大蘋果煮婦週記

在紐約雖然很容易買到廣式的明爐燒鴨，不過若是想吃酥脆多汁的片皮鴨，那就只能上館子才能享用了， 相信許多朋友都吃過烤鴨夾餅也喜歡烤鴨夾餅，比起單獨吃烤鴨的那股膩口感，有淋上醬汁、夾帶小黃瓜絲和蔥絲的烤鴨夾餅，除了增添風味之外，吃起來更覺得清爽解膩，不論是當正餐或是點心都能帶來大大地飽足感，怪不得它也是台灣夜市裡的熱門小吃之一，也 是以前我去逢甲夜市時必吃的點心。 我曾經在電視上看到正宗脆皮烤鴨的做法介紹，若是自己在家要烤出一隻外焦裡嫩、肉香汁濃的脆皮鴨，那可真是費工又費時，光是給鴨肚吹氣綁線、再澆淋脆皮糖水，之後要風乾晾個5、6小時，就已經耗去大半天的時間，接著再烤2、3小時的步驟，光想吃到那隻鴨就得等到天荒地老還沒好，更慘的是如果做出來的成品失敗不好吃，那豈不是白白地犧牲那隻可憐的鴨仔？ 基於「想吃就得靠自己」的動機， 我想到的變通辦法就是用鴨腿來試試看，一來在這裡鴨腿的價錢比鴨胸便宜，另外我也比較喜歡腿肉的香甜多汁不乾柴，利用先蒸後烤的步驟還可節省許多時間，等待鴨腿熟成的時間裡，又可以快速地揉個麵團做薄餅，如此簡化之下不需ㄧ小時就可以在家享用餐廳等級的高檔前菜，即使用它來宴請外國友人，肯定一端上桌就大受歡迎，讓主人家面子十足。 所需食材： 鴨腿2支 配菜用：小黃瓜絲和蔥絲 餅皮用（此份量可做12張荷葉餅）：中筋麵粉300g，熱開水3/4杯（180ml），冷水1/4杯（60ml）及麻油（30ml） 醬料味粉： 醃料用：薑片（4片），花椒粒（1大匙），八角（1顆），鹽（2大匙）、黑胡椒粉（1.5大匙）和啤酒（半罐 / 6 oz） 配料用：甜麵醬（2大匙），糖（1小匙）和水（1大匙） 做法： 鴨腿的部份 將醃料（除了啤酒）混合均勻後塗抹於鴨腿上，放入保鮮袋進冰箱醃一晚 料理前先將鴨腿放常溫稍退冰，之後將鴨腿放入深盤中（連同醃料和啤酒一起倒入）入鍋以大火蒸約30分鐘 烤箱以375℉預熱，鴨腿蒸熟後抹去多餘醃料，放入烤箱烤10分鐘，再改用broil功能炙烤3分鐘使其表皮酥脆 烤好後稍放涼即可片下鴨肉 餅皮的部份 取一鋼盆放入麵粉，沖入熱開水燙麵後（一邊用筷子攪拌），再加冷水拌勻（用手揉麵至均勻看不出粉粒） 稍放涼後將麵團搓成長條形，切割分成12個小麵塊，壓扁桿平後兩兩相疊共6份（中間塗點麻油） 以中小火熱平底鍋，將桿平的薄餅

說起炸物相信有很多朋友和我一樣，非常喜歡吃卻很怕家裡搞的煙霧迷漫、油煙散佈，特別是美國的多數房子，都沒有像台灣的廚房設計，雖然也有抽油煙機卻無法將油煙排放到室外，因此只要來個熱炒或做個炸物，稍不留意就會啓動天花板上的smoke detector嗶嗶做響，煮頓飯總是被弄的緊張兮兮，實在很麻煩！好在拜科技進步之賜，商人的腦筋總是很靈巧，一、兩年前市面上出現了一款 標榜超作簡單又健康無油的氣炸 鍋，果然贏得消費者的青睞，短期內迅速成為最夯的食物調理機，不過由於它的機體龐大佔空間且賣價偏高，在經濟效益的衡量下我並沒有購買它，上網搜尋一些使用心得的分享，多數人提到氣炸鍋的料理效果比較像「烤」的口感，而非用油炸所產生的酥脆度，既然如此，我就在想：這裡的家家戶戶幾乎都有烤箱，所以應該也可以善用它來“烤”出油炸物，經過幾次試驗的成果，像是餛飩皮炸年糕，或是炸魚片、塩酥雞﹍等等，口感都很還不錯，最棒的是放入烤箱後就不用顧火，身體也不會吸入過多油煙，更不用擔心整間屋子煙霧迷漫，不需要花大錢就有等同效果，真的健康又方便！ 自從上週我推薦了健康好物「鹽麴」之後，沒想到大家的回應很熱烈，許多朋友都躍躍欲試，想讓家人吃到美味也顧著健康，所以，今天我想再介紹一道我家老爺最愛的日式蓋飯：Katsudon（勝丼），我也是使用鹽麴來醃漬豬里肌，再將肉片裹上麵包粉入烤箱“炸”熟，最後以柴魚醬汁搭配洋蔥和雞蛋煨煮，酥脆的麵衣裹著滑嫩的蛋汁，應該也是很多朋友都無法抗拒的美食。烹煮一碗營養美味的蓋飯當晚餐，不僅色、香、味俱全，還可省去飯後清洗大堆盤碟的麻煩，對於忙碌的現代人或兩口子的小家庭而言，絕對是快速又省時的用餐方法，那天我端出這碗豬排蓋飯，老公吃了以後讚不絕口，直說這道料理也不必去餐廳吃了，直接在家享用還能調整飯量和配菜，好吃健康又低卡不過量。 所需食材：（2人份） 豬里肌（兩片，先用鹽麴醃過），洋蔥（1小顆，切絲後分為2份），雞蛋（3顆，打散成蛋液）及青蔥絲（裝飾提味用） 醬料味粉： 麵衣用：中筋麵粉（1/2杯，120g），麵包粉（1/4杯，60g） 醬汁用：柴魚醬油，糖，味醂和水 做法： 將里肌肉片用鹽麴醃漬（至少20分鐘，放隔夜更入味），拿餐巾紙拭乾後灑點黑胡椒備用；另外，烤箱以400℉來預熱 取三只深盤分別放入麵粉，些許蛋液以及麵包粉，將肉片均勻地輕裹一層麵粉後再沾上蛋

喜歡下廚的朋友是否發現到，其實料理也會跟流行的喔！最近有一種叫鹽麴（shio koji，日文漢字寫成塩 糀） 的調味料，不知道大家有使用過嗎？最初我是從日本雜誌上看到這玩意兒的介紹，事實上用鹽麴來料理倒也不是新鮮事，它 在日本早已流傳幾百年， 是相當傳統的日式調味料，只是因著現代人的養生風興起而再度鹹魚翻身，果然調味料也跟著走復古風啦？！簡單的說鹽麴就是經由米麴、鹽和水混合後發酵而成的一種調味料，是製作醬油、味噌或日本甜酒中會用到的一種酵母。而鹽麴的使用非常廣泛，一般日本家庭都用它來做漬物、醃蔬菜魚肉﹍等，相較於鹽巴而言，由於鹽麴的鹹度較低，可溫和地引出食材自然的鮮味，溫醇回甘的餘味帶出多層次的風味，難怪近年來在日本的大小超市和自家廚房裡都可見它的蹤影，成了主婦們料理的祕密武器。 在大家對鹽麴為之著迷的影響下，讓我也躍躍欲試地想親自體驗它的魅力，第一次嚐到 它的口味是一包在日本超市購得的糀鍋湯底，我用它來 燉煮雞肉火鍋，想不到 加入鹽麴的高湯有著 令人意想不到的美味， 僅僅只是鹽和米兩種原料，卻可以發酵出回甘不死鹹的鮮潤滋味， 加上裡頭含有 調整腸道健康的乳酸菌，還有 抑制老化和美膚的抗老效果，以及豐富 的 酵素、維他命等多種元素包含在內，可說是有益健康又養顏美容 。隔天我馬上去日本超市買市售的現成鹽麴，無論是炒燙青菜、涼拌沙拉或是醃魚醃肉都不忘加一點來代替鹽巴，不僅 短時間就能讓食材入味， 特別是用於有騷臭味的豬肉，還有 提 鮮去腥的顯著效果， 另外，「麴」裡頭有分解酵素和蛋白質的作用，除了軟化肉質還能提升食物的鮮美，我 只能說：鹽麴真是美味 的好幫手啊 ！我想 即使是 新手下廚，也能利用它輕鬆做出餐廳級的可口料理。前幾天我醃了幾片雞腿肉，入鍋蒸了做蔥油雞，不僅肉汁豐富且肉質軟嫩，再淋上一勺自製的萬用蔥油醬，那口感和滋味絕對不輸港式餐廳的玫瑰油雞，歡迎大家一起來驚艷鹽麴的魅力，使用天然的美味讓身體更健康！ 所需食材： 雞腿肉，以及 製作蔥油醬所需的薑末、 蔥花、沙拉油和鹽巴 醬料味粉： 鹽麴 做法： 油蔥醬：鍋中熱油後放入薑末稍微炒香即關火，將蔥花放入鍋中泡熟並加入適量的鹽巴，放涼後即可使用； 也可以取一乾淨乾燥的玻璃瓶將蔥花放入並加點鹽巴，再倒入已燒熱的薑末、熱油將蔥花直接燙熟 雞腿肉預先用鹽麴醃漬至少醃20分鐘，鹽麴的份量約為肉的1/1

平時在紐約並不容易吃到正統道地的台式香腸和臘肉，想念台灣味時除了西岸的“辛Ｘ樂”可以讓我們一解鄉愁之外，似乎也沒有其他更好的選擇了。而 今年的農曆年前， 我們意外地在Flushing的世界書局買到非常好吃的台灣香腸和臘肉，由於一年當中 唯獨這時候才有機會買到，秉著 “物以稀為貴”的心態作祟，我們一口氣買了 不少香腸和臘肉放在冷凍櫃裡，儘管農曆新年已經過去一個多月，我們家的餐桌上仍然不時地還會出現年菜。 臘肉通常是在農曆臘月（十二月）開始進行醃製，一般台式的臘肉是採醃製後加日曬風乾而成的，除了拿來做煲飯、油飯、炒飯之外，配搭香脆爽口的蔬菜一起炒也是很棒的下酒菜。蒜苗炒臘肉的步驟相當簡單，吃剩的拿來裝便當也合適，趁著年後冰箱大掃除之時，趕緊炒一盤色香味俱全的臘肉料理，讓今天的晚餐賞心悅目又開胃下飯！ 所需材料： 臘肉（1條），蒜苗（2～3根，斜切小段狀，將蒜白和蒜綠分開），蒜頭（2～3顆，切片）和紅辣椒（1根，切末） 醬料味粉： 香油，糖和紹興酒（或米酒） 做法： 將臘肉均勻抹上少許糖和米酒後，入鍋蒸熟 取出後將盤中湯汁倒出保留備用；待臘肉稍微放涼後斜切成薄片 用一小匙香油熱鍋後放入蒜片和蒜白爆香，之後加入臘肉炒香 倒入剛才保留的湯汁和辣椒末拌炒，用些許糖調味（若不夠鹹亦可酌量加點鹽巴或醬油提味） 起鍋前轉開大火將蒜綠放入快炒一下，淋上紹興酒後即可盛盤 小提醒： 臘肉也可切薄片後用滾水泡軟泡熟後再炒（浸泡的水一樣要保留） 家中若沒有蒜苗也可用其他蔬菜代替，如高麗菜，芹菜或芥藍等