大蘋果煮婦週記

台式熱炒料理的人氣始終高居不下，在台灣，大街小巷內處處可見到「99現炒」或是「熱炒100」的招牌高掛，這一類的攤販店家集聚了平價、快速、新鮮及多樣選擇的優點，因此始終是人聲鼎沸、高朋滿座。也許有很多朋友和我一樣，喜歡吃熱炒卻也怕上館子燻的滿身油煙，其實只要掌握幾個小撇步，美味的熱炒料理也可以輕鬆地在家上菜，手到擒來！首先要了解的是炒菜的程序，熱炒時通常都將會產生香氣的辛香料先下鍋爆香，利用大火結合熱油而產生香氣，不過要留意的是爆香時火候不可太大，免得燒焦而有苦味，若需加入調味料，例如醬油、米酒或醋，靠的是熱力傳導，因此入鍋時可由鍋邊淋入來激發香味；第二是食材的形狀儘量一致，在備料的時候將食材切成相同大小、形狀一致，這會幫助炒出來的菜餚品質較佳，因為形狀大小不一的食材容易受熱不均勻，因此可能有些材料會過熟而有些材料太生澀，造成口感不佳的現象。 今天想跟大家分享的客家小炒（也稱客家炒肉），是大家都喜歡、點菜率很高的客家料理，食材用料平價簡單，鹹香下飯的口味，讓人一口接一口、欲罷而不能，做此道料理不可或缺的重點食材就是乾魷魚，經過風乾日曬的魷魚已經把鮮味都濃縮了，因此使用前須先泡過水，之後再稍加用點米酒浸泡或蒸軟，風味會更加地有層次；另外，泡過的魷魚水也是味道的精華，在炒的過程可利用它做為高湯，是最天然又無添加物的味素。 所需食材： 蝦米（泡水後瀝乾備用），五花肉（切絲條狀），乾魷魚（處理後切絲條狀），豆干（切條狀），芹菜（切段）及紅辣椒（少許配色用） 醬料味粉： 醬油、米酒、鹽巴和糖（各少許），以及泡魷魚的水 做法： 熱鍋後可先下 五花肉絲，利用肥肉的部份炒出油質至焦黃色，盛起放旁備用 利用鍋中的餘油炒豆干至表面微乾有香氣，再放入蝦米及魷魚絲炒出香味 將炒好備用的五花肉回鍋一起拌炒，再倒入預先留下的魷魚水（約半杯60cc），加蓋悶煮至湯汁收乾，再加點醬油上色，以及用鹽和糖來調整口味 起鍋前放芹菜段和紅辣椒快速拌炒後，米酒從鍋邊嗆出香味即可關火 小提醒：   乾魷魚一般在中國超市都買的到，以品質和口感而言，我最喜歡阿根廷產的，不過似乎缺貨了好一陣子都找不到（題外話：若有朋友看到麻煩請通報我 ^^）； 乾魷魚在泡水前要先刷洗乾淨（特別是表面若有產生白點就是發霉現象），泡軟後記得要去除外膜才不會有腥味；泡水後的魷魚再使用米酒浸泡或蒸軟，目

今年冬天的紐約似乎特別冷，總等不到回溫雪融的時候，天寒時總是特別想要吃碗熱氣騰騰的麵湯，暖胃也暖心；我想起自己的學生時期，最常做的宵夜就是麵線湯，用油蔥提味的湯頭再打顆蛋花、加點綠色葉菜煮成的麵線湯，誘人的香味絕不輸即食泡麵，是百吃不膩的健康宵夜；至於該如何選擇好吃的麵線？其實只要是手工製作的麵線基本上都差不到哪兒去，手工麵線的外觀看起來粗細較不一致，且因日曬充足所以色澤較白，另外又由於經過人工的揉捻和甩拉，因此煮起來不糊爛，吃起來有帶有彈性及咬勁，在台灣中部地區的海岸線沿岸因海風強裂又日照充足，許多鄉鎮製作的手工麵線都是遵循傳統古法的手藝做出來的，因此在我每次回紐約的行李裡，總是不忘打包這無可替代的美味。 這次從台灣回來，我依舊帶了好大一包的麵線回來，前幾天準備做晚餐時， 翻了翻冰箱的剩菜剛好還有半條瓢瓜， 索性隨手煮鍋麵線湯當正餐，用點香菇、蝦米和油蔥爆香，再煮開熱水加入一把麵線，撒點胡椒擺上蔥花，簡單的美味即可上桌，光是用鼻子聞都讓人忍不住口水直吞呢！ 所需食材： 蝦米（泡水後稍剁碎），乾香菇數朵（洗淨泡水後切細絲），瓢仔瓜（去籽後切薄片或刨細絲，也可用絲瓜代替），豬肉絲，油蔥酥和青蔥末 醬料味粉： 醃肉絲用： 米酒，香油，醬油和少許太白粉 湯頭用：些許雞粉（或柴魚粉），鹽巴和白胡椒粉（提味用） 做法： 肉絲稍微醃放20分鐘；另外用水壺燒開一鍋水備用 取砂鍋熱油後，放油蔥酥和香菇爆香，再放入瓢仔瓜一起輕拌炒 加點雞粉調味後，倒入燒開的水至砂鍋中，和炒料一起煨煮約10分鐘 之後再加入一把麵線煮滾煮熟後，把肉絲加入鍋中煮約2分鐘 以鹽巴調整味道，關火前撒點胡椒粉和蔥花提味即完成 小提醒： 豬肉絲入鍋後因湯汁的溫度已經很高，靠餘熱就可以燙熟，因此不宜久煮免得口感乾柴無味 手工麵線通常都很鹹，這是因為在和麵時麵粉裡會摻鹽，師傅以鹽份的多寡來調整麵條的Q度和口感，因此我習慣麵線下鍋前，在水龍頭底下快速地大量沖水以洗去鹹度

為何荒廢了好一段時日沒和大家分享食譜呢？原因就是我回台度假探親去了，前後約一個月的美好時光讓我像顆電力充足的金鼎電池，帶著開心又滿足地心情再度回到紐約，繼續當個快樂的煮飯婆、洗衣婦，雖然在台期間我已經把那些在紐約吃不到的小吃都複習了一遍，但是回來後根深蒂固的台灣胃卻還老想著那些另人難以忘懷的巷仔內美食，內心敵不過味蕾的陣陣召喚，決定來做個刈包解解饞囉！ 刈包也稱為虎咬豬，外皮是用饅頭作成的，只是改用橢圓長扁形的麵皮對折後再包覆餡料的一種點心， 由於吃法類似漢堡般是層疊夾起的，因此也有「台式漢堡」的說法。好吃的刈包在於肉的口感和香味， 片狀的厚切五花肉 經過滷汁的熬煮至軟嫩入味，搭配切碎下鍋、用油和糖炒過的新鮮酸菜來平衡肉的油膩，再撒上甜花生粉及香菜，就是口味道地、完美十足的可口刈包；有些怕油怕膩的朋友或許不喜歡五花肉的口感，那也可以用帶有點筋的叉燒肉代替，只是我個人認為瘦肉的好吃程度實在和五花肉無法相比啊！另外，酸菜在過炒前可先用水浸泡去除鹹酸味，之後加點蒜末 、 辣椒及糖一同拌炒，起鍋前嗆點酒氣的香味更是別具層次，在家只要花點功夫滷鍋三層肉，香Ｑ涮嘴的美味刈包就可以輕鬆上桌啦！ 所需食材： 市售的冷藏刈包皮，無骨腩1條（五花肉），炒過的酸菜，拌好糖粉的花生粉及香菜（提味用） 醬料味粉： 醬油（或蠔油）1大匙，老抽1大匙，蜂蜜1大匙，糖2小匙，米酒（或清酒）2大匙，八角1顆，丁香2粒，紅辣椒1條 做法： 將五花肉洗淨拭乾後稍用油將表面煎出香氣，接著把所有的醬料味粉放入鍋中，用中火煮出香味後再放入五花肉，加入適量水份（約半蓋住肉條）燉煮30-40分鐘後翻面，繼續燉30分鐘後熄火悶著至食物降溫，食用前再次以小火加熱即可 冷藏的刈包皮放入蒸籠或電鍋蒸熱蒸軟（約10分鐘） 將完成的五花肉切成適當厚度，依序將肉片、酸菜及花生粉包入麵皮中，最後夾點香菜提味即完成 小提醒： 一般我們並不容易買到現磨的花生粉，市售已磨好的包裝花生粉容易受潮，因此要拌入糖粉前可用平底鍋以炆火過炒一下，讓花生粉中的水氣流失，乾燥後帶有香氣的花生粉吃起來會更美味。