小巧煎餃，用來搭配冰涼的啤酒、白酒或氣泡飲料都好吃，若是家中開趴宴客用來做為餐前的手拿小點也很合適，賓客們無須擔心吃相狼狽或是餡料滿地掉。 所需食材： 餛飩皮1包（約70張皮），豬絞肉300克（瘦肥比例為2：1），豆渣200克，高麗菜1/2顆（切細），青蔥3根（切蔥花），玉米粒120～150克，雞蛋1顆 醬料味粉： 蒜泥1大匙，薑末1大匙，味噌1大匙，鹽麴1大匙，香油2大匙，醬油及白胡椒粉適量 做法： 將所有的材料放入Ki

牛蒡是營養價值頗高的蔬菜，在日本料理的運用中，它算是家家戶戶都會食用的日常蔬菜之一，除了豐富的纖維質 可以促進腸子蠕動、改善便秘之外， 膳食纖維對於「三高」的患者而言也有穩定血糖、控制血脂的作用，堪稱為窮人界的人蔘；在台灣據說牛蒡原本多做為中醫的藥用食材，後來受到日式和風料理的影響而漸漸成為廣為人知的保健食材，的確小時候我們家好像也沒吃過牛蒡，大概是上了國中吧！大多數的同學都是帶著便當到學校蒸飯，當時有個好友的飯盒中就經常出現牛蒡料理，從沒見過也沒吃過這玩意兒的我，央求她分一些給我嚐嚐看，想不到那獨特的淡淡香氣還有脆脆的口感，讓我一吃就喜歡上那股滋味，回家還特意跟母親要求請她去市場買回來做，之後有好長一段時間我們家的餐桌也經常出現牛蒡，印象中好友的媽媽是將切成長絲的牛蒡和肉絲一起炒，而我的母親則是像削鉛筆一樣將牛蒡刨成細絲，用點油和糖將牛蒡炒的香香甜甜，最後再拌點白芝麻粒就成為一道可口的開胃小菜，後來我在外面的餐館陸續地也吃過涼拌牛蒡、酥炸牛蒡或是牛蒡燉湯，只要有機會吃到牛蒡料理，我都會稍微留意一下它的做法和調味，無論怎麼料理牛蒡似乎都不會失敗；前幾天買菜時訂購了一份牛蒡，想不到送來時竟然有三大條，拿了其中一條來燉了肉骨茶之後，看著剩下的兩條心想該如何消化它們，剛好最近天氣真的過於炎熱，老公下班回家都會來點冰涼的啤酒或清酒消暑解熱，索性一口氣切了薄片炸來當零嘴下酒， 剛炸好的牛蒡片吃起來就像小脆餅一般， 香甜酥脆的口感竟然還有那點像是台式零食「番薯片」的滋味，這麼一大盤酥炸牛蒡根本還等不及老公回家，三兩下就被我嗑掉一大半，若是家中有小朋友的媽媽們也可以試著做這道料理，讓孩子多嘗試接觸一種新蔬菜，當作點心吃也是一種健康又有營養的零食。 所需食材： 牛蒡2條（用刀背刮除外皮後斜切成薄片） 醬料味粉： 糖粉，七味粉 做法： 先將切好的牛蒡大致分為3等份，準備一個油炸鍋（直徑約22公分）倒入約3公分高的油量（可淹蓋食材的量即可）加熱至160℃左右後放入牛蒡片，一邊用筷子輕輕翻攪炸至呈現金黃色即可撈起 事先備好一張吸油紙鋪於大盤中，將撈起的牛蒡稍微瀝乾油份後，放入一大碗中撒上糖粉及七味粉，翻拌均勻後即可食用 小提醒： 牛蒡很容易氧化，若切片的速度不夠快可以將切好的薄片先浸泡於水中防止氧化，不過泡過水的牛蒡下鍋油炸時容易油爆，最好先用餐紙巾拭乾後