大蘋果煮婦週記

甘樹子也稱做破布子、樹子仔，好像只有台灣人會把它拿來吃，它具有藥用和食用的價值，特別是果質摘下後經過耗時費工的處理，可以直接當醬菜食用，記得小時候曾看過阿嬤製作破布子，先將果實一粒粒摘下來後放到水裡，再以小火加溫攪拌長時間慢煮，待水分變少後再加入大量鹽巴，由於它流出來的黏液和鹽巴會產生凝結，煮好之後放到罐子或大碗公裡讓它成形結塊就可以儲存於冰箱。將樹子 拿來入菜也是調味好料，更 有開脾健胃的效果； 據說破布子也有解毒的功效，夏天正是芒果的盛產期，剛好每年的五、六月也是樹子成熟時，在傳統市場上都會看到農家賣著剛採收的新鮮樹子，從小我就特別愛吃芒果，但是吃多了也容易引發過敏症狀，因此每當吃了芒果後都會習慣性的吃一些甘樹子料理來消解毒性。 甘醇飽滿的樹子可用於煮湯、清蒸或涼拌，像是樹子蒸魚肉、樹子爭豆腐或樹子炒苦瓜、樹子煎蛋都很好吃，因醃製過的樹子所產生的甘甜，可讓食材有去腥提鮮的好滋味，家中老爺非常喜歡吃魚，在胃口欠佳的炎炎夏日用紅燒或煎考的方式處理魚類又比較上火，因此我經常使用 甘樹子來 料理魚類，準備過程既 省時，烹煮方式又無油煙，還 兼具營養美味又解毒 ，蒸煮後產生的湯汁拿給小孩子拌飯也好吃， 可稱得上是最容易上手的的台灣古早味料理。 所需食材： 鮮魚一條（可選擇bronzini、sea bass或red snapper），嫩豆腐（半塊，切片），蔥、薑和辣椒（切絲） 醬料味粉： 樹子罐頭（2匙，含湯汁），醬油（1小匙，上色用），米酒（1小匙），魚露（少許）及香油（1大匙） 做法： 先將魚洗淨拭乾後並在背上劃出刀痕，再用少許鹽巴勻抹魚身 取一深盤將豆腐片鋪底再放魚，依序加入樹子、醬油、米酒、魚露及香油 魚背上均勻鋪上薑絲和辣椒絲，入鍋以中大火蒸煮約15分鐘後關火 起鍋前鋪上蔥絲，以小鍋加熱香油再淋上魚身即可 小提醒： 因魚背的肉較厚實，先劃出刀痕以利魚肉熟透 最後用熱油淋魚深的步驟可讓魚肉緊實並帶出香氣 罐裝的甘樹子在Chinatown或Flushing的超市都很容易買到

每天早上幫家中老爺製作便當、外送中餐幾乎是我的例行公事之一，追求簡單快速又要配合材料豐富一直是我的原則，因此炒飯、炊飯、煲飯﹍這類「一鍋搞定」的料理非常符合我的需求，從清洗備料到料理烹煮大概半把個鐘頭就能完成，同時還可依冰箱裡的剩餘食材隨時做變化，即使是做法相同、一鍋到底的料理，也會因醬汁、調味、食材的改變而呈現出不同的美味，至於鍋具的選擇也不需過於拘泥，無論是砂鍋、陶鍋或鐵鍋、石鍋都可以，只要一鍋在手都可以蒸出好滋味。 一般常見的「煲」料理都是使用砂鍋，這個傳統又方便的鍋具因材質天然且保溫性佳，便宜又好用，拿來做料理既省時又少油煙，將食材的鮮度精華都封住濃縮在鍋裡，煮出來的好味道是其他鍋具所無法取代的；不過若是家中沒有砂鍋倒也無所謂， 即使是 用不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋也都沒問題，或是更簡便的做法：用電鍋將白飯煮熟後（米飯的口感可略硬一些），再盛入小湯鍋中放上食材及調味醬汁以小火蒸熟，美味和可口一樣不打折扣。其實 鍋具只不過是個料理的工具媒介而已，選擇自己喜歡的、方便好用就可以，製作煲飯的重點主要是在於火候的掌握以及時間的控制， 畢竟每個人喜歡的米飯口感都略有不同，只要多做幾次、靠著經驗的累積就可以做出香味撲鼻的煲仔飯囉！ 所需食材： 白米（2杯），臘腸（2條，切斜片），香菇（5～6朵，泡水後切絲），蒜頭（3～4粒，切末），洋蔥（半顆，切細丁），青江菜（適量，洗淨瀝乾厚切小段） 醬料味粉： 蠔油（1小匙），醬油（1大匙），糖（少許），米酒（少許），以及香油（數滴） 做法： 白米洗淨後泡水約10分鐘再瀝乾水份備用；另取一小碗將醬料味粉調製成醬汁放旁備用（甜鹹比例可自行調整） 取一只鐵鍋（或砂鍋）用少許油熱鍋後，放入蒜末、洋蔥和白米一起拌炒一下 在鍋中加水後（米：水量約是1：1.1）用筷子輕輕拌炒以免米粒沾黏鍋底，接著用大火煮開後放入臘腸和香菇，再轉以中小火悶煮約15分鐘 之後打開鍋蓋倒入醬汁並撒上青江菜，蓋上鍋蓋關掉爐火再悶10分鐘即可 用飯匙將米飯和調味料拌勻即可裝碗 小提醒： 米粒泡水後再稍微過炒的步驟，較容易做出粒粒分明又軟Q好吃的米飯 爐火的控制很重要，若火力過小鍋巴就少，反之則容易鍋底燒焦 若第一次試做怕失敗，可以直接使用電子鍋或大同電鍋：依照一般煮白飯的步驟再放入臘腸和香菇一起煮，等米飯煮好後再加入蒜末、洋蔥、青江菜及醬

有時候和朋友閒扯話家常當中，會聊到自己台灣家附近的小吃攤，有趣的是這些食物總是很平常、也非山珍海味，更不是被媒體炒熱的超人氣店家，通常只因為那是我們從小吃到大的熟悉口味，因而停留在心裡成為一份無可取代的美味記憶。在我移居來紐約之前從未搬過家，從小到大無論生活、求學、甚至工作都沒離開過父母，沒遠離過那個我住了30多年的家，認真地想想：自己還真是幸福啊！記得以前肚子餓的時候，步行距離不到十分鐘就有一整條街的店家可選擇，要甜要鹹、冷飲熱食、正餐宵夜樣樣都有，而我最常買的就是沙茶羊肉羹麵線，因為我特別愛吃麵線，無論是帶有麻油香的乾拌麵線，或是煮至軟爛的麵線羹（糊），從小到大就是百吃不厭，雖然最近的天氣很熱，在夏天吃這種帶有重口味的 沙茶料理 似乎容易口乾舌燥，不過在麵線羹裡加入一小匙沙茶醬提味，絕對能大大提升整碗麵線的風味。 羊肉麵線羹要怎麼煮才好吃？首先就是要將麵線浸水（或汆燙）泡軟洗去鹹味；其次在於湯頭的色澤和口味，只使用天然的食材熬高湯，像是小魚乾、昆布、柴魚、蝦米、香菇或紅蔥頭、蒜酥等等，不僅能快速地熬出漂亮的金黃色澤，還能喝出湯頭的鮮甜美味；再者就是羊肉片的處理，通常我都買火鍋用的冷凍肉片，用點醬油、糖、五香粉和胡椒粉調味去腥，再或些地瓜粉和蛋液將肉片攪拌出黏性，煮出來的肉質就可保持軟嫩不乾柴，只要掌握了以上幾個小訣竅，人人在家都可做出一鍋專業級的羊肉麵線羹囉！ 所需食材：（2人份） 紅麵線（2把，沖泡熱水後瀝乾剪小段備用），羊肉片（200g，用調味料醃漬約15分鐘），新鮮筍子（一根，去皮候切細絲），乾的黑木耳（一小撮，洗淨後泡水切小塊）以及乾香菇（4朵，洗淨泡水後切絲，香菇水留下備用） 醬料味粉： 羊肉片醃料：醬油（一大匙）、糖（一小匙）、五香粉（少許）、白胡椒粉（少許）、地瓜粉（2小匙）以及半顆蛋液 湯頭用：昆布乾（1段約10公分）、柴魚片（2大匙，捏碎）、蒜頭酥（一大匙）以及香菇水 做法： 取一湯鍋裝水滾沸後，將醃好的羊肉片入鍋汆燙，之後撈起瀝乾備用 保留汆燙羊肉片的高湯，在鍋中加入昆布乾、柴魚片、蒜頭酥和香菇水，大約熬煮10分鐘後取出昆布 將麵線放入鍋中煮軟，再加入香菇絲、筍絲及黑木耳煮至滾沸，用少許醬油和鹽上色、調味 關火前轉開大火，以地瓜粉調欠汁，慢慢倒入鍋中攪拌勾芡 關火後將麵線糊盛裝在碗內，擺上燙好的羊肉片再加點