大蘋果煮婦週記

豬腳料理在台灣是很常見的，不知是否和臺灣人認為 吃豬腳有去霉運 的傳統有關？人人眾所皆知的萬巒豬腳，就是承襲客家料理「 鹹、香、油」的特色，每塊豬腳都滷的油亮入味；我家老媽的拿手好菜之一也是紅燒豬腳，每當逢年過節或我們過生日，甚至家中有宴請客人時，老媽總是會燉滷一鍋豬腳搭配炒米粉作為款待，老媽的滷豬腳功力總是讓吃過的客人念念不忘讚不絕口， 去年老媽來訪的時候，我還特別拜託她滷一鍋讓我解饞回味一番，那香Q軟嫩的豬腳端上桌， 相信很多朋友跟我一樣，明知道吃多了可能有膽固醇破表的疑慮，依然無法抗拒它的美味啊！ 富含膠原蛋白的豬腳， 益於美容駐顏、幫助肌膚潤澤細滑，尤其 是女性朋友們特別重“面子”， 只要是對臉蛋好的產品，不論吃的擦的塗的抹的，一律照單全收且多多益善， 坊間許多標榜含有膠原蛋白的飲品，總是讓許多女性同胞 不惜成本花大錢， 掏出鈔票砸重金，為的就是希望能夠補充失去的膠原蛋白，留住青春的美顏光彩； 其實許多天然的食材都存有膠原蛋白的成份，像是雞爪、豬腳、海參或白木耳等，這些食物都是垂手可得又經濟實惠，我一向認為食療比藥補來的簡單容易又自然健康，藉由食材的選擇來補充身體所需的物質，根本無須花冤枉錢來買藥品，還可趁機大打牙祭一飽口福；豬腳除了含有膠原蛋白，另外也富含了膠質，可調和氣血、改善貧血，還有豬蹄裡的鈣質鐵質，更可以強健腰膝、保養四肢，減緩骨質疏鬆，因此這道料理是大人小孩都愛吃，男女老少皆適宜。 所需食材： 豬腳（大約2斤，請店家剁小塊，回來洗淨除雜毛後入鍋汆燙），蒜頭（1大顆），大蔥（也就是Leek，一根對剖後切長段） 醬料味粉： 老滷汁（約600 cc），醬油（3～4大匙），砂糖（2大匙），辣椒（1根），紹興酒或米酒（1大匙）及麥芽糖（1大匙，於最後完成時呈油亮作用，亦可不加） 自製滷包： 八角（1～2粒），丁香（2粒），桂枝（1根） 做法： 用炒鍋加點油熱鍋後，放入砂糖炒至融化變焦褐色 放入已處理好的豬腳（水份要完全瀝乾），和糖漿輕拌上色 另起一鐵鍋放入滷包、老滷汁、醬油以及蒜頭、大蔥和辣椒，以小火將醬汁煮出香味；同時烤箱先以420℉預熱 將已上色的豬腳取出放入鍋中，加水及米酒（淹蓋過豬腳即可），用大火煮滾 滾開後將鐵鍋放入烤箱，悶烤30分鐘後即可關火靠餘溫繼續悶滷至自然降溫 食用前以小火再次加熱至滾沸，最後可加一匙麥芽糖入滷

據說辣炒年糕在韓國是很受歡迎的食物，可算是韓國人的國民小吃，大街小巷內隨處都可見攤販賣著紅通通的炒年糕，我並沒去過韓國也沒吃過正宗口味的韓式炒年糕，事實上用糯米做的年糕吃多了並不容易消化，實在不太適合我的腸胃，因此我並沒有特別喜歡吃， 上次去買菜時恰巧看見年糕片， 想到家中老爺很喜歡糯米製品， 就順手帶了一包回家，網上爬文一下發現炒年糕的 食材豐富但 做法簡單，算是容易上手又營養均衡的一鍋料理，因此就決定試做看看囉！ 市面上買到的冷藏年糕片（條）由於包裝保存的原因，一般都會上些油份來防止沾黏，因此在入鍋拌炒之前，我會建議先過熱水洗燙一下，除了可去除異味還能大大縮減炒透的時間，這樣年糕吃起來也比較軟嫩Q彈又入味，特別是條狀形的年糕，若沒有事先經過處理，煮起來很容易變得外爛內硬且口感不佳；另外，我還有一個美味祕訣，就是熬煮黃金湯頭， 通常我煮日式火鍋或泡菜鍋底時，都會 利用些許柴魚片 、昆布乾和小魚乾，事先 花上一兩個鐘頭燉煮高湯，這湯頭呈現天然風味的鮮甜卻不帶油膩，因此我做辣炒年糕時也會加入這個自製湯底，有了以上兩個祕訣，相信大家做出來的年糕都是料多味美，恰巧這幾天氣溫漸漸轉涼，這道又香又辣的料理肯定令家人難以抗拒，吃的讚不絕口啦！ 所需食材： 年糕片（或年糕條），洋蔥（切絲）， 紅蘿蔔（切絲）， 大白菜或高麗菜（切絲），豬肉絲，蔥花及白芝麻 醬料味粉： 韓式辣椒醬，黃金高湯（也可用清水加點味之素鰹魚粉代替）及魚露（提味用，亦可不加） 做法： 鍋中用點油爆香洋蔥絲，紅蘿蔔絲及豬肉絲後，接著倒入黃金高湯  待高湯沸滾後加入適量的韓式辣椒醬均勻溶解，再放入已川燙過的年糕以中火煨煮 煮至湯汁變濃稠後（即湯汁收乾約至8..9成），加入大白菜拌炒至軟化，在起鍋前滴點魚露，撒上白芝麻及蔥花即可關火上桌 附註： 我個人偏好蔬菜爽脆的口感，因此最後才加入大白菜拌炒一下就起鍋；若喜歡軟爛口感的朋友，可在做法1爆香時就同時加入 嗜重辣者在做法2時也可加韓式辣椒粉； 喜歡微甜口味的朋友也可酌量加點糖 豬肉絲也可用蝦仁代替，不過蝦肉不適合久煮，因此在做法3湯汁變濃稠後再放就好 炒年糕的用料可以隨心所欲，加點甜不辣、魚板或蟹肉棒，甚至水煮蛋都很對味 Q&A交流區   有位朋友問到： 如果不吃辣，在不加入辣椒醬的情況下，湯汁依

記得在台灣每次吃喜宴的冷盤上桌時，通常都有一道醉雞做搭配，小時候很不喜歡帶有酒味的食物，因此醉雞一直不怎麼討我的歡心，慢慢地年紀漸長，味蕾也越來越懂得品嚐「有深度層次」的食物，在一口咬下的同時，可嚐到 醃浸過的雞肉所散發的撲鼻酒香， 又能嚼到經過冰鎮後的Q軟雞皮，吃起來不油不膩、美味爽口，相信很多朋友和我一樣是深深被這滋味所吸引； 這道清爽可口的冷盤菜， 是江浙菜系中的經典佳餚， 它的特色在於： 利用紹興酒將煮熟的雞腿再度浸泡入味，除了保留肉質本身的味道，還兼具去腥解膩又增香添色，冰涼過後的肉質更加脆彈有嚼勁。 我家老爺對帶點酒香的醉雞是百吃不厭，特別是炎熱高溫、食慾不振的季節，一盤醉雞很適合做為開胃菜。上次回台灣時，老爺在鼎X豐點了一盤紹興醉雞解饞，雖然品質口感也不差，但小小一盤要價將近10元美金， 我想還是自己做來的經濟又實惠啊！（這個小插曲再度顯示台灣的物價真是飆漲得很不合理啊～～） 事實上，醉雞 的 製作過程一點都不困難， 稍要注意的是蒸煮雞肉時火候跟時間的控制， 取些中藥材再搭配黃酒來醃漬， 就可做出美味又養生的藥膳料理，完全不需要油炸煎煮，在家也可以輕鬆做， 家中若有客人到訪，無論小酌大宴，只要端出一盤醉雞上桌，肯定是獲得滿堂賀采，接著就讓我們一起來看，怎麼做這道冰涼Q彈的“醉”心料理吧！ 所需食材： 雞腿肉部份：去骨雞腿（2支），鹽巴少許 浸料部份：當歸(2片)，枸杞（1小匙），紹興酒（或花雕酒，300cc）和水（400cc） 做法： 將當歸和枸杞放入400cc的水中煮滾，再以小火熬煮15分鐘，之後放涼備用 雞腿洗淨擦乾後，適量均勻地抹上鹽巴 接著用錫箔紙將雞腿肉包成糖果狀（儘量要捲緊），入鍋蒸煮約25～30分鐘 雞肉捲蒸好後直接放入冰水中降溫 最後，將錫箔紙內的雞肉取出，連同紹興酒放入剛才煮好的湯汁中，加鹽調味一起浸泡 待湯汁完全放涼後即可移入冰箱，大約冷藏1～2天使之入味 取出後切片擺盤上桌 小提醒： 若刀工不佳可請肉鋪店家幫忙去骨；怕胖怕膩者也可用低熱量少油脂的雞胸肉代替 亦可用棉線纏繞緊綁雞腿肉後下鍋蒸熟 當歸不宜放多，否則浸料湯汁會帶有苦味 泡雞肉的紹興酒湯汁千萬別浪費倒掉，若是保存得宜可以在冰箱擺放一陣子，拿來做醉蝦或是燙麵線，一樣是滋味十足 Q&A交流區 一位住在德國的

天氣漸漸轉涼，飯桌上最適合來上一鍋煲菜，用炆火慢燉，熬出食材的美味，吃在嘴裡不僅滿足了味蕾也溫暖了脾胃，有句諺語是這樣說的：冬季進補，開春打虎，可見在天冷時吃點羊肉進補，可以驅風寒又可補身體，對於一般的風寒咳嗽或體虛懼冷，都有治療和補益的效果，難怪這道枝竹羊肉煲是廣東人非常喜愛的料理。   我們都知道羊肉滋補，但是吃多了身體也會燥熱，因此廣東人做這道菜的時候，會放點紅蘿蔔、甘蔗和馬蹄（ 也稱荸薺 ），用這些味甘性涼的食材，中和一下羊肉的燥氣和騷味， 以前住在台灣時，冬天家裡總少不了紅燒羊肉爐補身， 咕嚕沸騰的湯汁加上騰騰上升的熱氣，光想畫面就讓人覺得溫暖又滿足；而枝竹羊肉煲倒是 我來紐約後才有機會嚐到的料理，因為我家老爺特別喜歡吃羊肉，每次上粵菜館子吃飯必點這道菜，大塊的帶皮羊肉配上蘿蔔 、豆皮（就是枝竹），肉味香濃甘甜不膩，且蔬菜入味口感豐富， 我都匿稱它為“港式的羊肉爐”，餐館賣的一份羊肉就那麼幾塊，老是吃的不過癮，在外嚐過幾次後，我決定在家依樣畫葫蘆，依個人的喜好增減材料，甚至放個爐加熱當火鍋吃，羊肉既不會冷卻，又可放點蔬菜邊煮邊吃，一樣是香氣十足又暖心暖胃，令人大飽口福。 所需食材：（2人份） 羊肉塊（1.5磅），新鮮豆皮（亦可買乾燥的腐竹，以溫水泡軟），新鮮冬菇（亦可用乾香菇，以溫水泡開），白蘿蔔（切大塊），豬血糕（亦可不加），薑片，蒜頭（數粒），八角（1顆）及丁香（2粒） 醬料味粉： 蠔油，豆腐乳，米酒，塩及高湯 做法： 用少許油熱鍋後爆香薑片和蒜粒，放入羊肉炒至雙面微焦 接著放入2匙蠔油和1塊豆腐乳，沿著鍋邊加點米酒提香，再繼續翻炒讓調料和肉塊均勻拌裹 鍋內加足高湯 並放入冬菇 （若不夠鹹可適量加點塩），以小火悶煮 約1～1.5小時（ 依個人口感的喜好可自行調整時間） 另取一砂鍋用白蘿蔔鋪底，放入豆皮，豬血糕及燉好的羊肉塊和湯汁，小火燉煮20～30分鐘（主要是讓蘿蔔熟透入味），起鍋前滴點麻油，撒上蒜苗末（或香菜）即可上桌 小提醒： 八角和丁香在 西方超市都可買到（八角 Star Anise，丁香 Clove）；兩者 都是香料，味道會越煮越重，因此不宜放多 羊肉塊建議買Goat meat，脂肪含量少且肉質有嚼勁 新鮮豆皮在中式超市的肉舖區都可找到 若不敢吃豬血糕者可選擇不放，若喜歡豬血糕的朋友，超級推薦“一路發豬血糕