大蘋果煮婦週記

我們家平日上餐廳吃飯的頻率並不高，不過有一陣子我和老公為了烤魚定食而經常光臨Ootoya，老公特別愛吃魚，無論是煎的、蒸的、烤的或炸的一律來者不拒，而Ootoya的烤魚口感和一般自己在家用鮮魚做的就是不一樣，肉質緊實還帶有些微的鹹香味，搭配現磨的蘿蔔泥，吃起來爽口又下飯，對於害怕魚腥味的我而言，這樣的烤魚不但不臭，反而帶股迷人的香氣，我每次邊吃都邊研究著，到底要如何料理才能烤出表皮完整且表面帶有光澤的魚？這個疑問在心裡發酵許久也實驗過幾種方法，卻總是做不出預期的口感，終於有次在Mitsuwa購物，看到處理過的 アじ（竹莢魚）而得到了解答，原來Ootoya的烤魚就是日本料理店內常見的「一夜干」， 據說這個做法是源自於漁獲量豐富的北海道地區，漁夫們發明用來保存鮮魚的方式，我們興奮地看著冷凍櫃上的鯖魚、竹莢魚、秋刀魚等各式各樣的一夜干， 超市裡 2、3條一包裝的一夜干，價錢 當然是 比到餐廳店內享用 更為經濟划算，就這樣我們再也不是定期去Ootoya，而是變成每隔一段時日就專程去Mitsuwa補貨，省去了上餐廳的開銷，隨時在家都能嘗鮮。 我曾經聽說有人在家利用冰箱的低溫冷藏自製一夜干，這個做法雖然方便又快速，可是我實在不想把冰箱搞的全是魚腥味，剛好最近的氣候是又乾又冷，我想：晾在外面利用一個晚上的時間或許也可以完成， 前陣子在超市看到又大又肥美的鯖魚做特價，我就趁著 當季吃新鮮，趕緊買些油滋滋的鯖魚來醃製， 沒想到自創的簡易手法竟然也成功地做出一夜干，完全不需要特殊的技巧，我整理出幾項訣竅給大家參考：一、可請魚飯幫忙清除內臟，回家後以大量清水沖洗血水，才不會留有腥味；二、魚身塗抹鹽巴前用廚房餐巾紙拭乾多餘水分，鹽分比較容易附著也可縮短風乾時間；三、由於 魚頭魚尾沒什麼肉，因此 我只取用魚片來製作，剩餘的魚骨還可燉煮魚湯；關於取魚片的技巧可直接搜尋網路影片作為參考，掌握了以上幾個原則，高級又美味的一夜干就可在家輕鬆上桌。 所需食材： 鯖魚數尾，以及大量海鹽 做法： 將處理好的魚片滴上些許料理酒或味霖抹勻，再充分地塗抹海鹽 找一個付有網架的大烤盤，在網架鋪上廚房餐巾紙以吸收釋出的多餘水分，之後再放上魚片，最後將烤盤倒蓋在魚片上，拿到室外的陽台上風乾 放置一個晚上（約8小時）後以手指觸摸輕按，感覺魚肉富有彈性、質地呈現乾爽、表面微縮的樣貌就可以 將醃好的一夜

鹹蛋可以算是台灣料理的重要元素之一，無論是台式早餐的必備小菜，或是糕餅點心裡的重要配角，相信喜歡台菜的朋友對它應該都不陌生！小時候看阿嬤包粽子時，我很少會在意 裡頭包著甚麼餡，不過只要看到阿嬤 一手拉線、另一端用嘴咬著線頭在裁切鹹蛋黃，我就會說那是高級版的粽子，那一小片金黃彷彿帶有魔法，讓鹹香的肉粽頓時又增添另一種風味，或許是處理幾百顆粽子所需的蛋黃也費工，還有少了蛋黃精華的蛋白好像也難以料理而浪費了，如今回想起來 ，阿嬤牌的粽子裡出現鹹蛋黃的機率並不高，但是她老人家還在世的每個端午，我們家中總是少不了她親手預備的粽子，遺憾地是那股懷念的味道現在想吃卻也吃不到了； 記得小時候若是早餐喝粥，媽媽總會將鹹蛋對半切開，給家人每個人分半顆，每次看到那黃澄澄又帶著滋潤油質的蛋黃，我老是計較著誰分到的蛋黃比較多，有時候運氣不好，切開來的每顆蛋黃都乾癟癟的， 在我看來那就不是它該有的口感， 我甚至還會使著性子不願意吃，媽媽跟我解釋：那種是“醃未透”的鹹蛋，因為商家急著販售而醃製時間不足，當時我就明白一樣食物之所以美味可口，很多時候都是需要時間的醞釀，千萬急不得啊！ 在紐約雖然很容易買到鹹鴨蛋，我也試買過幾個不同品牌，味道、口感算是可以接受卻未達滿意的標準，再者，價錢也不算便宜，因此我就興起自己醃鹹蛋的念頭，小時候聽媽媽說過傳統鹹蛋的做法，是用沙土和鹽巴或拌成泥狀，包覆著生蛋封存一些時日就可以取用，只是我要上哪兒找這麼多沙土？總覺得包裹著沙土似乎不太乾淨衛生，上網查詢才發現也可以直接用鹽水浸泡的方式來製作，過程簡單又容易存放，只需預備一個瓶口稍大的玻璃罐，找個家裡陰涼的小角落擺著，大約60天就有好吃的鹹蛋可以享用了，其實在這裡自己醃鹹蛋並沒有比較便宜划算，我都買加拿大產的鴨蛋6顆一盒要4塊半，如果講究點要吃有機的，那可以在wholefood買到，不過價錢也是很驚人，一顆就要1塊半，不過可以確保的是自家產的絕對沒有添加化學物，醃好的鴨蛋用途很廣泛，無論是拿來炒鹹蛋苦瓜、金沙小管，或是金銀莧菜羹、鹹蛋芥菜湯味道都是一級棒！ 所需材料： 新鮮鴨蛋（洗淨擦乾後充分晾乾），滷汁以及大的玻璃罐一個（口徑要大且瓶內要消毒乾淨無帶水分） 醬料味粉： 海鹽，八角，花椒及月桂葉 做法： 調製滷汁，比例濃度為水分：鹽分＝4：1，再加入約3％的米酒；舉例：將800克的清水燒開再加入20